1. Für die Beurre blanc Schalotten in feine Würfel schneiden, Zitronengras und Galgant putzen und klein schneiden. Schalotten, Zitronengras, Galgant und Limettenblätter in 10 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, bei starker Hitze auf ca. 80 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
2. Für den Salat Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Erdnüsse darin anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Stein und in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten putzen, längs in dünne Streifen schneiden. Tomaten vierteln. Mango, Zuckerschoten und Tomaten in einer Schale mischen, abgedeckt kalt stellen. Knoblauch und Chili sehr fein hacken. Saft aus der Limette pressen, mit 1-2 El Zucker und Fischsauce verrühren. Chili und Knoblauch untermischen und das Dressing beiseitestellen.
3. Für die Beilagen Pomelo mit dem Messer bis zum Fruchtfleisch schälen. Fruchtfleisch in Stücke zupfen und beiseitestellen. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen.
4. Für den Fisch Heilbutt auf der Hautseite mit Salz würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei milder Hitze auf der Hautseite 6-8 Minuten braten. Fisch wenden und nur noch kurz gar ziehen lassen.
5. Sauce erneut aufkochen. Currypaste und 1 El Zucker einrühren. Olivenöl und die restliche kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken, Sauce nicht mehr kochen lassen.
6. Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Mangosalat mit dem Dressing mischen. Fisch und Salat mit Pomelo, Mangowürfeln, Sauce und Koriander auf Tellern anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 39 g E, 58 g F, 28 g KH = 825 kcal (3452 kJ)
