Doppelte Kaninchen-Consommé mit Trüffeln

Gefüllter Saibling mit Limetten-Velouté

Glasierter Staudensellerie

Rotweinpunsch-Birnen mit Pistazieneis

Doppelte Kaninchen-Consommé mit Trüffeln

8 Personen

2 kg Kaninchenkeulen
400 g Möhren
200 g Staudensellerie
300 g Petersilienwurzeln
5 Zweige Thymian
1 Bund glatte Petersilie
1 1/2 El weiße Pfefferkörner
1 Tl Salz
1 schwarze Trüffel (ca. 10 g)

Zubereitung:

Die Kaninchenkeulen kalt abspülen und trockentupfen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, fein würfeln und in einen großen flachen Bräter geben. Das Gemüse putzen. 150 g Möhren für die Einlage beiseite legen, das restliche Gemüse würfeln, mit Kräutern, Pfefferkörnern, Salz und 1/2 1 kaltem Wasser zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten garen, dabei öfter umrühren (Gas 3, Umluft 180 Grad).

Anschließend 3 l kochendes Wasser dazugießen (bei Umluft 4 1), weitere 3 Stunden offen im Backofen garen. Die Brühe durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, kalt werden lassen. Danach entfetten und eventuell nachwürzen.

Vor dem Servieren die beiseitegelegten Möhren fein würfeln, 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Trüffel unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, eventuell dünn schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Brühe erhitzen, aber nicht mehr kochen (sonst könnte sie trüb werden). Die Möhren- und die Trüffelwürfel in Tassen verteilen, mit der Brühe aufgießen und servieren.

Zubereitungszeil: 1 Stunde, 20 Minuten (plus Garzeit) Pro Portion 1 g E, 0 g F. 2 g KH = 16 kcal (66 kJ)

Gefüllter Saibling mit Limetten-Velouté

für 8 Personen

für den Fisch:
2 frische Saiblinge (nicht ausgenommen, à 1,5 kg)
600 g Riesengarnelen (roh, geschält)
2 rote Chilischoten
350 ml Schlagsahne (eiskalt)
150 g Crème fraîche (eiskalt)
1 Eiweiß
Salz
Cayennepfeffer
fein abgeriebene Schale von 1 Limette
1 El Limettensaft
weißer Pfeffer (aus der Mühle)
4 große dünne Scheiben roher Speck (à ca. 70 g)
etwas Öl zum Bestreichen

für die Velouté:
60 g Zwiebeln
30 g Butter
40 g Mehl
800 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
300 ml Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer (aus der Mühle)
1 El Limettensaft
1 Bund Schnittlauch (in Röllchen)

Zubereitung:

Die Saiblinge kalt abspülen, trockentupfen und auf die Arbeitsfläche legen. Jeden Fisch an beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach etwa 1 cm tief bis auf die Gräten einschneiden. Dann die Gräten bis zum Bauch hin vorsichtig freischaben. Den Fisch auseinanderklappen, die Mittelgräte hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse mit einer Schere durchschneiden. Das Rückgrat mit den Eingeweiden herausheben. Die noch im Fleisch sitzenden Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Kiemen herausschneiden. Die Fische nochmals kalt abspülen, gut trockentupfen und zugedeckt kalt stellen.

Für die Farce die Garnelen entdarmen, kalt abspülen, trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und sehr fein würfeln.

Die Garnelensrücke in der Küchenmaschine 1/2 Minute pürieren. Dann langsam die Sahne, die Crème fraîche und das Eiweiß dazugeben und weitere 1/2  Minuten pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Chiliwürfeln, Limettenschale und -saft würzen. 1 Stunde zugedeckt ins Gefrierfach stellen.

Die Fische innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die eiskalte Farce nochmals verrühren und gleichmäßig in die Fische füllen. Die Öffnungen vorsichtig zuklappen. Je 2 große Speckscheiben der Länge nach darüberlegen. Dann die Fische mit Küchengarn im Abstand von etwa 5 cm fest umwickeln.

Die Saftpfanne mit Backpapier auslegen. Die Fische mit der Bauchseite nach unten nebeneinander daraufsetzen. Die Fischköpfe und die Schwanzflossen mit etwas Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 45-50 Minuten garen (Gas 2, Umluft 35 Minuten).

In der Zwischenzeit die Velouté zubereiten. Dafür die Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und bei milder Hitze unter mehrmaligem Wenden 5 Minuten hell anschwitzen. Kalbsfond unterrühren und bei milder Hitze 20 Minuten unter häufigem Rühren offen kochen. Dann mit der Sahne weitere 10 Minuten offen kochen. Durch ein Spitzsieb gießen und mit Salz. Pfeffer und Limettensaft würzen. Zum Schluß Schnittlauch unterrühren.

Zum Servieren die Fische mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Limetten-Velouté und dem Staudensellerie (siehe folgendes Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion 57 g E, 67 g F, 8 g KH = 854 kcal (3579 kJ)

Gasierter Staudensellerie

für 8 Personen

1,2 kg Staudensellerie
50 g Butter
1 gestrichener El Zucker
Salz

Zubereitung:

Den Staudensellerie putzen, kalt abspülen und der Länge nach gründlich mit einem Sparschäler schälen. Dann in 3 cm große Rauten schneiden.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Zucker und 200 ml Wasser dazugeben und 2-3 Minuten offen kochen lassen. Den Staudensellerie dazugeben, einmal schwenken und zugedeckt 5 Minuten dünsten, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Salzen und zum Fisch servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten Pro Portion 1 g E. 5 g E 4 g KH = 73 kcal (302 kJ)

Rotweinpunsch-Birnen mit Pistazieneis

für 8 Personen

4 Birnen (à 200 g)
Saft von 1 Zitrone
1 unbehandelte Orange
100 g Zucker
0,5 l kräftiger Rotwein
1 Vanilleschote
2 Zimtstangen
2 Sternanis
4 Gewürznelken
4 Blatt rote Gelatine
8 Kugeln Pistazieneis (fertig gekauft)
1/4 l Schlagsahne
50 g gehackte Pistazien
Minzeblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Die Birnen schälen und halbieren, Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Die Orangenschale dünn abschälen.

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. Mit Rotwein ablöschen. Die Orangenschale, die aufgeschlitzte Vanilleschote, die Zimtstangen, den Sternanis und die Nelken dazugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Birnenhälften hineingeben und 10 Minuten dünsten. 1-2 Tage im Sud ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. l/4 l vom Rotweinsud abnehmen, durchsieben und erwärmen. Die tropfnasse Gelatine darin auflösen. In eine kleine flache Arbeitsschale gießen und zugedeckt mindestens 3-4 Stunden kalt stellen.

Die Birnen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann der Länge nach fächerförmig aufschneiden. Das Gelee vom Rand lösen, stürzen und in kleine Würfel schneiden. Je 1 Birnenhälfte, einige Geleewürfel, 1 Kugel Pistazieneis und etwas steif geschlagene Sahne auf vorgekühlten Portionstellern anrichten. Mit Pistazien und Minzeblättchen garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus Marinier- und Kühlzeit) Pro Portion 4 g E, 14 g E 32 g KH = 298 kcal (1245 kJ)

Quelle: aus meiner Sammlung