Die Spargelstangen schälen. Die Schalen waschen, daraus einen Sud
kochen. In einem großen Topf etwa 1 l Salzwasser zum Kochen bringen
und die Schalen hineingeben. 15 Min kochen und absieben.
In der aufgefangenen Brühe Spargel bißfest kochen, herausheben und
abtropfen lassen. Die Spargelköpfe in 3-5 cm Länge abschneiden,
beiseite legen.
Die Stangen mit dem Sud gründlich pürieren - im Mixer oder mit dem
Pürierstab - und durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben.
Von der Sahne 3 El abnehmen, den Rest unter den pürierten Spargel
mischen. Die Suppe bei kleiner Hitze auf ein Drittel einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen.
Die 3 El Sahne schlagen, mit den beiden Eigelb sowie dem
Zitronensaft vermengen und unter die Suppe rühren, nicht mehr kochen,
sonst gerinnt das Eigelb.
Die Weißbrotwürfeln in der Butter anrösten, den Schinken zugeben und
erwärmen
Kurz vor dem Servieren die Spargelspitzen unter die Suppe heben und
leicht durchwärmen. In vorgewärmte Telle geben, die Brotcroutons mit
den Schinkenstreifen zufügen und die Petersilie darüberstreuen.
