Pilz.Terrine mit Speckvinaigratte

Entensauce mit Johannisbeer

Ente mit Salbeibrotfüllung

Schokostrudel mit Gewürzäpfeln

Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette

für 6 Portionen

======================== FÜR DIE TERRINE ========================
500 Gramm Gemischte Pilze (z.B. Champignons, Shiitake,
-- Kräuterseitlinge)
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
4 Stiele Glatte Petersilie
3-4 Essl. Öl
Salz
Pfeffer
5 Blätter Weiße Gelatine
300 ml Kalbsfond
2 Essl. Rotweinessig

====================== FÜR DIE VINAIGRETTE ======================
100 Gramm Durchwachsener Speck
8 Essl. Rapsöl
1 Schalotte
2 Essl. Rotweinessig
1 Teel. Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
2 Essl. Kalbsfond
250 Gramm Kartoffeln
50 Gramm Mesclun-Salatmischung (geputzt, gewaschen,
-- abgetropft)

Zubereitung:

Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.

Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El heißem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben. Pilze vollständig abkühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond in einem Topf erhitzen mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Gelatine
ausdrücken, im Fond auflösen.

Eine längliche Terrinenform (800 ml Inhalt) leicht ölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit
dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und mit 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.

Kartoffeln schälen, in 1/2 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in restlichem Speckfett und restlichem Rapsöl in
einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig-goldbraun braten.

Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.  Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit Vinaigrette, Speck, Kartoffeln und Salat anrichten.

Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit) Pro Portion 7 g E, 23 g F. 11 g KH = 279 kcal (1168 kJ)

Zubereitung:
Entenklein in kleine Stücke hacken, in einem großen Bräter im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad unter häufigem Wenden ca. 1 Stunde kräftig braun rösten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert).

Möhren und Sellerie putzen, mit Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Alles in den Bräter geben, weitere 20 Minuten rösten. Evtl. ausgetretenes Fett abschöpfen. Tomatenmark im Bräter kurz andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Anschließend in einen großen Topf umfüllen.

2 1 Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und offen ca. 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen. Dabei immer wieder das nach oben steigende Fett und den Schaum abschöpfen.

Den Fond durch ein feines Sieb gießen, und auffangen. Zucker in einem Topf karamelllsieren lassen und die Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit dem restlichen Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den passierten Fond zugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Gelee, Safz und Pfeffer abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Die Sauce zur Ente servieren.

Tipp:

Die Sauce schmeckt besonders gut, wenn sie schon am Vortag zubereitet und kurz vor dem Servieren erneut erhitzt wird.

Zubereitungszeit 4 Stunden Pro Portion 1 g E, 2 g F, 10 g KH = 66
kcal (275 kJ)

Zubereitung:

Mehl und Öl, 1 Prise Salz und 100 ml lauwarmes Wasser vermengen und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und mit Öl einpinseln, in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Kakaopulver mit 4-5 El Milch glatt rühren und mit der restlichen Milch aufkochen. Milch auf die gehackte Kuvertüre gleen und glatt rühren. Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
Butter, Puderzucker, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Eigelbe nacheinander unter die Buttermasse rühren. Abgekühlte Schokoladencreme unter die Butter-Eigelb-Masse heben. Brösel und Nüsse mischen und unter die anderen Zutaten heben. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, den Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Eischnee unter die Schoko-Masse heben.
Strudelteig auf ein bemehltes Küchentuch geben und mit einem bemehlten Rollholz rechteckig ausrollen. Die Hände leicht bemehlen und den Teig mit den Handrücken vorsichtig auf ca. 50x50 cm  ausziehen. An den Rändern gerade schneiden.

Butter schmelzen und die Hälfte lauwarm auf 2/3 des Strudelteiges streichen. Restliche Butter beiseitestellen. Die Füllung auf das restliche Teigdrittel streichen und den Teig mithilfe des Küchentuchs locker um die Füllung aufrollen. Die Teigenden
unterschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche mehrmals mit einem Holzspießchen einstechen, damit der Teig beim Backen nicht reißt.

Den Strudel vom Küchentuch diagonal auf ein gut gefettetes Backblech rollen. Mit etwas Butter bestreichen und im heißen Ofen bei 190-200 Grad ca. 30 Minuten backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Zwischendurch mit der restlichen Butter bestreichen. Den Strudel nach dem Backen etwas abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Strudel in Scheiben schneiden und mit den Gewürzäpfeln servieren. Dazu passt halb steif geschlagene Sahne.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Ruhezeit) Pro Portion 8 g E, 26 g F, 39 g KH = 433 kcal (1810 kJ)

Für die Gewürzäpfel: Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Wein, Zucker, Anis, Zimt. Honig und Pfeffer in einem Topf unter häufigem Rühren zum Kochen bringen und anschließend bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft kochen lassen.

Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen. In den Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt 12 Minuten pochieren. Äpfel herausnehmen und abkühlen lassen, den Sud durch ein Sieb gießen. Äpfel mit Gewürzsud zugedeckt 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Hälfte vom Sud in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und sirupartig einkochen. Die Apfelspalten mit etwas
eingekochtem Gewürzsud zum Schoko-Strudel servieren.

Zubereitungszeit 45 Minuten (plus Zeit zum Ziehen) Pro Portion 0 g E, 0 g F, 20 g KH, 01 kcal, 382 kJ

Tipp:

Der Strudel kann gut am Morgen gebacken werde. Dann kurz vor dem Servieren im Ofen leicht erwärmen.