Die Aprikosen und Tomaten einritzen, nacheinander 1-2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Aprikosen halbieren und entsteinen, die Tomaten vierteln, die Samen und Stielansätze entfernen. Aprikosen und Tomaten fein würfeln.
Die Schalotten pellen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin goldgelb anbraten. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Aprikosen und Tomaten untermischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Minzeblättchen fein schneiden und unterziehen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 2 g Eiweiß, 6 g Fett, 13 g Kohlenhydrate, 122 kcal (514 kJ); 1,1 BE.
