Saftiger Rinderbraten in Rotweinsauce
Filetspitzen-Ragout mit Champignons
Tomatencremesuppe mit Basilikum-Eierstich
Lachs-Käse-Terrine
Gemüseplatte mit Mandeln

für 12 Personen

Saftiger Rinderbraten in Rotweinsauce

3-4 Möhren
2 Knoblauchzehen
100 g kleine Schalotten
3 kg Rinderbraten aus der Hüfte
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
1/2 Bd. Thymian
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
1/2 l trockener Rotwein
2-3 EL Speisestärke
evtl. frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen. Braten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Vorbereitetes Gemüse und Thymianzweige zufügen, kurz mitbraten. Fleisch im vorgeheizten Backofen (E-
Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 3 Stunden schmoren.

Nach ca. 30 Minuten Garzeit Gemüsebrühe und Rotwein zugießen. Fleisch während der restlichen Garzeit mehrmals mit dem Bratenfond begießen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke und etwas Wasser glatt rühren. In den Bratenfond rühren, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln.

Rotwein-Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Etwas Soße darübergießen und evtl. mit frischen Kräutern garnieren. Restliche Soße extra dazu reichen. Schmeckt prima mit Kroketten oder Kartoffelplätzchen.

Zubereitungszeit ca. 3 1/2 Stunden Nährwerte Pro Portion: ca. 440 kcal E 62 g, F 16 g, KH 3 g

Tipp:
Besonderen Pfiff bekommt der Rinderbraten, wenn Sie das Fleisch spicken. Dafür 200 g geräucherten durchwachsenen Speck in Stifte schneiden. Anschließend Braten in gleichmäßigen Abständen einschneiden, die Speckstifte hineindrücken.

Filetspitzen-Ragout mit Champignons

25 g getrocknete Steinpilze
600 g Champignons
200 g geräucherter durchwachsener Speck (Stück)
4 Zwiebeln
1,5 kg Schweinefiletspitzen
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
500 g Schlagsahne
3 Tomaten
1 EL Öl
evtl. Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

Steinpilze in 1/2 l lauwarmem Wasser einweichen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fleisch trocken tupfen und in Scheiben schneiden.

Steinpilze abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Steinpilzfond durch eine Filtertüte gießen. Steinpilze kurz abspülen und grob hacken. Speck in einem großen Topf knusprig auslassen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch in 3 Portionen im Speckfett goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Zwiebeln und Champignons In den Topf geben und ca. 5 Minuten braten.

Gesamtes Fleisch wieder in den Topf geben. Mehl darüberstäuben und anschwItzen. Speck und Steinpilze in den Topf geben. Mit Steinpilzfond und Sahne ablöschen. Unter Rühren aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen und ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abschrecken und Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Tomaten darin ca. 1 Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter das Ragout heben. Anrichten und eventuell mit Kerbelblättchen garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden Nährwerte Pro Portion: ca. 400 kcal E 32 g, F 28 g, KH 4 g

Tomatencremesuppe mit Basilikum-Eierstich

4 Eier (Gr. M)
200 ml Milch
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
5 Stiele Basilikum
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
2 Dosen (à 850 ml) Tomaten
2 l Gemüsebrühe (Instant)
2 Lorbeerblätter
300 g Schlagsahne
etwas Fett

Zubereitung:

4 Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Basilikum waschen, Blättchen abzupfen und 3/4 in Streifen schneiden. In die Eier-Milch rühren. Eine ofenfeste Form fetten, Eiermasse einfüllen. Auf die Fettpfanne des Backofens stellen. Wasser in die Pfanne gießen. Im heißen Ofen bei 150 °C (Umluft: 125 °C)ca. 35 Minuten stocken lassen. Auskühlen.

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken. Öl in einem Topf erhitzen. Beides darin ca. 3 Minuten braten. Tomatenmark und Mehl einrühren, anschwitzen. Mit Tomaten und Brühe unter Rühren ablöschen, Lorbeer zugeben, ca. 20 Minuten köcheln.

Lorbeer entfernen. Suppe mit einem Mixstab pürieren. 200 g Sahne unterrühren. Suppe aufkochen, abschmecken. 100 g Sahne halbsteif schlagen. Eierstich in Rauten schneiden, in die Suppe geben. Mit Sahne und Rest Basilikum garnieren.

Zubereitungszeit Arbeitszeit: ca. 1 Stunde Wartezeit: ca. 2 Stunden Nährwerte Pro Portion: ca. 160 kcal E 6 g, F 11 g,KH 8 g

Lachs-Käse-Terrine

3 Blatt Gelatine
500 g Räucherlachs (Scheiben)
1 Bund Dill
800 g Doppelrahm-Frischkäse
250 g Schlagsahne
3 Scheiben (à 55 g) Pumpernickel
1 Salatgurke
je 1 Kopf Radicchio oder Lollo bianco
100 g Feldsalat
4 EL Weinessig
1 TL Senf
1 Prise Zucker
5 EL Öl
Frischhaltefolie

Zubereitung:

Gelatine einweichen. Eine Dachrinnenform (ca. 50 cm lang) ausspülen, mit Folie auslegen. 4 Scheiben Lachs beiseitelegen. Mit 2/3 vom Rest Lachs die Form auslegen. 1/3 Lachs würfeln. Dill waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas, fein schneiden.

Frischkäse glatt rühren. Gelatine auflösen. 2-3 EL Käse unterrühren. Mit Rest Frischkäse verrühren. Lachswürfel und Dill unterheben. Sahne schlagen, unterheben, abschmecken. Mousse in die Form geben. Pumpernickel in Größe der Form schneiden, auf die Mousse legen. Mit Folie bedecken. Ca. 5 Stunden kühl stellen.

Die Gurke waschen, in Scheiben schneiden. Salate waschen, in Stücke zupfen. Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, Öl unterrühren. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden. Mit Salat auf Tellern anrichten. Salat mit Vinaigrette beträufeln. Mit Rest Lachs und Dill garnieren.

Zubereitungszeit Arbeitszeit: ca. 45 Minuten Wartezeit: ca. 5 Stunden Nährwerte Pro Portion: ca. 510 kcal E 21 g, F 44 g, KH 8 g

Gemüseplatte mit Mandeln

1,5 kg weißer Spargel
Salz
2 EL Zucker
1 kg Brokkoli
1 kg Romanesco
1 EL + 150 g Butter
500 g TK-Pariser Karotten
450 g TK-Erbsen
50 g Mandelblättchen

Zubereitung:

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit 1 EL Zucker 15-20 Minuten kochen. Brokkoli und Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Das Gemüse dann in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen. 150 ml Wasser, Pariser Karotten und Erbsen zufügen. Mit Salz und 1 EL Zucker würzen und zugedeckt 6-8 Minuten dünsten.

Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 150 g Butter zufügen und aufschäumen lassen. Spargel, Brokkoli, Romanesco, Karotten und Erbsen abgießen und abtropfen lassen. Gemüse auf einervorgewärmten Platte anrichten und mit der Mandelbutter beträufeln.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Nährwerte Pro Portion: ca. 220 kcal E 8 g, F 14 g, KH 15 g

Quelle: aus meiner Sammlung