Bouillon mit Eierstich-Sternen
Rehrücken mit Pilzrahm und Rosenkohl
Marzipan-Mousse auf Zimt-Kirschen
Bouillon mit Eierstich-Sternen
für 6 Personen:
600 g Rindfleisch zum Kochen
1 Bund Suppengrün
einige Pfefferkörner
1-2 Nelken
1 Lorbeerblatt
3 Eier (Gr. M)
1/8 l Milch
Salz
Muskat
Pfeffer
Fett
1/2 Bund Petersilie
Alufolie
Zubereitung:
Fleisch waschen. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Alles mit Gewürzen und gut 1 1/2 l Wasser aufkochen. Dann ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen.
Eier und Milch verquirlen. Mit Salz und Muskat würzen. Zwei Förmchen oder Tassen fetten. Eiermilch einfüllen, mit Alufolie verschließen. Im heißen Wasserbad zugedeckt 25-30 Minuten stocken lassen.
Bouillon durchsieben. Abschmecken. Eierstich stürzen. Sterne ausstechen oder würfeln. Petersilie waschen und hacken. Bouillon mit Eierstich und Petersilie anrichten.
Zubereitungszeit ca 2 Stunden, pro Portion ca 70 kcal, 290 kJ, E 6 g, F 4 g, KH 2 g
Rehrücken mit Pilzrahm und Rosenkohl
für 6 Personen:
ca. 1,5 kg bratfertiger Rehrücken (frisch oder TK)
ca. 10 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
100 g geräucherter fetter Speck
1 Glas (400 ml) Wildfond oder 400 ml Instant-Brühe
1,2 kg Rosenkohl
6 sehr kleine Apfel
1 Glas (370 ml) Pfifferlinge
1 TL + 1 EL Butter
200 g Schlagsahne
1-2 EL Mehl oder Speisestärke
evtl. Muskat
evtl. gehackte Petersilie
Zubereitung:
Evtl. tiefgefrorenen Rehrücken über Nacht am kühlen Ort auftauen lassen.
Rehrücken waschen, trockentupfen. Wacholder zerstoßen. Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Hälfte zerstoßenem Wacholder einreiben.
Auf die Fettpfanne des Backofens legen. Speck in Streifen oder dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) etwa 50 Minuten braten. Nach und nach gut 1/4 l Wasser und Hälfte Fond oder Brühe angießen. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen.
Inzwischen Rosenkohl putzen und waschen. Äpfel waschen, trockentupfen und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit auf die Fettpfanne setzen und mitbraten.
Rosenkohl in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen. Rehrücken und Äpfel herausnehmen, warm stellen. Den Bratensatz lösen, Fond durch ein Sieb gießen und entfetten.
1 TL Butter in einem Topf erhitzen. Pfifferlinge darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bratenfond, übrigem Wildfond und Sahne ablöschen, aufkochen. Mehl oder Stärke mit 3-4 EL Wasser anrühren. Soßenfond damit binden, etwas köcheln lassen. Rest Wacholder unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl abgießen, 1 EL Butter zufügen und schwenken. Evtl. mit Muskat würzen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen legen. Mit Bratäpfeln, Rosenkohl und etwas Pilzrahm anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Rest Soße extra reichen.
Dazu schmecken Kroketten (aus der Tiefkühltruhe) oder Spätzle.
zubereitungszeit ca 1 1/2 Stunden, Wartezeit evtl 12 stunden
pro Portion ca 530 kcal, 2230 kJ, E 48 g, F 27 g, KH 18 g
Marzipan-Mousse mit Zimt-Kirschen
für 6 Personen:
4 Blatt weiße Gelatine
1/8 l Milch
200 g Marzipan-Rohmasse
1-2 El Amaretto-Likör
1 Ei (Gr. M)
200 g Schlagsahne
1 Glas (720 ml) Sauerkirschen
2 leicht gehäufte EL (20 g) Speisestärke
1 EL Zucker
evtl. etwas Zimt
ca. 3 TL gehackte Pistazien
nach Belieben Zitronenmelisse, Orangenscheiben und -schale zum Verzieren
Zubereitung:
Gelatine einweichen. Milch erhitzen. Marzipan würfeln, darin auflösen. Likör zufügen.
Ei trennen. Eigelb unter die warme Marzipanmasse rühren. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen, unterheben. Für Nocken die Mousse in eine Schüssel füllen. Oder die Mousse auf 6 Dessertschälchen verteilen. Mind. 3 Stunden kalt stellen.
Kirschen abtropfen, Saft auffangen. 4 EL Saft und Stärke verrühren. Rest Saft, Zucker und evtl. Zimt aufkochen. Mit Stärke binden. Kirschen unterheben und auskühlen lassen.
Evtl. die Mousse zu Nocken formen. Mit der Kirschsoße anrichten. Mit Pistazien bestreuen und evtl. verzieren.
Zubereitungszeit ca 45 Min, Wartezeit mind 3 1/2 Stunden,
pro Portion ca 400 kcal, 1680 kJ, E 7 g, F 21 g, KH 43 g
Quelle:
aus meiner Sammlung