Maracuja-Curd (Creme)
Zitronengelee mit Ingwer
Rote-Bete-Himbeer-Saft
Salat-Gurken-Saft
Möhren-Apfel-Saft
Räucherlachscreme mit Estragon
Oliven-Brötchen
Grüner Obatzter
Räuchermakrelen-Salat
Rinder-Consomme mit Grießnocken
Kräutersauce mit Meerrettich
Roastbeef mit Kartoffel-Brot-Teig
Senf-Honig-Creme
Limetten-Frischkäse-Torte
Rhabarberkompott mit Orangen
Maracuja-Curd-Creme
Aufstrich, Maracuja, Butter,
für Gläser à 300 ml
12-15 Maracujas
1/2 Vanilleschote
150 g Zucker
120 g Butter
3 Eier, zimmerwarm, Kl M
Zubereitung:
1. Maracujas halbieren, Kerne und Fruchtfleisch in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab kurz pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen und 200 ml abmessen.
2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Mark, Zucker und Butter zum Maracujapüree geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann von der Kochstelle nehmen und 3 Minuten abkühlen lassen.
3. Die Eier nacheinander mit einem Schneebesen unterrühren. Bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren nochmals 10-12 Minuten erhitzen, bis die Creme dick wird. Die Creme durch ein feines Sieb gießen und danach in saubere Twist-off-Gläser füllen. Abkühlen lassen und dann über Nacht kalt stellen. Gut gekühlt ist das Curd ca. 4 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO EL 1 g E, 4 g F, 5 g KH = 62 kcal (260 kJ)
TIPP:
Das Curd schmeckt besonders gut auf Hefezopfscheiben, die mit griechischem Sahnejoghurt bestrichen sind.
Zitronengelee mit Ingwer
Aufstrich, Zitronen, Ingwer
für 6 Gläser à 200 ml
10 mittelgroße Bio-Zitronen
70 g frischer Ingwer
1 Beutel Gelierzucker 1:1 , 20 g
1 kg Zucker
Zubereitung:
1. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale von 5 Zitronen, am besten mit einem Zestenreißer, in 2-3 cm langen Stücken abziehen und in einen kleinen Topf geben. 400 ml kaltes Wasser zugeben, aufkochen und die Zitronenschale bei milder Hitze 5 Minuten offen kochen lassen. Topf beiseite stellen.
2. Alle Zitronen schälen, die weiße Haut vollständig entfernen. Zitronen quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 500 g Zitronenscheiben abwiegen und in einen großen Topf geben. Ingwer dünn schälen, fein reiben und zu den Zitronen geben. Kochwasser der Zitronenzesten durch ein Sieb zugießen, Zesten beiseite legen.
3. Gelierpulver mit 2 El Zucker mischen, mit der Zitronenmischung verrühren und unter Rühren bei starker Hitze aufkochen. Den restlichen Zucker unterrühren und bei starker Hitze unter Rühren nochmals aufkochen. Unter ständigem Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen.
4. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Zitronenzesten unter die Geleemasse rühren und sofort randvoll in saubere Twist off-Gläser füllen. Gläser verschließen und 5 Minuten auf die Deckel stellen. Gelee abkühlen lassen, dabei gelegentlich die Gläser umdrehen, damit sich die Zitronenzesten im Glas verteilen.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 20 Minuten PRO EL 0 g E, 0 g F, 17 g KH = 72 kcal (300 kJ)
TIPP:
Für den Brunch brauchen Sie ein bis zwei Gläser Zitronengelee. Das restliche Gelee können Sie in kleine Gläser abfüllen und Ihren Gästen schenken.
Rote-Bete-Himbeer-Saft
Saft, rote-Bete, Himbeeren
für 1,2 l
1 kg Rote Bete
1 kg Tk-Himbeeren, aufgetaut
Salz
4 El Apfeldicksaft (Reformhaus oder Naturkostladen)
Zubereitung:
Rote Bete waschen, putzen, schälen und grob würfeln. Rote Bete und Himbeeren zusammen entsaften. Mit etwas Salz würzen und mit Apfeldicksaft verrühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO GLAS (200 ml) 2 g E, 1 g F, 21 g KH = 108 kcal (453 kJ)
Salat-Gurken-Saft
Saft, Kopfsalat, Salatgurke, Gartenkresse
für 1,2 l
3 Bio-Kopfsalate à 300 g
3 Bio-Salatgurken à 500 g
3 Beete Gartenkresse
Salz
3 El Agavendicksaft
Zubereitung:
Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Gurken putzen, waschen und streifig schälen. Kresse vom Beet schneiden. Salate, Gurken und Kresse zusammen entsaften. Mit etwas Salz würzen und mit Agavendicksaft verrühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO GLAS (200 ml) 1 g E, 0 g F, 6 g KH = 35 kcal (157 kJ)
Möhren-Apfelsaft
Saft, Möhren, Äpfel, Holunderblütensirup
für 1,2 l
1 kg mitteldicke Möhren
800 g säuerliche Äpfel z.B. Elstar
4 El Zitronensaft
Salz
3 El Holunderblütensirup
Zubereitung:
Möhren putzen, schälen und waschen. Äpfel waschen und ungeschält vierteln. Möhren und Äpfel zusammen entsaften und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Mit etwas Salz würzen und mit Holunderblütensirup verrühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO GLAS (200 ml) 1 g E, 0 g F, 22 g KH = 97 kcal (405 kJ)
TIPP:
Der frisch gepresste Saft schmeckt am besten, wenn die Früchte gut gekühlt entsaftet werden.
Räucherlachscreme mit Estragon
Aufstrich, Räucherlachs, Schalotten
für 12-16 Personen
300 g Räucherlachs
150 ml Schlagsahne
40 g Schalotten
25 g Estragon
150 g kalte Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Lachs in grobe Stücke schneiden und 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Schalotten fein würfeln und in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.
2. Lachs, Schalotten und Creme fraîche in 2 Portionen in einem Blitzhacker kurz pürieren. Mit dem Estragon in einer Schüssel mischen und vorsichtig salzen und pfeffern. Sahne unterheben.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Kühlzeit 20 Minuten PRO PORTION (bei 16 Portionen) 4 g E, 8 g F, 0 g KH = 92 kcal (387 kJ)
TIPP Die Lachscreme können Sie am Vortag ohne Sahne zubereiten. Heben Sie die geschlagene Sahne kurz vorm Servieren unter.
Olivenölbrötchen
Brötchen, Olivenöl
für 32 Brötchen
1 Würfel Hefe 42 g
1 El Gerstenmalz (Reformhaus oder Naturkostladen
700 g Mehl Type 550
280 g Hartweizengrieß
Salz
8 El gutes Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten
außerdem:
Backpapier
Zubereitung:
1. Hefe zerbröckeln und mit Gerstenmalz und 450 ml lauwarmem Wasser verrühren. Mehl, Grieß und 2 TI Salz in einer Schüssel mischen und mit der Hefemischung am besten in der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Nach und nach das Öl zugeben. Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1:30 Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.
2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, wiegen und in 2 gleich große Portionen teilen. Teig jeweils zu einer Rolle formen, in 16 gleich große Stücke schneiden. Stücke jeweils zu runden Brötchen formen. Auf jedes Blech 16 Brötchen legen. Brötchen sofort dünn mit Wasser bestreichen und weitere 45 Minuten gehen lassen.
3. Brötchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der mittleren Schiene 17-20 Minuten goldbraun backen, dabei einen tiefen Teller mit kochend heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Gehzeit 2:15 Stunden plus Backzeit 40 Minuten PRO STÜCK 3 g E, 2 g F, 23 g KH = 132 kcal (551 kJ)
TIPP:
Die Brötchen können Sie nach dem Abkühlen in Gefrierbeuteln verpackt einfrieren. Aufgetaute Brötchen im 100 Grad heißen Ofen 5 Minuten aufbacken.
Grüner Obatzter
Camembert, Butter, Frischkäse,
für 16 Portionen
6 Stiele Basilikum
Salz
450 g reifer Camembert
150 g weiche Butter
100 g Frischkäse (10 % Fett)
ca. 1/2 TI gemahlener Kümmel
ca. 1/2 TI Cayennepfeffer
3-4 TI grünes Paprikapulver (www.pfefferkontor.de; ersatzweise 1-2 TI mildes, rotes Paprikapulver)
Zubereitung:
Basilikumblätter abzupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und stark ausdrücken. Camembert in grobe Stücke schneiden, Basilikum zugeben und in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren. Camembert mit Butter und Frischkäse in der Küchenmaschine gut verrühren und mit Salz, Kümmel, Cayenne und Paprika würzen. Die Masse ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen und eventuell leicht nachwürzen. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen. Obatzter spätestens ca. 20 Minuten vor dem Brunch aus dem Kühlschrank nehmen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit plus Zeit zum Durchziehen PRO PORTION 6 g E, 14 g F, 0 g KH = 160 kcal (670 kJ
Räuchermakrelen-Salat
Salat, Makrelen, Zwiebeln
für 16 Personen
3 geräucherte Makrelen (à ca. 380 g)
2 El helle Senfsaat
4-6 El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig)
Salz
10 El Olivenöl
15 Dillstiele (ca. 40 g)
15 Kerbelstiele (ca. 12 g)
3-4 Stiele glatte Petersilie ca 5 g
1 Glas Senfgurken à 230 g
Pfeffer
Zucker
außerdem:
Pinzette
Zubereitung:
1. Makrelen putzen, Kopf und Schwanzstück abschneiden. Vorsichtig die Haut von den Filets abziehen. Makrelenfilets von der Hauptgräte lösen und die kleinen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filets mit den Händen grob zerzupfen und zugedeckt in einer Form bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
2. Senfsaat in einer beschichteten Pfanne rösten, bis die Körner anfangen zu springen, dann in einem Mörser leicht andrücken. Essig und Salz in einer Schüssel verrühren, Öl unterrühren. Dillästchen, Kerbelblätter und Petersilienblätter abzupfen und mittelfein schneiden. Senfgurken in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Gurken in Scheiben schneiden, mit Sud, Senfsaat, 2/3 der Kräuter und der Marinade verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Marinade über die Makrelenfilets gießen und feucht abgedeckt 3-4 Stunden, besser sogar über Nacht, durchziehen lassen. Die restlichen Kräuter feucht abgedeckt kalt stellen.
3. Die Zwiebeln 30 Minuten vor dem Servieren in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Zwiebeln und restliche Kräuter auf dem Makrelensalat anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit mindestens 3 Stunden PRO PORTION 7 g E, 17 g F, 1 g KH = 189 kcal (793 kJ)
Rinder-Consomme
Brühe, klar, Rinderknochen, Beinscheibe, Möhren
für 16 Portionen
FÜR DIE BRÜHE
500 g Rinderknochen
1 Gemüsezwiebel (ca. 400 g)
1 kg Rinderbrust (am Knochen)
1 kg Rinderbeinscheiben
Salz
150 g Möhren
200 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch (nur das Dunkelgrüne)
2 Lorbeerblätter
1 El angedrückte schwarze Pfefferkörner
ZUM KLÄREN
150 g Möhren
200 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch (nur das Weiße)
6 Eiweiß
Salz
1 kg mageres Rinderhackfleisch (möglichst aus der Wade oder Hesse)
Außerdem:
Mulltuch
Zubereitung:
1. Für die Brühe die Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Wasser weggießen. Die Knochen in ca. 9 1 kaltem Wasser einmal aufkochen. Zwiebel ungeschält waagerecht halbieren und in einer Pfanne so lange braten, bis die Schnittflächen kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben und leicht salzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden schwach kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeer und Pfefferkörnern zugeben. Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 1/2 I). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
3. Zum Klären der Brühe am nächsten Tag Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und fein würfeln. Eiweiße in einer Schüssel mit Salz leicht auf-schlagen. Rinderhack und Gemüsewürfel zugeben, gut mischen.
4. Die kalte Brühe eventuell entfetten. Brust- und Beinfleisch herausnehmen. Klärfleisch in die kalte Brühe geben und sorgfältig verrühren. Die Brühe langsam erhitzen, dabei mehrfach am Topfboden entlang rühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, nicht mehr rühren, sondern 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen. An der Oberfläche hat sich ein fester „Fleischkuchen" gebildet. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, damit die Hitze entweichen kann. Consomme auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 1 Stunde ziehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen. Brühe nochmals aufkochen und eventuell mit Salz würzen.
5. Suppenfleisch vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Würfel schneiden und in wenig Consomme erwärmen. Consomme mit Fleisch, Tomaten und Grießnocken servieren (siehe Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 5 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus Zeit zum Ziehen 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 5 g F, 0 g KH = 100 kcal (420 kJ)
TIPP Die Consomme ist arbeitsintensiv und kostbar. Dafür bekommen Sie aber etwas ganz besonders Feines
Griessnocken
Klare, Suppe, Hartweizengrieß, Parmesan, Kirschtomaten
für ca 32 Stück
80 g Butter
100 g Hartweizengriess
4 Eigelbe Kl M
50 g Parmesan
16 gelbe Kirschtomaten
16 rote Kirschtomaten
Zubereitung:
1. 250 ml Wasser mit der Butter aufkochen, Salz und Muskat zugeben. Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte 4-5 Minuten rühren, bis die Masse cremig fest wird. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe nacheinander sorgfältig unterrühren. Zuletzt den Parmesan zügig unterrühren.
2. Mit feuchten Teelöffeln aus der Masse kleine Nocken ausstechen und in leicht siedendem Wasser bei milder Hitze 4-5 Minuten ziehen lassen. Nocken vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen. Über Nacht in einer Schale abgedeckt kalt stellen.
3. Tomaten putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort abschrecken und hauten. Tomaten über Nacht abgedeckt kalt stellen.
4. Nocken und Tomaten 30 Minuten vorm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, in heißer Brühe erwärmen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Ruhezeit über Nacht PRO PORTION (bei 16 Portionen) 2 g E, 6 g F, 5 g KH = 89 kcal (373 kJ)
Kräutersauce mit Meerrettich
Sauce, Kräuter, Eier, Schmand, Joghurt
für 12-16 Stück
4 Eier (Kl. M)
3 Schalotten (70 g)
300 g Schmand
150 g Creme fraîche
150 g griechischer Sahnejoghurt
2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
4 El Senf-Honig-Creme (Rezept)
Salz
40 g krause Petersilie
30 g Dill
35 g Schnittlauch
2 Beete Kresse
50 g Meerrettich (frisch gerieben)
2 El Zitronensaft
Zubereitung:
1. Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Eigelbe durch ein Sieb streichen, Eiweiße fein hacken.
2. Schalotten fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen. Eigelb, Schmand, Creme fraiche, Joghurt, Zitronenschale und Senf-Honig-Creme verrühren. Eiweiß und Schalotten unterrühren, salzen.
3. Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen. Petersilie fein hacken, Dill fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Kräuter unter die Sauce mischen. Meerrettich und Zitronensaft mischen und unterrühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION (bei 16 Portionen) 3 g E, 10 g F, 3 g KH = 116 kcal (483 kJ)
Roastbeef im Kartoffel-Brot-Teig
Roastbeef, pikant, Kartoffeln, Hefe, Sauerteig
für 12-16 Personen
FÜR DEN TEIG
300 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Walnusskerne
150 g Bärlauch
1 Würfel Hefe (42 g)
2 El Gerstenmalz (Reformhaus, Naturkostladen)
75 g flüssiger Sauerteig (Reformhaus, Naturkostladen)
330 ml Malzbier (zimmerwarm)
250 g Roggenmehl (Type 1150)
500 g Dinkelmehl (Type 630)
Salz
Dinkelmehl zum Bearbeiten
FÜR DAS ROASTBEEF
2 kg Roastbeef (mit Fett; Zimmertemperatur)
Salz
Pfeffer
1 El Butterschmalz
Fett für das Blech
Außerdem:
Backpapier
Zubereitung:
1. Kartoffeln waschen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 1:30 Stunden garen. Herausnehmen, 20 Minuten abkühlen lassen.
2. Walnüsse grob hacken. Bärlauch waschen, trocken schleudern und ohne die Stiele grob hacken. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Hefe zerbröckeln und mit Gerstenmalz, Sauerteig und Bier verrühren. Roggenmehl, Dinkelmehl und 2 TI Salz in einer Schüssel mischen und mit Kartoffeln und der Hefe-Bier-Mischung möglichst in der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Nüsse und Bärlauch kurz unterkneten. Teig dünn mit Dinkelmehl bestäuben und in der Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
3. Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Roastbeef trocken tupfen und das Fett rautenförmig einschneiden. Fleisch rundherum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum 8 Minuten braun anbraten und auf ein gefettetes Blech legen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Arbeitsfläche erneut bemehlen. Teig rechteckig (ca. 40x30 cm) darauf ausrollen. Teigoberfläche dünn bemehlen und mit Backpapier belegen. Teig mit Backpapier aufrollen und über dem Fleisch entrollen. Teig eng ans Fleisch drücken, sodass es bedeckt ist.
5. Roastbeef im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen, dabei einen tiefen Teller mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen. Hitze auf 220 Grad (Gas 4) reduzieren und weitere 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Brot abnehmen, in Stücke, Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Kräutersauce und Senf-Honig-Creme servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gehzeit über Nacht plus Backzeit 45 Minuten plus Ruhezeit 15 Minuten PRO PORTION (bei 16 Portionen) 35 g E, 13 g F, 41 g KH = 437 kcal (1832 kJ)
Senf-Honig-Creme
Creme, Essig, Eier,
für 12-16 Portionen
25 g gelbe Senfsaat
20 g Senfmehl
4 El Chardonnay-Essig ersatzweise milder Weißweinessig
2 Eier Kl M zimmerwarm
2 Eigelb Kl M zimmerwarm
375 ml Öl
100 g Creme fraîche
4-5 El flüssiger Honig
Salz
Zubereitung:
1. Senfsaat in einem Mörser oder Blitzhacker grob zerkleinern. Mit Senfmehl und Essig mischen und 15 Minuten quellen lassen.
2. Eier, Eigelbe und Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Einen Schneidstab auf den Boden des Gefäßes setzen und während des Verquirlens langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Creme fraiche und Senfmischung unter die Mayonnaise rühren, mit Honig und Salz würzen und kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Quellzeit 15 Minuten
PRO PORTION (bei 16 Portionen) 2 g E, 27 g F, 4 g KH = 267 kcal (1120 kJ)
Limetten-Frischkäse-Torte
Dessert, Torte, Frischkäse, Butterkekse
für ca 16 Stück
FÜR DEN BODEN
100 g Löffelbiskuits
100 g Butterkekse
200 g lauwarme, flüssige Butter
Salz
FÜR DIE FRISCHKÄSECREME
6 Blatt weiße Gelatine
3 Limetten
250 g Quark (40 % Fett)
200 g Frischkäse (10 % Fett)
85 g Puderzucker
2 Avocados (ä 200 g)
20-30 g Kokosraspel
Außerdem:
Backpapier
Klarsichtfolie
Zubereitung:
1. Löffelbiskuits und Butterkekse grob hacken. Die Keksbröse] in einer Schale mit der Butter und 1 Prise Salz gut mischen. Den Boden einer Springform (24x24 cm; alternativ eine runde Form) mit Backpapier auslegen. Die Keksmasse mit den Händen fest als Boden in die Form drücken und 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Creme die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Schale von 2 Limetten fein abreiben. Limetten auspressen (ergibt 5-6 El Saft). Mascarpone mit Limettenschale, Quark, Frischkäse und Puderzucker 1 Minute in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Avocados halbieren und den Stein entfernen. Avocadofleisch aus den Schalen lösen, mit dem Limettensaft in einem hohen Gefäß fein pürieren. Gelatine tropfnass in einem Topf erwärmen und auflösen. Zügig mit 3-4 El Mascarponecreme verrühren. Dann mit der restlichen Mascarpone- und Avocadocreme verrühren. Die Masse auf den Bröselboden geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und die Torte schließlich über Nacht kalt stellen.
3. Am nächsten Tag die Folie entfernen. Die Torte mit Hilfe einer Palette oder eines Messers vorsichtig vom Formrand lösen und
den Formrand entfernen. Die Torte vorsichtig vom Backpapier lösen (am besten mit einem Kuchenretter) und auf eine Platte setzen. Rundherum mit den Kokosraspeln bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 6 g E, 33 g F, 17 g KH = 392 kcal (1643 kJ)
Rhabarberkompott mit Orangen
Dessert, Frischkäse, Avocados, Kokosraspel
für 16 Personen
5-6 Orangen
1 kg Rhabarber
1 Vanilleschote
140 g Zucker
3 El Speisestärke
Zubereitung:
1. 3 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Trennhautreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen. Restliche Orangen halbieren und auspressen (ergibt ca. 500 ml Saft).
2. Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Vanilleschote längs einschneiden, Mark herauskratzen.
3. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber zugeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis er weich, aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets zugeben und bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen. Kompott zur Limettentorte (siehe links) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeiten PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 16 g KH = 74 kcal (309 kJ)