Safran-Consommé mit Petersilienflädle

Viktoriabarsch in Blätterteig

Mangosülze mit Campar

 

 

Safran-Consommé auf Petersilienflädle

für 6 Portionen:

2 Zwiebeln
2 Bund Suppengrün
700 g Suppenknochen
500 g rohes Kassler mit Knochen (vom Metzger grob hacken lassen)
2 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 TL weiße Pfefferkörner
Salz
50 g Mehl
1 Ei
150 ml Milch
1 TL geriebene Zitronenschale
2-3 EL Butterschmalz
2 Schalotten
2 g Safran

 

Zubereitung:

1. Zwiebeln quer halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten im Suppentopf goldbraun rösten. Inzwischen Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln.

2. Suppengrün, Knochen, Kasseler, 1/2 Bund Petersilienzweige, Lorbeer, Pfefferkörner in den Topf geben. 2/5 l Wasser anfüllen. Erhitzen und mit halb aufgelegtem Deckel 3 Std. sanft köcheln. Aufsteigende Bläschen ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen.

3. Für die Flädle Mehl, Ei, Milch verquirlen. Mit Salz, Zitronenschale würzen, ca. 10 Min. quellen lassen. Inzwischen restliche Petersilie waschen, fein hacken, unter Flädleteig mischen.

4. Portionsweise hauchdünne Pfannkuchen im heißen Butterschmalz goldgelb ausbacken. Aufrollen und in Streifen schneiden.

5. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Tuch filtern. Schalotten abziehen, fein hacken, in 1 TL Butterschmalz glasig dünsten. Safran einstreuen, Brühe angießen. Aufkochen. Abschmecken. Pfannkuchenstreifen zufügen.

Zubereitung: 60 Min. Kochen: ca. 3 Std. kJ/kcal p.P: 1260/300

 

Viktoriabarsch in Blätterteig

für 6 Portionen:

900 g TK-Blätterteig
900 g Viktoriabarschfilet
1 EL Zitronensaft
4 EL körniger Senf
1 Bund Petersilie
1 Ei
400 g Möhren
1 Zucchini
2 Stangen Lauch
1 EL Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

1. Blätterteig auftauen lassen. Fischfilet kalt abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Senf bestreichen.

2. Die Petersilie waschen, trockenschütteln. Blättchen abzupfen. Das Ei trennen.

3. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig in zwei Portionen überlappend aneinanderlegen und dünn ausrollen. Eine Platte auf das mit Backpapier auskleidete Blech legen. Fischfilet darauf setzen. Mit Petersilie bestreuen. Rand mit Eiweiß bepinseln.

4. Die zweite Teigplatte über den Fisch legen. Ränder leicht andrücken. In Fischform ausschneiden. Blätterteigmantel mit verquirltem Eigelb bestreichen. Aus Teigresten Verzierungen und Schuppen ausstechen und aufkleben. Ca. 30 Min. backen

5. Gemüse waschen, putzen, in hauchfeine Streifen schneiden. In heißem Schmalz kurz dünsten, dann ca. 50 ml Wasser angießen, ca. 8 Min. zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Fisch servieren.

Zubereitung: 60 Min. Backen: ca. 30 Min. kJ/kcal  p.P.: 4.116/980

 

Mangosülze mit Campari

für 6 Portionen:

2 unbehandelte Zitronen
10 Blatt weiße Gelatine
2 Mangos
4 Eigelbe
3 EL Puderzucker
2 Pck. Vanillinzucker
10 EL Campari

Zum Garnieren:
1 EL gehackte Pistazien
Minzeblättchen und Campari

 

Zubereitung:

1. Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Schale abreiben, Saft auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Mangos schälen, die Backen von den Kernen abschneiden und in Spalten teilen. 12 Spalten zum Garnieren zurückhalten, Rest mit Zitronensaft pürieren.

3. Eigelbe, Puderzucker und Vanillinzucker dickschaumig schlagen. Mangopüree, Zitronenschale und Campari einrühren.

4. Die tropfnasse Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. 1-2 EL Mangocreme einrühren, dann unter die restliche Mangocreme ziehen.

5. Sechs Dessertförmchen (125 ml) kalt ausspülen. Die Mangocreme einfüllen und mindestens 4 Std. kühlen.

6. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Stürzen, je einen Schuß Campari darüber geben. Mit restlichen Mangospatten. Pistazien und Minze garnieren.

Zubereitung: ca. 30 Min. Kühlen: ca. 4 Std. kJ/kcal p.P. 798/190

Tipp:
Für eine alkoholfreie Variante der Sülze Gingerino (rote Bitterlimonade) statt Campari verwenden

 

Quelle: aus meiner Sammlung


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