Schleie

Als Süßwasserfisch begehrter Nutz- und Zuchtfisch und eine Karpfengattung Europas. Ihr weißes, leicht süßliches Fleisch kann in jeder Zubereitung ganz köstlich sein.  Das kräftige Aroma macht sie für Suppen, Eintöpfe oder Ragouts geeignet. Die besonders schleimige Oberhaut allerdings legt das klassiche Blaukochen nahe. Schleien lieben von Europa bis Sibirien schlammige Gewässer, weshalb sie vor dem Verkauf zuweilen noch einige Tage in sauberem Süßwasser gehalten werden, damit der ansonsten etwas störende Modergeschmack verschwindet. Bis zu 2 kg sind sie am besten, auch wenn sie 7 kg schwer werden, können. Wegen des hohen Fettanteils ist allerdings ganze Verdaungsarbeit und mancher Aquavit von Nöten.

Scholle

Plattfisch der Nord- wie Ostsee und im Atlantik. Man erkennt ihn an an den roten Pigmentflächen auf der Augen-, also Oberseite, die sog. Blindfläche ist weiß. Schollen können bis zu 1 m lang werden, gehandelt werden nur Halbmeterexemplare (bis zu 7 kg) und kleinere. Die jüngste (Maischolle), die noch nicht über den Tellerrand hängt, ist am delikatesten. Es genügt sie zur Vollkommenheit in Butter zu braten, aber sie kann ebensogut im Wein dünsten, obwohl die Müllerin-Art am beliebtesten bleibt.

Seezunge

Plattfisch, edelster unserer Seefisch Der Flachfisch wird bis zu 60 cm lang und 3 kg schwer, hat besonders, weißes, zartes und deshalb gut manipulierbares Fleisch, das sich rollen und sogar flachklopfen läßt. Das beste Eigenaroma entwickelt sich nach Kennermeinung, wenn der Fisch 2-3 Tage tot ist.

Seezungen sind von den Schollen unterscheidbar, durch die ovalförmige Form, das gebogene Maul und den Fleck unter der Brustflosse. Am leckersten sind sie im Herbst und Winter, ganz gleich nach welchem der vielen Rezepte zubereitet.

Seezungen gibt es nur an der Westküste Europas, Nordafrikas, im Mittel- wie Schwarzen Meer.

Steinbeißer

Steinbeißer sind nordamerikanische Fische mit Unterarten, auch namens Klipp-, Kat(t) oder Austernfisch (gestreifter) Seewolf oder Wolfsfisch. Modischerweise hat sich auch für den Seewolf die eher pauschale Fischzubereitung durchgesetzt, was Speisekartenverwirrung stiftet und zu Verwechslungen mit dem Wolfsbarsch (Loup de mer) führt.

Steinbeißer sind Meeresfische mit auffallend kräftigem Muschelknacker- gebiß (so als wären sie ein Steinbre- cher) und einer Länge bis zu 2 m. Sie haben hochdelikates, sehr festes, fettes und damit räucherfähiges, je nach Unterart aber auch fettarmes Fleisch. Die köstlichen Koteletts darauf verschafften dem Gestreiften Seewolf den Beinamen Karbonadenfisch. Er handelt nur zufällig, als Beifang in den Fischernetzen, was Sicherheitswert  und relativ hohen preis erklärt. Ist er aber erst mal im Einkaufsnetzt, gelingt und schmeckt er in jeder denkbaren Zubereitungsabr.

Als manchmal sog. Kat(t)fisch ist er nicht zu verwechseln mit dem inzwischen beliebt gewordenen Catfisch , dem modischen, amerikanischen Wels, der ist selten als ganzer Fisch zu bewundern und wird meistens nur als Filet verkauft, weil er im Ganzen und von Natur aus als Fisch für Händler und Köche ein besonders "häßlicher Vogel" ist.

Im Nordpazifik ist der verwandte Pazifische Seewolf eine ebenso begehrte und ebenso qualitätvolle Fischspezialität.

Thunfisch

Sammelbegriff für die große Familie der Scombridae, die von Fischkonserven-konsumenten noch unterschätzt wird. Das in Europa bekannte Mitglied der Makrelenfamilie ist der große oder rote Thunfisch. Er ist üblicherweise 70 cm lang, kann aber eine Größe von bis zu 3 metern und ein Gewicht von 500 kg erreichen. Als wetlweit in allen Meeren verbreiteter Wanderfisch legt er weite Strecken mit einem Tempo von 50 km/h unter Wasser zurück, was den Fang kompliziert macht, in manchen Breitengraden auch grausam. Berüchtigt dafür ist die sizilianische Jagd matanza, bei der ganze Thunfischherden in Buchten gejagt, eingekesselt und abgeschlachtet werden.

Das rote und fette Fleisch, das durchaus mal 18 Jahre alt sein kann, wird meist nach Farbe sortiert und sogar als blend zu Thunfischkonserven verarbeitet.

Eine besondere Delikatesse ist der weiße Thun, der als whit meat tuna vermarktet wird: sein helles Fleisch ist dann in Öl eingelegt und besonders gourmetbeliebt. Wer Dosenthun auf Toast oder in Salaten zur Genüge genossen hat, sollte sich ein Thunfischsteak grillen und den eleganten Fisch wieder respektieren lernen, jenseits des Respekts vor hohen Preisen.