Eierkuchenröllchen mit Lachs
Gefüllte Pute mit Rosinen-Sauce
Krokantbecher mit Eierlikör-Sahne
Eierkuchenröllchen mit Lachs
für 8 Portionen:
250 g Mehl
Salz
400 ml Milch
2 Eier
1 Bund Dill
5 Blatt weiße Gelatine
500 g Räucherlachs
150 g Crème fraîche
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
Pfeffer -1-2 EL Butterschmalz
1 Kopfsalat oder Lollo Rosso
2 unbehandelte Zitronen
Zubereitung:
1. Für die Eierkuchen Mehl. 1 Prise Salz, Milch und Eier verquirlen. Teig 30 Min. quellen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung den Dill abbrausen, trockentupfen, bis auf einige Fähnchen zum Garnieren, fein hacken. Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen.
3. Räucherlachs, Creme fraiche, Senf und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackten Dill unterheben.
4. Tropfnasse Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Unter das Lachspüree ziehen.
5. Im heißen Butterschmalz 10 dünne Eierkuchen goldgelb ausbacken. Abkühlen lassen. Mit Lachscreme bestreichen und mit den restlichen Lachsscheiben belegen. Aufrollen. Jede Rolle fest in Frischhaltefolie einschlagen. Bis zum Servieren kühlen.
6. Die Rollen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salatblättern, Zitronenspalten anrichten.
Zubereitung: 60 Min. Kühlen: mind. 2 Std. kJ/kcal p.P.: 1.134/270
Gefüllte Pute mit Rosinen-Sauce
für 8 Portionen:
150 g Rosinen
375 ml Portwein
250 g Weißbrot
125 g Sahne
50 g gehackte Pinienkerne
1 Bund Lauchzwiebeln
300 g Kalbsbrät
3 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Pute (ca. 5 kg)
125 g Frühstücksspeck
750 ml Hühnerbrühe
250 g kernlose Trauben
3 EL Soßenbinder
Zubereitung:
1. Rosinen mit 125 ml Portwein beträufeln. Brot entrinden, würfeln, in Sahne einweichen. Pinienkerne ohne Fett rösten. Lauchzwiebeln waschen, putzen, fein hacken. Alles mischen, Kalbsbrät und Petersilie unterkneten. Salzen und pfeffern.
2. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Pute kalt abbrausen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Brätmischung füllen. Öffnungen mit Rouladennadeln oder Küchengarn verschließen.
3. Pute in die Fettpfanne setzen. Speckscheiben auf Brust und Schenkel legen. 3-4 Std. schmoren. Dabei häufig mit den
restlichen 250 ml Portwein und der Hühnerbrühe begießen.
4. Fertigen Puter auf dem Grillrost im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Für die Soße Bratfond aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Halbierte Trauben darin erwärmen. Beilagen: Rotkohl. Spätzle.
Zubereitung: 60 Min. Garen: 3-4 Std. kJ/kcal p. P.: 3.570/850
Krokantbecher mit Eierlikör-Sahne
für 8 Portionen:
200 g Mandelkerne
2-3 EL Speiseöl
200 g weißer oder brauner Zucker
100 g Haselnusskerne
8 Blatt weiße Gelatine
750 g Sahne
250 ml Eierlikör
Schokospäne zum Garnieren
Zubereitung:
1. Mandelkerne mit kochendem Wasser überbrühen, braune Häutchen abziehen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und mit Öl bestreichen.
2. Zucker in 125 ml Wasser aufkochen. Bei starker Hitze unter Rühren hellgelb karamelisieren. Haselnuss- und Mandelkerne zufügen. Erhitzen bis der Karamell dunkelbraun ist. Auf das vorbereitete Blech streichen und abkühlen lassen.
3. Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, dabei Eierlikör langsam zufügen. Tropfnasse Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Unter die Sahne ziehen. Im Kühlschrank ca. 1 Std. gelieren lassen.
4. Inzwischen den Krokant grob zerbrechen, dabei einige ganze Mandeln für die Dekoration entfernen und beiseite stellen. Die Krokantstücke mit einem Messer mit breiter Klinge oder im Mixer fein hacken.
5. Eierlikörsahne in hohe Dessertgläser spritzen, dabei lagenweise den Krokant einschichten. Mit Schokospänen, den beiseite gestellten ganzen Mandeln und Krokant garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Zubereitung: 40 Min. Kühlen: 2-3 Std. kJ/kcal p. R: 2.394/570
Quelle: aus meiner Sammlung