DAS BRAUCHT MAN:
Fondue-Set mit Topf, Rechaud, Fondue-Sieben (auch als Mongolentopf oder chinesisches Fondue im Handel)

FÜR DIE WASABI-BIRNENSAUCE
500 g aromatische Birnen (am besten Williams)
1/2 Bund Minze
1-2 TL Wasabi-Pulver (im Asienregal)
75 ml Birnensaft
Zitronensaft
Salz

FÜR DEN WEIHNACHTSKETCHUP
500 g reife Tomaten
80 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
150 g rote Paprikaschoten
1/2 rote Chilischote
10 g Ingwer
2 Zimtstangen
3 Gewürznelken
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner, 1 Kardamomkapsel
2 g frisch geriebene Muskatnuss
ca. 50 ml Apfelessig
ca. 40 g brauner Zucker, Salz

FÜR DIE MÖHRENTUNKE
250 g Möhren
1Knoblauchzehe
4 Peperoni bzw. Pfefferschoten
80 ml Möhrensaft
80 ml Apfelessig
80 g brauner Zucker

FÜR DEN FISCHFOND
1 Zitrone (Bio)
2,5 kg Fischgräten und -abschnitte (vorzugsweise von Steinbutt, Seezunge oder ähnlichen Edelfischen)
200 g Knollensellerie
200 g Lauch (nur die weißen Teile)
200 g Petersilienwurzeln
200 g Fenchel
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmelsamen
1 TL Anissamen
2 TL zerstoßener weißer Pfeffer
200 ml trockener Weißwein
Salz

FÜRS FONDUE
800 g Fisch und Meeresfrüchte (z.B. Jakobsmuscheln, Seeaal, SkreifHet, Eismeerforellenfilet)

1. Für die Birnensauce den Backofen auf 175 Grad (Umluft: 155 Grad) vorheizen. Birnen waschen, in Alufolie wickeln und im Ofen in etwa 30 Minuten weich garen. Weich gegarte Birnen auswickeln, durch ein Sieb passieren. Minzblättchen abzupfen, fein schneiden. Wasabi mit dem Saft glatt rühren, mit Birnenpüree und Minze mischen. Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

2. Für den Ketchup Tomaten waschen, jeweils Stielansatz herausschneiden. Tomaten grob zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Paprika sowie Chili halbieren und entkernen. Alles grob zerkleinern. Ingwer schälen, fein reiben. Vorbereitete Zutaten mit Gewürzen, 50 ml Essig, 40 g Zucker sowie 1/2 TL Salz bei kleiner Hitze 60 Minuten kochen. Dann durch ein Sieb passieren. Püree offen und unter gelegentlichem Rühren langsam dickflüssig einkochen, mit Salz, Zucker und Essig würzen.

3. Für die Möhrentunke Möhren schälen, Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Peperoni halbieren, entkernen, fein würfeln. Möhrensaft mit Essig und Zucker in einem Topf 5 Minuten kochen, dabei nach 2 Minuten Möhren, Peperoni, Knoblauch zugeben und mitgaren. Möhrentunke abkühlen lassen.

4. Für den Fischfond Zitrone heiß waschen. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere auspressen.

5. Fischgräten sowie -abschnitte zerkleinern, einige Minuten wässern, abtropfen lassen. Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen, klein schneiden. Alles zusammen mit Gewürzen, Wein, 1 TL Salz und 3 l Wasser in einem Topf langsam aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen. Fond durch ein sauberes Küchentuch passieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zum Servieren Zitronenscheiben in den Fond legen, Fond noch mal erhitzen.

6. Fisch und Muscheln kalt abbrausen, trocken tupfen und mundgerecht schneiden. Auf Platten anrichten. Zusammen mit dem leicht siedenden Fischfond und den Dips servieren.

Pro Portion: 435 kcal/1830 kJ 37 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 10 g Fett, Vorbereitungszeit ca 80 Min, plus Zubereitungzeit ca 130 Min.

Tipp: Fondue mit Gemüse wie Brokkoli, Zucchini und Champignons ergänzen,

Dazu passt: cremiger Weißburgunder.