Steinpilze in 8 El kochendes Wasser geben, bei milder Hitze 5 Min zugedeckt kochen, dann abkühlen lassen. Champignons putzen und abgedeckt beiseite stellen. Stiele von Shiitake- und Austernpilzen abschneiden, die Pilze mit der Lamellenseite nach oben auf ein gefettetes Backblech legen. Öl darauf träufeln, salzen und pfeffern. Unter dem heißen Backofengrill 3-5 Min. grillen, dann auf dem Blech abkühlen lassen.
Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 8--10 Min. sprudelnd kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Laugenstangen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Austern- und Shiitake-Pilze, Rosenkohl und Laugenscheiben in je einer Schüssel beiseite stellen.
Beide Käse grob raspeln. Steinpilze ausdrücken, Sud dabei auffangen, Steinpilze hacken. Sud und Weißwein erwärmen. Käse portionsweise zugeben, dabei ständig mit einem Holzkochlöffel rühren, bis der gesamte Käse geschmolzen ist. Käsesauce aufkochen. Stärke und Grappa verrühren und unter Rühren zum Käse geben. Weiterrühren, bis sich alles zu einer geschmeidigen Masse verbunden hat. Steinpilze untermischen.
Fonduetopf mit kochend heißem Wasser ausspülen. Käsemasse einfüllen und auf ein Rechaud stellen. Pilze, Rosenkohl und Laugenstangen dazu servieren.
Zutaten einzeln auf Gabeln stecken und durch die Käsemasse ziehen.
