Klare Fischsuppe mit Zanderklößchen
Salat mit geräucherter Entenbrust
Rehrücken mit Ananas-Chutney
Maronen-Honig-Parfait
Klare Fischsuppe mit Zanderklößchen
für 4 Personen:
200 Gramm Zanderfilet ohne Haut
1/2 Bund Dill
Salz, weißer Pfeffer
150 ml Schlagsahne
1 groß. Möhre
100 Gramm Sellerie
1 Stange Porree
2 Schalotten
1 Essl. Butter
800 ml Fischfond
Zubereitung:
1. Fisch abbiaasen, würfeln, anfrieren. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Dill abbrausen, trockenschütteln, hacken,
dazugeben. Salzen, pfeffern.
2. Sahne schlagen und unter die Farce ziehen. Mit Teelöffeln Klößchen abstechen, auf eine mil Alufolie ausgelegte Platte geben und in den Kühlschrank stellen.
3. Möhre, Sellerie schälen. Porree putzen. Gemüse abbrausen, fein schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter erhitzen. Gemüse mit darin dünsten. Fischfond angießen, aufkochen lassen und etwa 10 Min. bei schwacher Hitze garen. Klößchen ca. 6 Min. in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen. In der Suppe servieren.
E: 13 g, F: 16 g, KH: 5 g pro Person
Salat mit geräucherter Entenbrust
für 4 Personen:
3 Orangen
100 Gramm Getr. Datteln
60 Gramm Walnusskerne
1 klein. Radicchio
1 Chicoree
1/2 Eichblattsalat
3 Essl. Sonnenblumenöl
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Sherryessig
Salz, Pfeffer
1 Teel. Honig
12 Scheiben Geräucherte Entenbrust
Zubereitung:
l. Zwei Orangen filetieren. Dazu mit einem sehr scharfen Messer zuerst die Schale samt der weißen Haut entfernen. Dann die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden.
2. Die Datteln halbieren und entsteinen. Die Walnüsse grob hacken. Alle Salate putzen, abbrausen und trockenschütteln. Anschließend in mundgerechte Stücke zupfen.
3. Restliche Orange halbieren und dann auspressen. Öle, Orangensaft und Essig verrühren. Mit Salz. Pfeffer und Honig abschmecken.
4. Die Salatzutaten mit der Honig-Vinaigrette mischen und mit je 3 Entenbrustscheiben auf vier Tellern anrichten.
Zubereitung ca 15 Min, etwas 500 kcal, E: 3 g, F: 29 g, KH: 26 g pro Person
Rehrücken mit Ananas-Chutney
für 4 Personen:
3 Zwiebeln
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
2 Rote Chilis
1 Ananas in Stücken
2 Essl. Senfkörner
50 Gramm Brauner Zucker
125 ml Weißweinessig
Salz
100 Gramm Weißbrot
30 Gramm Butter
50 Gramm Gemahl. Haselnusskerne
4 Essl. Gehackter Majoran
1 Eigelb
Schw. Pfeffer
800 Gausgelöster Rehrücken
Zubereitung:
1. Zwei Zwiebeln und Ingwer schälen und würfeln. Chilis aufschlitzen, entkernen und hacken.
2. Zwiebeln, Ingwer, Chilis, Ananas, Senfkörner, Zucker und Essig in einen Topf geben, salzen und aufkochen. 30-40 Min. köcheln lassen.
3. Brot zerbröseln. Übrige Zwiebel schälen, hacken und in 10 g heißem Fett dünsten und herausnehmen. Brot, Zwiebel, Nüsse, Majoran und Eigelb mischen. Salzen und pfeffern.
4. Fleisch salzen und pfeffern, im restlichen Fett kräftig anbraten. Nussmischung auf das Fleisch verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Min, backen. In Scheiben schneiden, mit dem Chutney anrichten.
Dazu passen Rösti.
Zubereitung ca 50 Min, etwa 660 kcal, E: 66 g, F: 25 g, KH: 38 g pro Person
Maronen-Honig-Parfait
für 4 Personen:
1/2 Bund Zitronenmelisse
125 Gramm Geschälte Maronen
1 Unbehandelte Orange; Schale und Saft
1 Ei
2 Eigelb
50 Gramm Zucker
4 Essl. Orangenblütenhonig
250 ml Sahne
Karambole
Geh. Pistazien
Melisse
Butterblätter (Gebäck) zum Verzieren
Zubereitung:
l. Melisseblättchen abbrausen, trockenschütteln und von den Stielen zupfen. Maronen und Orangensaft in eine Schüssel geben, pürieren.
2. Ei, Eigelbe und Zucker im Wasserbad cremig rühren, herausnehmen und etwa 5 Min. weiterrühren.
3. Maronenpüree. Orangenschale und Honig unter den Eischaum heben. Sahne schlagen, unter die Creme ziehen. Kastenform mit Folie auslegen. Die Creme und die Melisse abwechselnd einschichten. Die Masse etwa 6 Std. tiefkühlen.
4. Parfait aufschneiden und mit Karambolescheiben, gehackten Pistazien. Melisseblättchen und Buttergebäck verzieren.
Zubereitung ca 30 Min, Frosten 7 Stunden, etwa 220 kcal, E: 3 g, F: 14 g, KH: 19 g pro Person
Quelle:
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