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Antipasti-Salat

Crespelle-Häüüchen

Kalbsbrust genovese

Nudeln tricolore mit 3 Saucen

Gefülltes Focaccia mit Oliven

Limoncello-Creme mit Pfirsichen


Antipasti-Salat

für ca 8 Personen

3 mittelgr. Paprikaschoten z.B. rot, grün, gelb
2 mittelgr. Zucchini
1 kleine Aubergine
1 kleine Gemüsezwiebel
300 g kleine Champignons
3 Knoblauchzehen
je etwas Rosmarin und Thymian
10 El Olivenöl
5-6 El Balsamico-Essig
Salz
schwarzer Pfeffer
Zucker
1 kleiner Römersalat
200 g Parmaschinken in hauchdünnen Scheiben

Zubereitung:

1. Paprika putzen, waschen, vierteln. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Einige Minuten unter den heißen Backofengrill schieben, bis die Haut stellenweise schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen. Etwas abkühlen lassen. Haut abziehen.

2. Zucchini und Aubergine waschen, putzen. Zucchini in Scheiben schneiden. Aubergine halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Pilze putzen, evtl waschen, trocken tupfen. Knoblauch schälen, fein hacken. Kräuter waschen und, bis auf einige, abzupfen und fein hacken.

3. Öl portionsweise erhitzen. Vorbereitetes Gemüse, bis auf Paprika portionsweise darin anbraten. Zur letzten Portion Kräuter und Knoblauch geben, mit anbraten. Gesamtes Gemüse, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen. Mind. 1 Stunde kalt stellen.

4. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Schinkenscheiben halbieren. Salat und Antipasti mischen. Abschmecken. Mit Schinken anrichten. Mit Rest Kräutern garnieren. Dazu schmeckt Ciabatta.

zubereitungszeit: Ca. 1 Std. (Wartezeit nicht eingerechnet) pro Portion: ca. 220 kcal E 7 g, F 17 g, KH 6 g


Crespelle-Häppchen

für 8 Personen

2 El Butter oder Margarine
6 Eier
125 g Mehl
150 ml Milch
Salz
weißer Pfeffer
etwas Salbei
75 g gehackte Mandeln
500 g Mangold
1 Knoblauchzehe
1 Tl Öl
2 Dosen Thunfisch naturell
100 g Salatcreme
500 g Ricotta
Öl zum Ausstreichen
Holzspießchen

Zubereitung:

1. Fett schmelzen. 3 Eier, Mehl, Milch und Salz verrühren. Fett unterrühren. Salbei abzupfen, waschen, trockentupfen. Eine Pfanne (24 cm)) mit Öl ausstreichen. Einige Salbeiblättchen hineingeben. 1/6 Teig daraufgeben, zum Pfannkuchen backen. Fünf weitere ebenso backen. Mandeln rösten.

2. Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Beides im heißen Öl ca 2 Min dünsten. Würzen. Abkühlen lassen. 3 Eier ca 10 Min hart kochen. Thunfisch abgießen und zerzupfen. Eier abschrecken, pellen und auskühlen lassen. Eier klein schneiden.

3. Salatcreme und 200 g Ricotta verrühren. Eier, Thunfisch und Kapern unterrühren. Abschmecken, 300 g Ricotta verrühren. Mangold und Mandeln unterheben, abschmecken.
3 Pfannkuchen mit Thunfischfüllung, 3 mit Mangoldfüllung bestreichen. Aufrollen und in je 4 Stücke schneiden. Feststecken.

Zubereitungszeit ca 1 Stunde (Wartezeit nicht eingerechnet), pro Portion ca 430 kcal, E 23 g, F 31 g, KH 14 g


Kalbsbrust genovese

für ca 8 Personen

200 g Erbsenschoten
2 kleine Möhren
3 Knoblauchzehen
1 mittelgr Zwiebel
etwas Majoren
2-3 El Pistazienkerne
25 g Parmesan am Stück
500 g Schweinemett
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer
1,5 kg Kalbsbrust (vom Metzger zur Rolle aufschneiden lassen)
2 El Olivenöl
1-2 El dunkler Saucenbinder
Küchengarn

Zubereitung:

1. Erbsen enthülsen. Möhren schälen. Beides waschen. 1 Möhre fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen. Majoran waschen, bis auf etwss zum Garnieren abzupfen und fein hacekn. Pistazien hacken. Parmesan reiben. 1 Knoblauchzehe durch eine Presse drücken. Mit Mett, Pistazien, Käse, Erbsen, Möhrenwürfeln, Majoran und Ei verkneten. würzen.

2. Fleisch waschen, trocken tupfen. Mettmasse darauf verteilen. Fleisch fest aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Zwiebel und 1 Möhre in große Stücke schneiden. Mit 2 Knoblauchzehen zugeben, kurz mit anbraten. 1/2 l Wasser angießen. Im vorgeh. Backofen (E-Herd 200 Grad, Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3) zugedeckt ca 2 Stunden schmoren. Ca 15 Min vor Ende der Schmorzeit abdecken. Schmorfond  mit Gemüse durch ein Sieb streichen. Evtl mit Saucenbinder binden. Sauce abschmecken. Alles anrichten. Braten mit Rest Majoran garnieren. Dazu schmeckt Ciabatta

Zubereitungszeit ca 2 1/2 Stunden, pro Portion ca 510 kcal, E 52 g, F 32 g, KH 3 g


Nudeln tricolore mit drei Saucen

für 8 Personen

3 El Pinienkeren
25 g Pecorino (Stück)
300 g getrocknete Tomaten in Öl
2 große Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer
100 g Provolone (ital. Hartkäse) am Stück
100 g Gorgonzola
400 ml Milch
150 g Mascarpone
2 kleine Zwiebeln
4 El Öl
1 El Mehl
100 ml trockener Weißwein
200 g Schlagsahne
1 Tl Gemüsebrühe (Instant)
1 Bund Rucola (Rauke)
je 200 g rote, grüne und helle Nudeln

Zubereitung:

1. Pinienkerne goldbraun rösten. Auskühlen lassen. Pecorino reiben. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen. Öl dabei auffangen. 100 ml abmessen. Tomaten etwas kleiner schneiden. Alles mit einem Pürierstab oder im Universalzerkleinerer zu Pesto verarbeiten. Frische Tomaten waschen, entkernen, fein würfeln und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

2. Provolone reiben. Gorgonzola klein schneiden. Milch und Mascarpone aufkochen lassen. Käse, bis auf etwas Gorgonzola, darin unter Rühren schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

3. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 El Öl erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Mehl darüberstäuben, anschwitzen. 300 ml Wasser, Wein und Sahne unter Rühren nach und nach zugießen. Aufkochen, Brühe einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Bis auf etwas grob hacken und in die Soße geben. Soße fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

4. Nudeln getrennt in drei Töpfen in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Abgießen und abtropfen lassen. Käse- und Raukesoße evtl. nochmals erhitzen. Nudelsorten mit je 1 EL Öl mischen. Nebeneinander in eine vorgewärmte Schüssel geben. Soßen anrichten. Käsesoße mit Pfeffer und Rest Gorgonzola bestreuen. Raukesoße mit übriger Rauke garnieren.

zubereitungszeit: Ca. 1 Std. pro Portion: ca. 810 kcal E 20 g, F 50 g, KH 66 g


Gefülltes Focaccio mit Oliven

für 16 Stücke

1 Würfel Hefe, 42 g
1 El Zucker
1 kg + etwas Mehl
1 Tl Salz
10 el Olivenöl
1 Gals schwarze Oliven ohne Stein (370 ml)
400 g Mozzarella
etwas Rosmarin
100 g italienische Salami in dünnen Scheiben
150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
grobes Meersalz zum Bestreuen
Fett für die Fettpfanne

Zubereitung:

1. Hefe mit Zucker flüssig rühren. 1 kg Mehl, Salz, 4 El Öl und 1/2 l lauwaremes Wasser in eine Schüssel geben. Hefe zugeben und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca 30 Min gehen lassen. Oliven abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Rosmarin waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen

2. Eine Fettpfanne (ca 32 x 39 cm) fetten. Oliven kurz unter den Teig kneten. Teig halbieren. Eine Hälfte auf etwas Mehl in Größe der Fettpfanne ausrollen. Fettpfanne damit auslegen und je zur Hälfte mit Salami und Schinken belegen. Mozzarella darauf verteilen. Übrigen Teig auf etwas Mehl ebenso groß ausrollen, auf den Käse legen und Ränder andrücken. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

3. Teigoberfläche gleichmäßig mit den Fingern eindrücken. Mit Meersalz und Rosmarin bestreuen und mit 6 EL Öl beträufeln. Im heißen Backofen (E-Herd: 200°C/ümluft: 175°C/Gas: Stufe 3) 25-35 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Stücke schneiden, anrichten. Mit Rest Rosmarin garnieren.

zubereitungszeit: Ca. 1 1/2 Std. (Wartezeit nicht eingerechnet) pro stück: ca. 370 kcal E 15 g, F 15 g, KH 46 g


Limoncello-Creme mit Pfirsichen

für 8 Personen

5 große Pfirsiche
250 g Zucker
500 g Mascarpone
750 g Magerquark
200 ml Limoncello
100 g Amarettini (ital Mandelgebäck)

Zubereitung:

1. Haut der Pfirsiche kreuzweise einritzen. Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen. Früchte abschrecken. Haut abziehen. Pfirsiche halbieren, entsteinen. 1/4 l Wasser und Zucker langsam erhitzen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, aufkochen lassen. Pfirsiche darin zugedeckt bei kleiner Hitze 8-10 Min köcheln lassen. Abtropfen lassen. Sirup dabei auffangen. Auskühlen lassen.

2. Mascarpone und Quark glatt verrühren. Sirup, bis auf 5-6 El, und Likör unterrühren. Pfirsiche in Spalten schneiden. Amarettini, bis auf einige, grob zerbröseln. Abwechselnd Pfirsiche, Creme und Amarettinibrösel in eine große Schale schichten. Mit restlichem Sirup beträufeln. Bis zum Servieren kalt stellen. Übrige Amarettini darüberstreuen.

zubereitungszeit: Ca. 40 Min.(Wartezeit nicht eingerechnet) pro Portion: ca. 640 kcal  E17 g, F 27 g. KH 65 g


Quelle: aus meiner Sammlung