Radisalat
Obatzda mit Radi
Laugenstangen-Burger
Speckknödelsuppe
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Krustenschinkenbraten
Bayrisch Creme
Radisalat
für 8 Personen
800 g weißer Rettich
Dressing:
2 EL Senf
1 EL Salz
2-3 EL Zucker
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Weißweinessig
1/2 Bund Petersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
30 g Parmesan, gerieben
Zubereitung:
1. Rettich schälen und mit dem Spiralschneider zu Girlanden schneiden. Ineinander geschlungen auf dem Teller anrichten.
2. Zutaten für das Dressing verrühren und über den Radi geben. Mit einer bayerischen Brezel servieren.
Obatzda mit Radi
für 8 Personen
400 g Camembert, gut gereift
300 g Romadur, gut gereift
350 g Doppelrahmfrischkäse
160 g weiche Butter
100 g Rettich, gerieben
Salz, Pfeffer
Kümmel
Paprikapulver
Bier zum Abschmecken
Zubereitung:
Käsesorten, Butter und Rettich mit einer Gabel gut zerdrücken. Nach und nach Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver zugeben. Alles kräftig vermengen. Mit Bier abschmecken. Dazu passt Krautsalat und eine frische Brezen.
Laugenstangen-Burger
für 8 Personen
16 Original Nürnberger Rostbratwürstchen
3 EL Butterschmalz
2 kleine Zwiebeln, gewürfelt
1 kg Sauerkraut, tafelfertig
8 Laugenstangen
4 EL scharfer Senf
4 EL körniger Senf
3 EL Honig
4 EL Schmand
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Würstchen in 1 EL heißem Butterschmalz rundum anbraten.
2. Zwiebeln in einem Topf im restl. heißen Butterschmalz glasig dünsten. Sauerkraut und 2 EL Schmand zugeben und aufkochen lassen.
3. Laugenstangen längs halbieren. Senf, Honig und restl. Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Laugenstangenhälften damit bestreichen, auf den unteren Hälften das Sauerkraut und je zwei Würstchen anrichten und obere Hälfte auflegen und servieren.
Speckknödelsuppe I
für 8 Personen
Brühe:
2 kg Rinderknochen (vom Metzger klein sägen lassen)
800 g Rinderbeinscheiben
Salz
2 Zwiebeln, halbiert
1 Bund Suppengrün, klein geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
Pfeffer aus der Mühle
Knödel:
1 Bund Petersilie, gehackt
200 g Brötchen vom Vortag, gewürfelt
200 ml lauwarme Milch
100 g Zwiebeln, gewürfelt
150 g geräucherter Speck, gewürfelt
20 g Butter
2 Eier
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Knochen ohne Fett anbraten und in einem Topf mit 5 l kaltem Wasser aufkochen. Fleisch zugeben, salzen und bei milder Hitze ca. 1 1/2 Std. offen kochen. Dabei abschäumen.
2. Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
3. Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Zwiebeln in die Brühe geben, bei milder Hitze ca. 30 Min. kochen lassen. Dabei immer wieder abschäumen. Ein Sieb mit einem feuchten Küchentuch auslegen, Brühe vorsichtig durchgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Knödel Petersilie und Brötchenwürfel in eine Schüssel geben und Milch darüber gießen. Zwiebeln und Speck in heißer Butter anbraten, zu der Brotmasse geben. Eier und Mehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und ca. 10 Min. quellen lassen.
5. Aus der Masse mit feuchten Händen 16 Knödel formen. In reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Min. gar ziehen lassen (sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen). Je zwei Knödel in einen Suppenteller geben, Brühe darüber gießen und nach Wunsch mit Liebstöckel bestreit servieren.
Speckknödel mit Rahmschwammerl
für 8 Personen
Knödel:
1/2 l Milch
20 Brötchen vom Vortag, gewürfelt_
1 Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Butter
8 Eier
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Rahmschwammerl:
600 g Champignons
1 Zwiebel, fein gehackt
3 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Mehl
1/4 l Weißwein
1/2 l Gemüsebrühe
200 g Sahne
Zubereitung:
1. Milch in einem Topf aufkochen lassen, über die Brötchen gießen. Zugedeckt in einer Schüssel ca. 10 Min. quellen lassen.
2. Zwiebel in der heißen Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen, mit Eiern und Petersilie zur Knödelmasse geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 16 Klöße formen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Steigen die Klöße an die Wasseroberfläche, sind sie servierbereit.
4. Inzwischen die Pilze putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Mit der Zwiebel in 1 EL heißer Butter ca. 10 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie darüberstreuen.
5. Die restl. Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Mehl darin anschwitzen und so lange rühren, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Wein und Brühe angießen und ca. 5 Min. köcheln lassen (Achtung: kann am Boden leicht anbrennen!). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne unterrühren und die Pilze zugeben. Knödel mit Rahmschwammerl auf Tellern anrichten und servieren.
Krustenschinkenbraten
für 8 Personen
2 kg Schweinebraten mit Schwarte, a. d. Schulter
4 EL Öl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Kümmel
Salz
Pfeffer
150 g Zwiebeln, in Spalten
5 EL Butterschmalz
3/4 l dunkles Bier
600 g Semmelknödel
Saucenbinder
Zubereitung:
1. Öl mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer vermengen und das Fleisch damit einreiben.
2. Krustenbraten in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten. Zwiebeln kurz mitrösten, dann das Bier angießen. Fleisch zuerst mit der Hautseite nach unten im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (mittlere Schiene) ca. 80 Min. garen.
3. Braten herausnehmen und Backofentemperatur auf 175 °C erhöhen. Die Schwarte kreuzweise mit einem sehr scharfen Messer einschneiden (Schachbrettmuster) und dann den Braten mit der Hautseite nach oben weitere 50 Min. garen, dabei immer wieder mit dem Bratenfond beträufeln.
4. Inzwischen die Semmelknödel nach Packungsanweisung zubereiten und in in leicht gesalzenem Wasser garen.
5. Braten herausnehmen und ca. 10 Min. zugedeckt (oder in Alu-Folie locker eingehüllt) ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Evtl. mit Saucenbinder andicken.
6. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Knödeln auf Tellern anrichten. Dazu passt hervorragend ein Krautsalat.
Bayrisch Creme
für 8 Personen
Mark von 1 Vanilleschote
1/4 l Milch
6 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelbe
75 g Zucker
1/4 l Sahne
Zubereitung:
1. Vanillemark und Milch in einem Topf aufkochen lassen. Gelatine in 3 EL kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelbe mit Zucker verrühren und die heiße Milch unter Rühren zugeben. Masse bei milder Hitze im heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen, bis sie leicht dicklich und weiß wird, dann vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der noch heißen Masse auflösen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Dabei ab und zu durchrühren.
3. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in Förmchen füllen und ca. 3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Die Creme jeweils vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen, auf Dessertteller stürzen und mit frischen Früchten garnieren.
Quelle: aus meiner Sammlung