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Geschichtete Lachs-Terrine

Filetgulasch mit Champignons

Gratinierter Tafelspitz

Zartes Gemüse in Mandelbutter

Schwarzwälder Kirsch-Triffel

Drei raffinierte Käse-Dips


Geschichtete Lachs-Terrine

für 8-10 Personen

600 g Doppelrahm-Frischkäse
200 g Crème fraîche
je 1 Bund Dill und Schnittlauch
3 TL Meerrettich (Glas)
Salz  
Pfeffer
6 eckige Scheiben (à ca. 50 g) Pumpernickel-Brot
15-20 dünne Scheiben (ca. 300 g) Räucherlachs
evtl. Bio-Zitronenspalten zum Garnieren
Frischhaltefolie

Zubereitung:

Käse und Crème fraîche verrühren. Kräuter waschen und, bis auf etwas Dill, fein schneiden. Creme halbieren. Hälfte mit Kräutern, Rest mit Meerrettich verrühren. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kastenform (22 cm lang; ca. 1,25 1 Inhalt) mit Folie auslegen. Brot jeweils von einer Seite dünn mit Meerrettich-Creme bestreichen, Hälfte der übrigen Creme in der Form glatt streichen. Mit 3-4 Scheiben Lachs leicht überlappend belegen. 2 Brotscheiben mit der Cremeseite nach unten darauflegen. Dann Hälfte Kräuter-Creme auf die Brotschicht streichen. Mit 3-4 Scheiben Lachs leicht überlappend belegen.

Übriges Brot, Lachs (bis auf 3-4 Scheiben) und Reste der Cremes abwechselnd ebenso einschichten, dabei mit Lachs abschließen. Mit Folie zudecken. Mindestens 1 Stunde kühlen. Stürzen, Folie abziehen. Mit Rest Lachs belegen, mit Zitrone garnieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Kühlzeit mind. 1 Std. Portion ca. 310 kcal 11 g E • 23 g F • 13 g KH


Filetgulasch mit Champignons

für 8-10 Personen

1,5-1,8 kg Schweinefilet
500 g Champignons
200 g geräucherter durchwachsener Speck
300 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3-4 EL Öl
Salz
Pfeffer
3 gehäufte EL Mehl
lA I trockener Weißwein
250 g Schlagsahne
4-5 TL klare Brühe
2 TL getrockneter Thymian
100 g Crème fraîche
evtl. Petersilie und Thymian

Zubereitung:

Filet trocken tupfen und längs halbieren. In dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen, waschen und blättrig schneiden. Speck würfeln. Schalotten schälen und evtl. halbieren.

Speck in 1 EL heißem Öl anbraten und herausnehmen. 2-3 EL Öl im Bratfett erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Dann Schalotten und Pilze 2-3 Minuten braten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Mit 1 Va 1 Wasser, Wein und Sahne ablöschen, aufkochen. Brühe und Thymian einrühren, ca. 5 Minuten köcheln. Öfter umrühren.

Speck und Fleisch darin erhitzen. Mit Crème fraîche verfeinern. Abschmecken, anrichten und garnieren. Dazu passen Kroketten.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Portion ca. 410 kcal 32 g E • 25 g F • 9 g KH


Gratinierter Tafelspitz

für 8-10 Personen

1 großes Bund Suppengrün
2 Tomaten
2 Zwiebeln
1 EL Öl
1 EL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
2 kg Tafelspitz (Hüftdeckel, Rind)
je 5-6 Stiele frische Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel)
200 g Schlagsahne
3 Beutel „Zubereitung für Sauce Hollandaise" (für je 125 g Butter)
200 g Butter
2-3 EL Weißwein

Zubereitung:

Suppengrün putzen, waschen. Grob zerkleinern. Tomaten waschen, vierteln. Zwiebeln waschen und halbieren. Auf der Schnittfläche im heißen Öl anrösten. Mit gut 3 1 Wasser ablöschen. Suppengrün, Tomaten und Gewürzzutaten zufügen und alles aufkochen.

Fleisch waschen, hineingeben (mit Wasser bedecken) und aufkochen. Zugedeckt 2 1/4 - 2 1/2 Stunden köcheln. Öfter abschäumen. Über Nacht auskühlen lassen.

Kräuter waschen und, bis auf etwas, hacken. Gut 3/8 1 kaltes Wasser, Sahne und Soßenpulver verrühren, unter Rühren aufkochen. Nur 200 g Butter in Stückchen bei schwacher Hitze darunterschlagen, bis sie geschmolzen ist. Wein und gehackte Kräuter unterrühren.

Fleisch aus der Brühe (siehe Tipp ) nehmen, Fett entfernen. In etwa 20 Scheiben schneiden, auf eine ofenfeste Platte legen. Mit Hälfte Soße übergießen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten überbacken. Mit Rest Kräutern garnieren. Übrige Soße erhitzen, extra reichen.

Dazu: Salzkartoffeln.

zubereitungszeit Ca. 3 1/4 Std. Auskühlzeit ca. 12 Std. Portion ca. 410 kcal 29 gg E, 26 g F, 3 g KH

Tipp:
Servieren Sie die kräftige Bühre einfach vorab: 2 1/2 l Bouillon abmessen, evtl entfetten und aufkochen. Mit Eierstich oder Markklö0chen und frischen Kräutern verfeinern


Zartes emüse in Mandelbutter

für 8-10 Personen

3 Bund (à 400-500 g) grüner Spargel
1 großer Blumenkohl
750 g TK-Pariser-Karotten oder 2 Gläser (à 720 ml)
Salz
450 g TK-Erbsen
1/2 Bund Petersilie
50 g Mandelblättchen
100-150 g Butter  
Bio-Zitrone und Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel waschen, die holzige Enden großzügig abschneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen.

Kohl, Spargel und Karotten in kochendem Salzwasser zugdeckt ca. 10 Minuten (Karotten aus dem Glas später nur erhitzen), Erbsen ca. 5 Minuten garen.

Petersilie waschen, abzupfen und hacken. Mandeln rösten, Butter zugeben und aufschäumen. Petersilie untermischen. Gemüse abgießen und anrichten. Mandelbutter darüber verteilen. Spargel mit Zitronenscheiben und übrige Gemüse mit Kerbel garnieren.

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Portion ca. 160 kcal 7 g E - 10 g F - 9 g KH


Drei raffinierte Käse-Dips

für 8-10 Personen

250 g weicher Camembert
1 kleine Zwiebel
5 EL weiche Butter
150 g stichfeste saure Sahne
50 g getrocknete Tomaten in Öl
Salz
Pfeffer
Edelsüß-Paprika
200 g Gorgonzola
100 g Schlagsahne
50 g geräucherter durchwachsener Speck
300 g Ziegenfrischkäse
100 ml Milch
etwas getrockneter Thymian

Zubereitung:

Für die Camembert-Creme: Camembert klein schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Beides mit Butter und saurer Sahne mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten.
Tomaten in Streifen schneiden und unter die Creme mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Für den Gorgonzola-Dip: Gorgonzola in grobe Stücke schneiden. Mit Sahne pürieren. Mit Pfeffer abschmecken.

Für den Ziegenfrischkäse-Dip: Speck würfeln, knusprig braten, abtropfen lassen. Mit Ziegenkäse und Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Zubereitungszeit ca. 35 Min. portion ca. 370 kcal 18 g E - 31 g F - 3 g KH


Schwarzwälder Kirsch-Triffle

für 8-10 Personen

2 Gläser (à 720 ml) Kirschen
1 Pack. Puddingpulver "Vanille" (für 1/2 1; zum Kochen)
2 Pack. Vanillin-Zucker
75-100 Gramm Gehackte Mandeln
500 Gramm Mascarpone
750 Gramm Magerquark
150 Gramm Zucker
Abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
400 Gramm Schlagsahne
250 Gramm Dunkle Biskuitböden (z. B. Wiener Boden;  -- Fertigpackung); 
300-400 ml Kalter starker Kaffee
Evtl. Zitronenmelisse zum Verzieren

Zubereitung:

Kirschen abtropfen lassen und Saft auffangen. Etwa 700 ml abmessen. Puddingpulver, Vanillin-Zucker und 5 EL Saft glatt rühren. Rest Saft aufkochen, Pulver einrühren. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Kirschen unterheben. Auskühlen lassen.

Mandeln rösten. Mit Mascarpone, Quark, Zucker, Zitronenschale und saft verrühren. Sahne halbsteif schlagen, unterheben. Biskuit grob zerbrechen. Alles mit Kompott einschichten, dabei Biskuit mit Kaffee beträufeln. Mind. 1 Stunde kalt stellen. Verzieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. auskühlzeit ca. 30 Min. kühlzeit mind. 1 Std. portion ca. 530 kcal 14 g E • 30 g F • 47 g KH


Quelle: aus meiner Sammlung