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Gebeizter Schweinebraten
Saftiger Gyros-Schichtbraten
Hohe Rippe Cuba libre
Gerollte Putenoberkeule mit Knoblauch und Rosmarin
Burgunderschinkenmit Spitzkohl-Coleslaw
Cremiger amerikanischer Kartoffelsalat
Erdnuss-Curry-Fip
Apfel-Remoulade
Tomaten-Mango-Salsa
Röstbrot-Avocado-Salat
Antipastisalat
Hirtensalat mit Tsatzikisauce

 

Hohe Rippe Cuba libre
für 4 10 Personen

3,5 kg Hohe Rippe (vom Rind)
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
3 EL Butterschmalz
Salz
ca. 1 EL Cayennepfeffer
400 ml Cola
5 EL Rum
ca. 8 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 gestrichene EL Speisestärke

Zubereitung:
Fleisch waschen und trocken tupfen. Zwiebel und Möhren schälen. Möhren waschen und beides in grobe Stücke schneiden. Schmalz in einem großen Bräter mit Deckel erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zwiebel zufügen und ca. 3 Minuten mitbraten. Cola und Rum angießen. Gewürze zufügen. Alles aufkochen.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/ Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) 3 1/2-4 Stunden schmoren. Fleisch zwischendurch einmal wenden.

Braten aus dem Fond heben, kurz abtropfen lassen. Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und entfetten. Aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln. Stärke mit 5 EL kaltem Wasser glatt rühren. Fond damit binden und ca. 2 Minuten köcheln. Soße mit Salz abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmeckt der amerikanische Kartoffelsalat (Seite 36).

ZUBEREITUNGSZEIT 4 1/2 Std. PORTION ca. 600 kcal E 51 g • F 37 g • KH 8 g

Gebeizter Schweinenacken
für 10 Personen

2,5 kg Schweinenacken (ohne Knochen)
1 Beutel Zwiebelsuppenpulver (für 0,75 I Flüssigkeit)
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Edelsüßpaprika
1/2 TL gem. Ingwer

Zubereitung:
Am Vortag Fleisch waschen, trocken tupfen. Suppenpulver und Gewürze mischen. Fleisch damit einreiben (s. Abb. unten) und in einen Bräter legen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Am nächsten TAg Fleisch in Form oder Bräter im heißen Ofen (E-Herd: 150°C/Umluft: 125°C/Gas: s. Hersteller) ca. 5 Stunden braten. Ab und zu mit Bratenfond beschöpfen. Braten zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden, anrichten. Dazu: Tomaten-Mango-Salsa, Erdnuss-Curry-Dip und Röstbrot-Avoca-do-Salat.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 5 1/2 Std. + Wartezeit ca. 12 Std.

PORTION ca. 530 kcal E 47 g • F 35 g ¦ KH 2 g

Saftiger Gyros-Schichtbraten
für 10 Personen

2,5 kg Schweinenacken (ohne Knochen)
4 EL Gyrosgewürz
2 gestrichene TL Salz
1 TL Pfeffer
6 EL Olivenöl
2 Gemüsezwiebeln
Frischhaltefolie
Alufolie

Zubereitung:
Fleisch waschen, trocken tupfen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 2 Stunden anfrieren.

Gyrosgewürz, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe hobeln oder schneiden. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden (s. Tipps unten). In einer großen Schüssel mit Würzöl und Zwiebeln mischen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.

Fleisch und Hälfte Zwiebeln im Wechsel in eine große Auflaufform schichten, dabei gut andrücken. Übrige Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen. Mit Alufolie zudecken.

Im heißen Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde schmoren. Folie entfernen, ca. 30 Minuten weiterbraten. Dabei öfter mit Bratensaft beträufeln. Braten etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden (dabei fallen die Scheiben etwas auseinander). Mit Hirtensalat (Seite 38) in aufgeschnittenen Fladenbrotecken anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Std. + Wartezeit ca. 3 Std. PORTION ca. 590 kcal E 47 g • F 41 g • KH 3 g

Tipp:
Schön aromatisch: Die etwa 5 mm dünnen Fleischscheiben mit Würzöl und Zwiebelringen gut durchziehen lassen

Burgunderschinken mit Spitzkohl-Coleslaw
Für 10 Personen

FÜR DEN BRATEN
4 Zwiebeln
2,5 kg gepökelter Schweineschinken mit Schwarte (beim Fleischer ca. 1 Woche vorher bestellen)
2 Lorbeerblätter
je 1 TL Wacholderbeeren und Pimentkörner
1 EL Pfefferkörner
400 ml trockener Rotwein (z. B. Burgunder)
2 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Alufolie
FÜR DEN COLESLAW
1 Spitzkohl (ca. 800 g)
500 g Möhren
6 EL Apfelessig
5 EL Ahornsirup
Pfeffer
Salz
1 Eisbergsalat (ca. 400 g)
400 g leichte Salatcreme

Zubereitung:

Für den Braten 2 Zwiebeln schälen und halbieren. Schinken waschen. Mit Zwiebeln und Gewürzen in einen großen Bräter geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. 2 Vi Stunden garen.
Schinken auf die Fettpfanne legen, Fond beiseitestellen. Schinkenschwarte rautenförmig einschneiden. 2 Zwiebeln schälen, würfeln, um den Braten verteilen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach ca. 1 Stunde Wein und ca. 400 ml Schinkenfond angießen.
Für den Coleslaw Kohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in feinen Streifen von Strunk schneiden. Möhren schälen, waschen und grob raspeln. Beides in eine Schüssel geben. 150 ml Schinkenfond, Essig, Sirup, 1 TL Pfeffer und evtl. Salz verrühren. Über den Kohl gießen und mit den Händen gut verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Eisbergsalat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren Salatcreme und Salatstreifen unter den Coleslaw heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Braten locker in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke mit 5 EL Wasser glatt rühren. Soße damit binden, abschmecken. Alles anrichten. Dazu passen Apfelremoulade und Roggenbrötchen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 4'A Std. PORTION ca. 590 kcal 47 g E • 32 g F • 18 g KH

Gerollte Putenoberkeule mit Knoblauch und Rosmarin
für 10 Personen

2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Putenoberkeulen (à ca. 1,25 kg; mit Haut, ohne Knochen)
Salz
Pfeffer
100 g weiche Knoblauch- oder Kräuterbutter
2 Zwiebeln
2 Möhren
250 g Knollensellerie
1 Stange Porree
2 EL Olivenöl
2 TL Hühnerbrühe (instant)
Küchengarn

Zubereitung:
Rosmarin waschen, Knoblauch schälen, beides hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischseiten mit Butter bestreichen, mit Rosmarin und Knoblauch bestreuen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn in Form binden.

Zwiebeln schälen. Gemüse schälen bzw. putzen, waschen. Alles grob schneiden, Öl im großen Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Herausnehmen. Gemüse im heißen Bratfett ca. 5 Minuten anbraten und auf die Fettpfanne verteilen. Braten auf dem Grillrost darüberlegen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) ca. 2 Stunden braten. Brühe in ca. 1 l heißem Wasser auflösen. Nach ca. 30 Minuten nach und nach zum Gemüse gießen.

2-3 EL Gemüse beiseitelegen. Rest samt Schmorfond fein pürieren. Soße durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und unter Rühren aufkochen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten mit übrigem Röstgemüse anrichten. Dazu schmeckt Antipastisalat.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/2 Std. PORTION ca. 450 kcal 51 g E • 21 g F ¦ 3 g KH

Cremiger amerikanischer Kartoffelsalat
für 10 Personen

2,5 kg festkochende Kartoffeln
8 Eier (Gr. M)
1 große Zwiebel
1 rote Paprikaschote
1/2 TL Gemüsebrühe (instant)
100 ml Obstessig
2 EL Senf
Salz
Pfeffer
150 g Salatcreme
150 g Vollmilchjoghurt
1 Glas (370 g) Cornichons
1 Bund Schnittlauch
150 g Gouda (Stück)
Frischhaltefolie

Zubereitung:
Am Vortag Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Eier hart kochen, abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika putzen, waschen und würfeln. Brühe in 200 ml heißem Wasser auflösen. Mit Essig und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Kartoffeln abgießen, schälen und in kleine Würfel (damit der Salat besser zusammenhält) schneiden. Noch heiß mit der Brühe übergießen. Paprika und Zwiebel darunterheben. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Salatcreme und Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier würfeln. Cornichons in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Käse grob raspeln. Alles mit den Kartoffeln mischen.

Den Salat in eine Springform (26 cm 0) mit Rohrbodeneinsatz füllen und gut andrücken. Zugedeckt über Nacht kalt stellen. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Servieren auf eine große Platte stürzen (s. Abb.).

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. + Wartezeit ca. 14 Std. PORTION ca. 390 kcal E 16 g • F 16 g • KH 42 g

Erdnuss-Curry-Dip
für 10 Personen

200 g geröstete gesalzene Erdnüsse
3 Stiele Petersilie
175 g cremige Erdnussbuter
200 g Schmand
100 g Salatcreme
Salz, Pfeffer
1-2 Tl Curry
1 Prise Zucker

Zubereitung:
200 g geröstete gesalzene Erdnüsse evtl. mit Küchenpapier etwas abreiben. Grob hacken. 3 Stiele Petersilie fein hacken. 175 g cremige Erdnussbutter, 200 g Schmand und 100 g leichte Salatcreme verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1-2 TL Curry und 1 Prise Zucker abschmecken. Erdnüsse und Petersilie untermischen. Im Schälchen anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min. PORTION ca. 300 kcal E 9 g - F 25 g - KH 7 g

 

Apfelremoulade
für 10 Personen

1 Bund Schnittlauch
6 Stiele Petersilie
1 geschälte Zwiebeln
2 entkerne Äpfel
3 Gewürzgurken (Glas)
10 hart gekochte Eier
200 g Schmand
200 g Mayonnaise
3-4 El Gurkensud
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1 Bund Schnittlauch und 6 Stiele Petersilie waschen und fein hacken. 1 geschälte Zwiebel, 2 entkernte Äpfel, 3 Gewürzgurken (Glas) und 10 hart gekochte Eier fein würfeln. 200 g Schmand, 200 g Mayonnaise und 3-4 EL Gurkensud verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten mischen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 270 kcal E 9 g F 22 g KH 8 g

 

Tomaten-Mango-Salsa
für 10 Personen

1 reife Mango
500 g Tomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
6-8 El Apfelsalat
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1 reife Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. 500 g Tomaten waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 1 Bund Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten, Lauchzwiebeln, 6-8 EL Apfelsaft und 5 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mangowürfel vorsichtig unterheben. Anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 60 kcal E 1 g F 5 g KH 3 g

 

Röstbrot-Avocado-Salat
für 10 Personen

1/2 Bauernbrot (ca. 300 g)
1 Knoblauchzehe
5 EL Butter
150 ml Orangensaft
100 ml weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
2 TL flüssiger Honig
8 EL Olivenöl
750 g Tomaten
3 Minirömersalate
3 reife Avocados

Zubereitung:
Für das Röstbrot Brot in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Brot darin portionsweise rundherum anrösten. Zuletzt Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette Orangensaft mit Essig, Salz, Pfeffer, Honig und Öl verrühren.

Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. Römersalat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Avocados halbieren und den Stein entfernen. Fruchtfleisch herauslösen, würfeln und sofort mit der Vinaigrette mischen. Tomaten, Salat und Hälfte Brot darunterheben.

Rest Brot erst kurz vorm Servieren unter den Salat mischen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min. PORTION ca. 290 kcal E 4 g • F 21 g • KH 18 g

 

Antipastisalat
für 10 Personen

50 g Pinienkerne
200 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
1 kg kleine Zucchini
3 Paprikaschoten (z. B. grün, gelb und rot)
1 kg Möhren
4 Knoblauchzehen
10 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
ca. 200 ml Balsamico-Essig (z. B. heller)

Zubereitung:

Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Schalotten schälen und vierteln. Zucchini und Paprika putzen, waschen und klein schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüse darin nacheinander bissfest braten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und jeweils 3-4 EL Essig würzen. Alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und Rest Essig abschmecken. Lauwarm oder kalt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. + Wartezeit mind. 1 Std. PORTION ca. 170 kcal E 4 g ¦ F 12 g • KH 10 g

 

Hirtensalat mit Tsatzikisauce
für 10 Personen

1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g)
1 kg Tomaten
2 Salatgurken
200 g schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
750 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
6 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
400 g Feta

Zubereitung:
Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Gurken waschen, evtl. schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Oliven abtropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken.

Joghurt, Knoblauch, Essig und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feta grob zerbröckeln. Vorbereitete Salatzutaten, Feta und Joghurtcreme mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min. PORTION ca. 290 kcal E13 g • F 21 g • KH 9 g