Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Knoblauchzehen schälen und auf einem Arbeitsbrett hacken. Den zerpflückten Beifuß, die Gewürze und die Zitronenschale dazugeben und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerreiben. Die Gänsekeulen damit einreiben.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin rundherum Farbe nehmen lassen.
Den Rotwein angießen und die Keulen im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 1 1/2-2 Stunden schmoren lassen.
Die Schalotten und die Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, 30 Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen geben.
Die Champignons putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und 10 Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen geben.
Nach Ende der Garzeit die Soße mit Schlehenlikör verfeinern, mit Salz und Pfeffer abrunden und mit der Bratenoder Geflügelsoße leicht binden.
Die Burgunder Gänsekeulen auf heißen Tellern anrichten, mit der verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Petersilie bestreuen und mit Mandelbällchen servieren.
Pro Portion ca.: Joule: 2285, Eiweiß 38 g, Fett: 16 g, KH: 16 g
