Safran
Blütengewürz
Safran zählt seit jeher zu den edelsten und kostbarsten Gewürzen. Er wird aus den orangeroten Blütennarben des in Spanien kultivierten Safrankrokus gewonnen. Für ein Kilogramm Safran werden 200 000 bis 400 000 Blüten benötigt. Deshalb gehört er neben Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die Blütennarben der Krokusart Crocus sativa werden von Hand geerntet und anschließend getrocknet. Safrankrokusse können auch im eigenen Garten wachsen. Wenn ein warmes Jahr mit schönen Herbsttagen bevorsteht, zeigen sie auch ihre Blüten. Zuverlässiger sind sie im Topf zu ziehen und gegebenenfalls an geschützten Stellen oder sogar in Gewächshäusern zu halten. Safran hat einen würzigen, etwas scharfen und honigähnlichen Geschmack. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.
Anregendes Gewürz
Safran enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die für die intensive Goldgelb-Färbung verantwortlich sind. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Safran belebt, macht heiter und regt die Liebeslust an. Gleichzeitig beruhigt der Edle die Nerven, wirkt krampflösend und hilft bei Harnwegs- und Verdauungsproblemen.
Küchenpraxis
Einkaufen: Safranpulver verliert schnell sein Aroma, deshalb lieber Fäden von guter Qualität kaufen. Außerdem tauchen noch heute häufig gefälschte Kurkuma- oder Ringelblumen-Mischungen im Handel auf. Ein geübtes Auge erkennt gefälschte Safranfäden.
Lagerung: Die Fäden sind trocken, luftdicht und kühl aufbewahrt bis zu drei Jahren haltbar.
Verwenden: Sein bestes Aroma entwickelt Safran bei Wärme. Um sein Aroma beim Kochen zu bewahren, sollten Sie ihn erst gegen Ende der Kochzeit zufügen. Am besten die Fäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einweichen und dann mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zugeben. Safran eignet sich hervorragend zum Würzen und Färben von z. B. Reisgerichten (Paella), Backwaren, Suppen und Soßen. Da Safran sehr teuer ist, sollten Sie sehr sparsam mit dem Gewürz umgehen. Meist reicht bereits die Zugabe von einer Messerspitze oder ein paar Fäden am Ende der Kochzeit aus, um eine intensive leuchtende Gelbfärbung zu bewirken.
Szechuanpfeffer
Szechuanpfeffer ist nicht mit der Pfeffferschote verwandt, sondern gehört zur Familie der Rautengewächse. In der Küche werden die getrockneten Kapselfrüchte verwendet. Aroma und Schärfe - der Geruch des Szechuanpfeffers wird meist als zitronenartig empfunden, der Geschmack als beißend scharf - sind in den Fruchtwänden enthalten, nicht jedoch in den glänzend schwarzen Samen. Da diese eher bitter schmecken, werden sie am besten vor der Weiterverwendung der Kapseln entfernt. Die Kapseln röstet man dann in einer Pfanne ohne Fett, um den Geschmack zu intensivieren. Dieses Gewürz ist Bestandteildes Fünf-Gewürz-Pulvers und besonders typisch für die Küche der chinesischen Provinz Szechuan. Sein charakteristischer, zitronig-frischer Geschmack ist dort unerlässlich für Rindfleischzubereitungen, Eintöpfe und Gerichte mit Tofu.