Gemüsebouillon mit Lachsröllchen

Aromafilet mit Polenta-Sternen

Geeistes Cappuccino-Muffin auf Orangensalat

Gemüsebouillon mit Lachsröllchen

für 4 Personen

1 l Gemüsebouillon
120 g Mehl (Typ 405)
2 Eier
80 ml Milch
20 g flüssige Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
1 EL Öl

Füllung:
120 g Räucherlachs
100 g Blattspinat (TK-Ware)
150 g Seelachsfilet
2 Dillzweige
3 EL Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Aus Mehl, Eiern, Milch, flüssiger Butter, Salz, Pfeffer und Muskat einen Pfannkuchenteig herstellen und in beschichteter Pfanne kleine Pfannkuchen ausbacken.

Leicht gefrostetes Seelachsfilet in Würfel zerteilen, in das Mixgerät zusammen mit der Sahne und 2 EL Crasheis geben und kurz zu einer Farce aufmixen. Fein gezupften Dill unter die Farce geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfannkuchen auslegen, mit der Farce bestreichen, Räucherlachsscheiben daraufgeben und mit Spinatblättern belegen, zusammenrollen und für ca. 1/2 Stunde ins Frostfach legen.

Schräge Scheiben (ca. 1 1/2 cm stark) aufschneiden und beidseitig in Butterschmalz ausbraten, sofort in die heiße Bouillon geben und servieren.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Frostzeit ca. 1/2 Stunde Nährwert pro Person: 461 kcal. 30 g F, 23 g E, 24 g KH, 2 BE

Aromafilet mit Polenta-Sternen

für 4 Personen

800 g Rinderfilet am Stück
2 Zweige Thymian#
3 EL Trüffelöl
Mark einer Vanilleschote
1 Msp. Madrascurry
500 g kleine Möhrchen, küchenfertig
180 g Hartweizengrieß (Polenta)
500 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
4 EL fein geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
1 EL Butter zum Ausbraten
1/4 I eingedickter Kalbsfond
4 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Gemüsebrühe mit Butter aufkochen, Grieß einrühren und zu einer festen Masse langsam einkochen, ständig umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan unterheben, auf mit Papier ausgelegtes Blech schütten, glattstreichen, auskühlen lassen und dann Sterne ausstechen.

Trüffelöl mit gerebeltem Thymian, Vanillemark und Curry vermengen, das Filet damit gut einstreichen, ringsum gut anbraten und im Backofen bei ca. 110°C in etwa 30-35 Minuten durchziehen lassen, ab und an mit dem Bratöl einpinseln. Polenta-Sterne beidseitig in Butter goldgelb braten. Möhrchen in wenig Brühe bissfest garen, Kräuterbutter zugeben. Leicht reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfilet nach dem Braten mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in Scheiben aufschneiden und mit Polenta-Sternen und Möhrchen als Beilage servieren. Den erhitzten Kalbsfond mit den Granatapfelkernen verfeinern und dazustellen.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten Nährwert pro Person: 707 kcal, 36 g F, 55 g EW, 40 g KH, 3 BE

Geeistes Cappuccino-Muffin auf Orangensalat

für 4 Personen

4 Eigelb
4 EL Zucker
4 cl Baileys
500 ml Sahne
1 EL Espressopulver (Instant)
3 Orangen
2 EL Honig
4 cl Grand Marnier
1/8 1 Sahne
1/2 TL Kakao

Zubereitung:

Eigelb, Zucker und Baileys über Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, Espressopulver einrühren, die geschlagene Sahne unterheben und in die Muffinform einfüllen, ca. 4-6 Stunden frosten.

Orangen schälen und filetieren, mit Honig und Grand Marnier marinieren. Die Muffins aus der Form nehmen, Sahnehaube aufsetzen und mit Kakaopulver bestäuben, auf Orangensalat setzen.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Frostzeit ca. 4-6 Stunden

Tipp:
Die Muffinform gut austrocknen und den Bode mit Pergamentkreisen auslegen. Die fertige Masse einfüllen und frosten. Nachher die Form kurz ins heiße Wasser tauchen und auf ein Blech stürzen