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Extrakt

In der Küche die aufs Wesentliche reduzierte Abkochung oder Bouillon fast bis zum Gelierstadium. In der Industrie und Pharmazie die Essenz von Aromastoffen, die durch Pressen und Destillation aus Pflanzen oder Tierteilen extrahiert wurden und bis zu  flüssiger, pastöser oder kristalliner Form eingedamt und inzwischen auch symthetisch erzeugt werden.


Foie gras

Foie grasDie alten Römer haben ihr Geflügel mit getrockneten Feigen gemästet, die Franzosen von heute nehmen Mais. Bis zu einem Pfund wiegt die Gänse- (oder auch Entenleber) nach der Stopfperiode, bei der die Tiere über drei bis vier Wochen täglich zwei Pfund Kraftfutter schlucken müssen, die ihnen heute zuweilen schon maschinell den Hals hinuntegestreift werden. Gavage heißt die Prozedur der Zwangsernährung, aber dafür kann die Fettleber später drei Pfund wiegen. Beste Lieferanten in Frankreich sind die Mulard-Enten, eine Kreuzung aus Peking- und Barbarie-Ente. Im Endergebnis unterscheidet die Zunge sehr wohl  zwischen einer foie gras de canard, der Entenmastleber (als Paté, Parfait oder frisch) und einer foie gras d'oie, der Gänseleber (als Paté, Parfait oder pochiert.

Stopflebern sind das Königsgericht der Gastronomie und haben einen unnachahmlichen delikaten Eigengeschmack, weshalb für die meisten Köche nur noch der Trüffel die adäquate Begleitung sind. Als fois gras mi-cuit (halb gegart) kommt das feine Aroma am besten zum Ausdruck , konserviert ist fois gras entier am edelsten (als gaze Leber oder großes Stück).