Graved Lachs selbst gemacht
Glasierte Enten mit Apfel-Rotkohl
Vanille-Parfait mit Beerensauce
Graved Lachs selbst gebeizt
für 4 Personen
400 g Lachsfilet mit Haut
1 EL weiße Pfefferkörner
10 g grobes Salz
1 EL Zucker
1 Bund Dill
2 Scheiben (à 45 g) tiefgefrorener Blätterteig
1 Ei
je etwas Mohn und Sesam
125 g Schlagsahne
1/2-l EL Meerrettich (Glas)
2-3 TL angedickte Wild-Preiselbeeren (Glas)
Frischhaltefolie
Backpapier
Zubereitung:
Lachs waschen, trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten herausziehen. Filet quer halbieren. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker mischen. Lachs auf der Fleischseite mit der Würzmischung bestreuen. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Lachsseiten dick damit bestreuen. Beide Lachsstücke aufeinanderlegen, sodass die Hautseiten außen sind. Fest in Folie wickeln und auf ein Brett legen. Ein weiteres Brett darauflegen, mit Konservendosen beschweren und ca. 2 Tage kalt stellen. Lachs jeweils morgens und abends wenden.
Blätterteig bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Aus jeder Platte Figuren ausstechen (à 2-3 cm; z. B. Tannenbäume). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Ei verquirlen, Teig damit bestreichen. Mit etwas Mohn oder Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen. Kekse auskühlen lassen.
Lachs in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf Teller verteilen. Sahne steif schlagen, Meerrettich unterheben. Sahne als Tuff auf den Lachs spritzen. Mit Preiselbeeren, Rest Dill und Keksen garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Min. (ca. 2 Tage Wartezeit) Pro Portion: ca. 450 kcal E 24 g, F 32 g, KH 16 g
Glasierte Ente mit Apfel-Rotkohl
für 4 Personen
1 küchenfertige Ente, ca 1,75 kg
Salz, schwarzer Pfeffer
10 Stiele Majoran
2 Bio-Orangen
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 Apfel
1 EL Butter
1 Glas (720 ml) Rotkohl
2 EL flüssiger Honig
1/4 TL gemahlener Zimt
100 ml Gemüsebrühe
250 ml Orangensaft
1-2 TL Speisestärke
evtl. Orangenscheiben und Zimtstangen zum Garnieren
Holzspießchen
Küchengarn
Zubereitung
Ente waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Majoran waschen. 1 Orange waschen und klein schneiden. Mit 4 Stielen Majoran in die Bauchhöhle stecken. Öffnung zustecken und zubinden. Ente auf dem Rost über der Fettpfanne im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 C/Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) zunächst ca. 2 Stunden braten. Möhre und 1 Zwiebel schälen, klein schneiden und nach ca. 15 Minuten auf der Fettpfanne verteilen.
1 Zwiebel und Apfel schälen. Apfel entkernen, mit Zwiebel würfeln. Beides in heißer Butter ca. 4 Minuten andünsten. Rotkohl zugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
Übrige Orange waschen und Schale abreiben. Frucht halbieren, Saft auspressen. Mit Orangenschale, Honig und Zimt verrühren. Ofentemperatur erhöhen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Ente ca. 30 Minuten zu Ende braten, dabei dreimal mit der Honigmischung einstreichen.
Fertige Ente warm stellen. Bratensatz von der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fett abschöpfen. Brühe und 250 ml Orangensaft in den Topf gießen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln. Rest Majoran grob hacken und zur Soße geben. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Soße abschmecken. Ente und Rotkohl anrichten, mit Orangenscheiben und Zimt garnieren. Dazu passen Klöße.
Zubereitungszeit: ca. 3 Std. Pro Portion: ca. 580 kcal E 67 g, F 18 g, KH 42 g
Vanille-Parfait mit Beerensauce
für 4 Personen
150 g Frühstückskuchen
1 Vanilleschote
3 Eier (Größe M)
350 g Schlagsahne
75 g + 2 EL Zucker
125 ml + 2 EL Kirschnektar
1 TL Zitronensaft
1 EL Speisestärke
150 g tiefgefrorener Beerenmix
Frischhaltefolie
Zubereitung
Kastenform (1,51 Inhalt) mit Wasser ausspülen und mit Folie auskleiden. Kuchen fein würfeln. Vanille längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Eier trennen. Eiweiße und Sahne getrennt steif schlagen. Eigelbe, Vanillemark und 75 g Zucker dickcremig rühren. Sahne, Eischnee und Kuchenwürfel unterheben. Masse in die Kastenform füllen, mit Folie zudecken und mindestens 5 Stunden einfrieren.
125 ml Kirschnektar, Zitronensaft und 2 EL Zucker aufkochen. Stärke mit 2 EL Nektar glatt rühren, in den köchelnden Nektar rühren. Aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Gefrorene Beeren zugeben und auskühlen lassen.
Parfait ca. 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen. Aus der Form stürzen, Folie lösen. 4 Scheiben Parfait abschneiden, mit Soße anrichten. Mit Vanilleschote verzieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Min. (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 240 kcal E 3 g, F 11 g, KH 32 g
Quelle: aus meiner Sammlung