Am Vortag für den Vorteig Mehl, Vollkornmehl, Hefe und 500 ml
lauwarmes Wasser verrühren. Abgedeckt gehen lassen.
Am nächsten Tag für den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz,
Vollkornmehl, Hefe und 250 ml lauarmem Wasser mischen. 10 Min gehen
lassen.
Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Min mit den Knethaken des
Handrührers, dann 10 Min von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche
kneten.
Einölen und abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal
gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
Dann kurz durchkneten und 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm
langen Stangen rollen. Für Brötchen die Kugeln dritteln und zu
kurzen dicken Rollen formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen
mit bemehlten Tüchern abgedeckt nochmals 40 Min gehen lassen.
Das Ei mit 1 El Wasser verquirlen, die Teigstücke damit bestreichen,
mit Sesam oder Mohn bestreuen. Längs einritzen, im vorgeh Backofen
bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 35-40 Min bei 175 Grad) auf der 2.
Einschubleiste von unten 40-45 Min backen. (Brötchen 25 Min
konventionell, 20 Min bei Umluft).
