1. Bries mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln, bis es klar bleibt. Bries abtropfen lassen und in 3 cm große Stücke schneiden, dabei möglichst alle Häute und Sehnen entfernen.
2. Inzwischen Schalotte in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 TI Butter andünsten, mit Sahne und Fond aufkochen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Käse fein reiben, in die Sauce geben, mit dem Schneidstab gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
3. Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in feine Stifte, Blätter in grobe Stücke schneiden.
4. Pilze putzen. Maronen in Scheiben, Parasolkappen und Pom-Pom blanc in größere Stücke schneiden. Zitronenschale fein abreiben, aus der Zitrone 1-2 El Saft auspressen.
5. 1 TI Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele darin 2-3 Minuten dünsten. Blätter zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Sauce erwärmen. In einer großen beschichteten Pfanne 2 El Öl und 2 TI Butter erhitzen. Bries und Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten, die Pfanne öfters schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mangold, Bries und Pilze auf Tellern anrichten, mit der Parmesansauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 40 g E, 77 g F, 11 g KH = 907 kcal (3800 kJ)
