DAS BESONDERE Der Artgenosse der Roten Bete lässt sich zubereiten wie Spinat und macht auch noch den Garten schön. Beim Blanchieren verliert er seine dekorative Rotfärbung leider schnell. Aber das Wesentliche ist ja nicht immer auf den ersten Blick zu erfassen: Sein Eiweißreichtum und Mineralstoff-gehalt jedenfalls wirken auch im Verborgenen.

GEWUSST, WIE Mangold ist kein Lagergemüse, die überschaubar. Die Blätter: putzen, blanchieren und als Gemüse verzehren bzw. dünsten und zu Püree oder Cremesuppe verarbeiten. Am besten schmecken, wie sonst, die zartesten, jungen, während ältere schon mal bitter sind. Rheinländer wissen: Stiele und Rippen machen sich geschält, in Stücke geschnitten und gedünstet in einer hellen Sauce ganz vorzüglich. Optiker raten: Roten Mangold kurz blanchieren, etwas Zucker ins Wasser geben, Butter und Salz dazu, sofort servieren - und staunen, wie schön die Farbe erhalten blieb.

GUTE FREUNDE Zu Reis, zu Pasta, mit Pilz-Rahm- oder Gorgonzola-Sauce, mit Kürbis zwischen Lasagne-Platten, schlicht mit Zitrone - alles geht, nix muss. Rinderfilet und Dorade begleitet er souverän und verpackt Käse oder Tofu geschmackssicher - ein Mangoldmantel bewahrt die Aromen im Innern. Fehlt was? Ja: In Nizza isst man ihn süß: in der Tourte de blettes, einem Kuchen mit Birnen, Parmesan, Olivenöl, Eiern, Rosinen und Pastis.