Fondues mit Öl:
Die besten Fette dafür sind raffinierte Pflanzenöle und gehärtete Pflanzenfette, die kaum Trüb- und Aromastoffe enthalten und daher Hitze gut vertragen. Erhitzt wird auf dem Herd im Kochtopf - auf 180 bzw. 175 Grad (für stärkehaltige Zutaten). Die sind erreicht, wenn von einem Holzlöffelstiel, den man ins Fett hält, sofort Bläschen aufperlen. Dann in den Fondue-Topf umfüllen, aufs Rechaud stellen.

Das ideale Gargut ist mager und aus den zartesten Stücken -wie Rinderfilet, mageres Roastbeef, Lammrücken, Hähnchenbrust, Garnelen oder Tintenfisch sind auch gut zum Frittieren, besonders, wenn sie von Teig oder Panade umhüllt sind. Auch Gemüse wird oft in Teig eingehüllt.
 
Das richtige Set ist ein schwerer Metalltopf, der sicher auf dem Stövchen steht und dessen Brenner gut zu regulieren ist. Wichtig: Fondue-Gabeln mit langen Zinken und markierten Griffen.


Käse-Fondue:
Der beste Käse schmilzt leicht und gleichmäßig, was besonders für Schnittkäse mit mindestens 45% F. i.Tr. gilt. Ist deren Anteil groß genug, können z.B. auch Blauschimmel-, Rotschmier- und Parmesan-Käse dazu. Säure (Zitrone, Wein) und Stärke verhindern, dass der Käse beim Erhitzen klumpt.

Der richtige Schmelz wird erreicht, wenn man erst die im Rezept genannte Flüssigkeit samt Säure erhitzt. Festeren Käse raspeln oder reiben, weicheren würfeln und eine Hand voll in der heißen, nicht kochenden Flüssigkeit unter Rühren schmelzen lassen - dann die nächste Hand voll schmelzen. Ist alles verbraucht, angerührte Stärke zugeben, aufkochen lassen -und aufs Rechaud damit. Dort stets beim Stippen durchrühren.

Das beste Set hat als Topf ein die Hitze haltendes Steingut-Caquelon. Ein normales Fondue-Set geht allerdings auch, wenn die Hitze nicht zu stark ist.


Fondue mit Brühe:
Der klassische Sud ist beim Fondue chinoise und bei vielen anderen Brüh-Fondues eine milde Hühnerbrühe, am besten selbst gemacht. Ansonsten ist alles erlaubt, wenn es zum Gargut passt und nicht übertönt: Rinderbrühe, Kalbs-, Wild- und Fischfond sowie kräftigere Gemüsebrühen.

Das beste Gargut ist wie beim Öl-Fondue zart und mager, wobei außer Rind, Lamm und Huhn auch Kalb und Schwein geeignet sind, sowie natürlich Fisch und Meeresfrüchte. Alles wird ganz dünn aufgeschnitten. Um die Platte, wie beim Brüh-Fondue üblich, richtig bunt zu machen, kommen noch rasch garende Gemüse dazu: z.B. Pilze, Sprossen. Blattgemüse, Lauchzwiebeln, Zucchini.

Das richtige Set ist entweder ein chinesischer Feuertopf  mit Rechaud bzw. Stromanschluss, aber auch das übliche Fondue-Set ist in Ordnung. Wichtig: kleine Siebe zum Fischen)