Seeteufel mit Karamellisiertem Chicoree
Weihnachtsgans mit Apfelsauce
Rotkohl
Graubrotknödel
Quittensorbet mit Schoko-Ingwer-Sauce
Seeteufel mit karamellisiertem Chicoree
für 6 Personen
400 g Rote Bete Salz
35 g Walnußkerne
80 g Butter
30 g Zucker
500 g Chicoree
600 g Seeteufelfilet
Pfeffer (aus der Mühle)
Räuchersalz
3 El Öl
50 ml Fischfond (aus dem Glas)
1/2 Bund Kerbel
4 El Weißweinessig
50 g Kaviar
Zubereitung:
Rote Bete waschen und in Salzwasser etwa 40 Minuten weich kochen. Danach abgießen, auskühlen lassen, schälen, achteln und zugedeckt beiseite stellen.
Die Walnußkerne grob hacken. 10 g Butter mit 10 g Zucker in einer Pfanne schmelzen. Die Walnüsse darin kurz käramelisieren..
Den Chicoree putzen und in einzelne Blätter teilen. Die Blätter waschen und abtropfen lassen.
Die Seeteufelfilets mit Pfeffer und wenig Räuchersalz würzen. Im Öl rundherum anbraten. Den Fischfond dazugießen. Zugedeckt bei milder Hitze von allen Seiten insgesamt 5 Minuten fertiggaren.
Die Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Die restliche Butter mit dem restlichen Zucker in einer großen Pfanne schmelzen. Die Chicoreeblätter darin 2 Minuten andünsten, mit dem Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Bete untermischen und kurz erwärmen. Zum Schluß die karamelisierten Walnüsse und den Kerbel darüberstreuen.
Seetcufelfilets in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und je 1 Tl Kaviar anrichten.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten Pro Portion 20 g E, 23 g F. 12 g KH = 333 kcal (1396 kj)
Weihnachtsgans mit Apfelsauce
für 4-6 Personen
1 Gans (ca. 4 kg)
600 g Äpfel
600 g Zwiebeln
Salz
3-4 Stiele
Beifuß
2 El Gänseschmalz
40 g Lebkuchen (gewürfelt)
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
Pfeffer (a. d. Mühle)
400 ml Geflügelfond (a. d. Glas)
Zubereitung:
Von der Gans die Keulen abtrennen und den Rücken mit einer Geflügelschere zwischen den beiden Flügeln und den Brustseiten rundum abschneiden. (Den Rücken anderweitig verwenden.)
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
Die Gänseteile von allen Seiten salzen. Das Bruststück mit dem Beifuß füllen. Das Schmalz erhitzen. Apfel-, Zwiebel- und Lebkuchenwürfel darin anbraten. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben, mit 1/2 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen. Dann in die Saftpfanne umfüllen. Die Brust und die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten zunächst 1 1/2 Stunden braten (Gas 1-2, Umluft kontinuierlich 2 Stunden bei 160 Grad), dabei nach und nach den Geflügelfond dazugießen und die Gans immer wieder mit dem Schmorfond begießen.
Anschließend die Temperatur auf 180-190 Grad (Gas 2-3) erhöhen und die Gans in 45 Minuten fertiggaren.
Die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen, Brust und Keulen auf ein Backblech umsetzen und bei 150 Grad im Backofen warm halten. Den Schmorfond in einen Topf umfüllen, einmal aufkochen lassen, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Zum Servieren die Keulen in 2 Stücke teilen, die Brust von der Karkasse lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce, den Knödelscheiben und dem Rotkohl anrichten.
Zubereitungszeit: 3 Stunden Pro Portion (bei 6 Portionen) 51 g E, 86 g F, 18 g KH = 1033 kcal (4317 kJ)
Rotkohl
für 6 Personen
1 Rotkohl (ca. 2 kg)
5 El Rotweinessig
Salz
80 g Zucker
300 ml Rotwein
350 ml Holunderbeersaft
350 ml schwarzer Johannisbeersaft
5 zerdrückte Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
1 Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 g Zwiebeln
300 g Äpfel
100 g Gänseschmalz
1 Kartoffel (ca. 80 g)
2 El schwarzes Johannisbeergelee
Zubereitung:
Den Rotkohl achteln und in sehr feine Streifen schneiden, mit Essig und Salz 40 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den Zucker in einem Topf hellbraun käramelisieren. Mit dem Rotwein ablöschen. Säfte, Wacholder, Nelken, Zimtstange, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben. Auf 1/2 1 einkochen lassen.
Die Zwiebeln pellen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Beides grob raspeln.
Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Äpfel darin kurz andünsten. Rotkohl leicht ausdrücken und dazugeben. Bei milder Hitze halb zugedeckt unter mehrmaligem Rühren 10 Minuten andünsten, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann die Marinade durch ein Sieb dazugeben. Bei milder Hitze unter gelegentlischem Rühren im halb geschlossenen Topf 50 Minuten garen, nach 25 Minuten die Kartoffel fein gerieben dazugeben. Zum Schluss das Johannisbeergelee unterrühren.
Den Rotkohl zur Gans servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten, pro Portion ca 20 g E, 23 g F, 12 g KH, 333 kcal 1396 kJ
Graubrotknödel
für 16-18 Scheiben
300 g Graubrot (vom Vortag)
200 ml Milch
Müskatnuß (frisch gerieben)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
150 g Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
90 g Butter
3 Eigklb
2 Eiweiß
Zubereitung:
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, über die Brotwürfel gießen und etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Die Schalotten in 30 g Butter hellbraun anbraten, die Petersilie unterschwenken. Etwas abkühlen lassen und zu den Brotwürfeln geben.
Die restliche zimmerwarme Butter schaumig rühren. Das Eigelb nach und nach unterrühren und vorsichtig unter die Brotmasse ziehen.
Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Bräter aufkochen.
Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch oder eine große Serviette ausbreiten. Die Knödelmasse als Rolle (etwa 35 cm lang) auf eine Seite des Tuches setzen. Das Tuch mit der Knödelmasse wie eine Wurst fest aufrollen, die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Knödel in das Wasser legen und 40-50 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, aus dem Tuch rollen und in Scheiben schneiden.
Zur Gans servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 35 Minuten Pro Scheibe (bei 18 Scheiben) 3 g E, 6 g F, 8 g KH = 97 kcal (407 kj)
Quittensorbet mit Schoko-Ingwr-Sauce
für 6 Portionen
für das Sorbet:
800 g Quitten
100 g Zucker
1/2 l halbtrockener Weißwein
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1/2 Zitrone (unbehandelt)
2 Blatt weiße Gelatine
für die Schoko-Ingwer-Sauce:
100 g Halbbitter-Kuvertüre
50 g Vollmilch-Kuvertüre
50 g frische Ingwerwurzel
300 ml Schlagsahne
3 Tl Kakaopulver
1 Tl Zucker
Zubereitung:
Die Quitten halbieren, großzügig entkernen, danach in kleine Würfel schneiden.
Mit Zucker, Weißwein, 1/2 1 Wasser, Zimtstange, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Zitrone etwa 1 Stunde im geschlossenen Topf weich kochen. Die Gewürze herausnehmen. Die Quitten mitsamt der Flüssigkeit fein pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, dabei das Quittenmark mit einem Kochlöffel gut durchdrücken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem noch warmen Quittenpüree auflösen. Das Püree abkühlen lassen. Dann in einer Sorbetmaschine gefrieren lassen. Portionsgläser im Gefriergerät oder Kühlschrank kalt stellen.
Beide Kuvertüresorten hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Sahne aufkochen und vom Herd ziehen. Das Kakaopulver mit dem Zucker und 5 El heißer Sahne verrühren. Mit der geschmolzenen Kuvertüre in die Sahne einrühren. Die Ingwerwürfel im kochenden Wasser 10 Sekunden blanchieren, durch ein Sieb gießen, abtropfen lassen. In die Schokosauce geben. Die Sauce abkühlen lassen.
Das Sorbet in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die Gläser spritzen. Mit der Schoko-Ingwer-Sauce servieren. Eventuell mit Schockoblättchen garnieren.
Tipp: Falls die Schokosauce zu lange gestanden hat und zu fest geworden ist, können Sic sie durch leichtes Erwärmen schnell wieder flüssig machen.
Zubereitungs/eit: 1 Stunde (plus Kühlzeiten) pro Portion 5 g E, 19 g F, 44 g KH = 400 kcal (1680 kj)
Quelle: aus meiner Sammlung