Schweinemagen gründlich reinigen und über Nacht im Wasser liegen lassen. Danach mehrmals unter fließendem Wasser abspülen. Die Kastanien kreuzweise einritzen, auf einem Blech im Backofen bei 220 Grad (E) oder Stufe 4 (G) oder 180 Grad Umluft 30 Minuten backen. Die Brötchen in wenig Wasser einweichen. Kartoffeln in der Schale kochen. Dann die Kastanien häuten, Kartoffeln pellen und zusammen mit den Zwiebeln, den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen und zusammen mit Eiern, Gewürzen und Kräutern unter das Hackfleisch mengen. Alles locker in den Saumagen einfüllen. Mit Küchengarn zunähen. Schweineschmalz in einem großen Bräter erhitzen, rundherum anbraten, leicht gesalzenes Wasser angießen. Zwei Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Nach Ende der Garzeit den Fond mit Wein ablöschen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut und Graubrot anrichten.
