Marinierte Pilze und Artischocken

Provenzalische Schmortomaten

Porree mit Senf-Ei-Dip

Käse- und Wurstplatte

Kräuter-Brioches

Burgunder Fleischtopf

Herzhafte Lauch-Quiche

Rotwein-Cassis-Birnen

Prickelnder Apfel-Drink


Marinierte Pilze und Artischocken

für 8-10 Personen

750 g kleine Champignons
7 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
2 Dosen (à 425 ml) Artischocken-Herzen
1 große Gemüsezwiebel (500 g)
2-3 Knoblauchzehen
150-200 ml Weißwein-Essig
3 Lorbeerblätter
200 g Tomaten
1 Bund oder 2 TL getr. Thymian
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Pilze putzen und waschen, trockentupfen. In 2 EL Öl unter Wenden goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Artischocken abtropfen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. 5 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Essig, Lorbeer und Zucker zufügen, aufkochen. Offen bei starker Hitze ca. um die Hälfte einkochen lassen.

Tomaten waschen, entkernen und fein würfeln. Kräuter waschen und hacken. Beides unter die Zwiebel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons und Artischocken mit der Marinade mischen. Zugedeckt, am besten über Nacht, durchziehen lassen.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Wartezeit mind. 12 Std. Portion ca. 130 kcal / 540 kj, E 4 g, F 7 g, KH 12 g


Procenzalische Schmortomaten

für 8-10 Personen

10-12 reife Tomaten, ca 1,2 kg
2-3 Knoblauchzehen
ca 8 El Olivenöl
1 Bund Petersilie
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und evtl. entkernen. Knoblauch schälen und hacken.

6 EL Öl in einer sehr großen Pfanne (evtl. in 2 Pfannen) erhitzen. Knoblauch zugeben. Tomaten mit der Schnittfläche hineinlegen. Bei schwacher Hitze offen ca. 45 Minuten schmoren. Pfanne dabei öfter rütteln.

Petersilie waschen und hacken. Tomaten umdrehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie bestreuen. Weitere ca. 45 Minuten offen schmoren. Evtl. 2 EL Öl nachgießen.

Zubereitungszeit ca. 2 Std. Portion ca. 70 kcal / 290 kj E 1 g, F 6 g, KH 3 g


Porree mit Senf-Ei-Dip

für 8-10 Personen

3 Eier
1 frisches Eigelb
4 Stangen lauch, ca 1 kg
Salz
weißer Pfeffer
7 El Olivenöl
5 El Weinessig
1 El Dijon-Senf
1 El Kapern
3 El Rotwein
etwas Kerbel

Zubereitung:

Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Dann abschrecken, auskühlen lassen. Porree putzen, je dritteln, längs halbieren und gut waschen. In wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 10-12 Minuten dünsten. Abtropfen und abkühlen lassen.

Eier schälen, halbieren. Eigelb auslösen, zerdrücken und mit rohem Eigelb mischen. Öl, Essig, Senf, Kapern und Wein unterrühren, würzen. Kerbel waschen. Kerbel und Eiweiß hacken. Beides unterheben. Alles anrichten.

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Portion ca. 120 kcal / 500 kj E 4 g, F 10 g, KH 2 g


Käse und Wurstplatte

für 8-10 Personen

Für die Käsecreme:
75 g Ziegenkäse
75 g würziger Hartkäse
150 g Roquefort-Käse
150 ml Weißwein
1 El Cognac
Salz
weißer Pfeffer
2 El Crème double, 50 g

außerdem
250 g Bergkäse z.B. Comté
350 g Weichkäse
200 g französischer Schinkene
1 franz. Salami, ca 250 g
4-5 Baguettes à 250 g

Zubereitung:

Für die Käsecreme Käse reiben bzw. fein zerdrücken. Mit Wein und Cognac verrühren, würzen. Crème double unterrühren. Mit Käse, Schinken, Wurst und Baguettes auf einer Platte anrichten.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Portion ca. 780 kcal / 3270 kJ E 46 g, F 40 g, KH 56 g


Kräuter-Brioches

für 8-10 Personen

1 Würfel (42 g) frische Hefe
5 EL Milch
500 g Mehl
1 TL Zucker
200 g Butter oder Margarine
4 Eier (Gr. M) + 1 Eigelb
1-2 TL Salz
150 g geräucherter durchwachsener Speck
je 1-2 Stiele Thymian, Salbei und Rosmarin
Fett für die Förmchen

Zubereitung:

Hefe zerbröckeln und in 3 EL lauwarmer Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemilch und Zucker hineingeben. Mit etwas von dem Mehl verrühren. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Fett schmelzen und abkühlen lassen. Mit ganzen Eiern und Salz zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 5 Minuten zum glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Speck fein würfeln. In einer Pfanne ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter waschen und fein hacken.

20 Briocheförmchen (7 cm 0) fetten. Speck und Kräuter unter den Teig kneten. Daraus ca. 20 große und 20 kleine Kugeln formen. Große Kugeln in die Förmchen legen, kleine in die Mitte setzen und andrücken (oder Teig zu 20 Brötchen formen). Eigelb und 2 EL Milch verrühren. Brioches damit bestreichen. Ca. 15 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 -°C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, aus den Förmchen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitungszeit ca. 2 1/2 Std. Stück ca. 230 kcal / 960 kJ E 5 g, F 15 g, KH 18 g


Burgunder Fleischtopf

für 8-10 Personen

2 kg gemischtes Gulasch
200 g Räucherspeck
500 g kleine Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
300 g Möhren
500 g Champignons
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
3 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein (Burgunder)
2 EL klare Brühe (Instant)
4 Lorbeerblätter
2 TL getrockneter Thymian

Zubereitung:

Fleisch kleiner würfeln. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln evtl. halbieren. Knoblauch hacken. Möhren schälen, waschen, fein würfeln. Pilze putzen und waschen.

Speck im Bräter auslassen, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren im Speckfett anbraten. Pilze mit anbraten. Würzen und herausnehmen.

Öl im Topf erhitzen. Fleisch portionsweise kräftig darin anbraten, würzen. Alles in den Topf geben. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Wein und 1 1 Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe, Lorbeer und Thymian zufügen.

Den Eintopf zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren.

Zubereitungszeit ca. 2Vz Std. Portion ca. 490 kcal / 2050 kJ E 49 g, F 28 g, KH 8 g


Herzhafte Lauch-Quiche

für 8-10 Personen

250 g + 1 EL (20 g) + etwas Mehl
125 g kalte + 2 EL + 1 EL Butter
1 Ei (Gr. M)
Salz, Pfeffer
Muskat
1-1,2 kg Porree (Lauch)
250 g Schlagsahne
80 g Bergkäse (z. B. Comté)
Fett für die Form

Zubereitung:

250 g Mehl, 125 g Butter in Stückchen, Ei und etwas Salz zum glatten Teig verkneten. Evtl. 1-2 EL eiskaltes Wasser zufügen und unterkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.

Porree putzen, waschen und fein schneiden. In 2 EL heißer Butter ca. 5 Minuten dünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben, anschwitzen. Sahne einrühren, alles ca. 2 Minuten köcheln. Käse reiben, 60 g unterrühren, würzen.

Quiche- oder Springform (ca. 28 cm 0) fetten. Teig durchkneten und auf etwas Mehl zum Kreis (32 cm 0) ausrollen. Form damit auslegen, am Rand hochdrücken. Boden öfter einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten vorbacken.

Porree auf dem Boden verteilen. Restlichen Käse und 1 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bei gleicher Temperatur weitere 25-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. (ohne Wartezeit) Stück ca. 310 kcal /1300 kJ, E 7 g, F 22 g, KH 19 g


Rotwein-Cassis-Birnen

für 8-10 Personen

2 Zitronen (davon 1 unbehandelte)
1 Vanilleschote
1/2 1 trockener Rotwein
1/2 l Johannisbeersaft
500 g Zucker Cassis-Likör (Johannisbeer-Likör)
8-10 Birnen (à ca. 150 g)

Zubereitung:

Unbehandelte Zitrone waschen, in Scheiben schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden. Beides mit Wein, Saft, Zucker und Likör im großen Topf unter Rühren aufkochen. Unter Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist.

1 Zitrone auspressen. Birnen schälen und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Im Sud zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln, ab und zu wenden. Auskühlen lassen und anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 320 kcal /1340 kJ E 1 g, F 0 g, KH 69 g


Prickelnder Apfel-Drink

für 8-10 Personen

2 unbehandelte Zitronen
500-600 ml Calvados (franz. Apfelbrand)
1 l gut gekühlter Apfelsaft
Saft von 3 Zitronen
30-40 Eiswürfel
1/2 l Tonic Water

Zubereitung:

Zitronen heiß waschen, abtupfen und in Scheiben schneiden. Calvados, Apfel- und Zitronensaft und Eiswürfel verrühren. Mit Tonic Water auffüllen. Apfel-Drinks in Gläser füllen und mit je 1 Zitronenscheibe servieren.


Rund ums Buffet

Dies ist ein Buffet ganz nach dem Herzen der Gastgeberein:

Alles lässt sich prima am Vortag oder morgens fertig zubereiten und zugedeckt kühl stellen. Kurz vorher nur noch den Fleischtopf erwärmen und evtl die Brötchen bei 200 Grad ca 10 Minuten und die Quiche ca 20 Minuten aufbacken.

Zu diesem rustikalen Buffet schmecken weiße oder rote "Vins de Pays" aus Frankreich, z.B. ein frischer Chardonney oder ein vollmundiger Cabernet Sauvicnon. Diese ehrlichen, trockenen Landweine kosten nicht die Welt und sind überall im Handel erhältlich.


Quelle: aus meiner Sammlung


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