Rinderbouillon mit Nuss-Eierstich
Gans mit Honit-Rotkohl
Spekulatius-Eisknödel

Rinderbouillon mit Nuss-Eierstich
für 4 Personen

1 Scheibe Ochsenbein, 500 g
1 Bund Suppengrün
1-2 klein Zwiebeln
25 g getrocknete Steinpilze
Salz, Pfeffer
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Gewürznelken
3-4 Wacholderbeeren
1-2 Eier Gr M
100 ml Milch
2 El Haselnussblättchen
Schnittlauch zum Garnieren
Fett für die Tassen
Alufolie

Zubereitung:

Fleisch waschen. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen. Hälfte grob würfeln. Zwiebeln halbieren. Schnittflächen im Topf anrösten. Fleisch, Suppengrünwürfel, 1 1/2 1 Wasser, Pilze, 1-2 TL Salz und Gewürze zufügen. Alles aufkochen und ca. 2 Stunden köcheln.

Eier, Milch und etwas Salz verquirlen. In zwei gefettete Tassen füllen. Nüsse darüberstreuen. Mit Folie verschließen. Im Topf im heißen Wasserbad zugedeckt 30-40 Minuten stocken lassen. Eierstich stürzen und auskühlen lassen.

Rest Suppengrün in feine Streifen schneiden. Fleisch herausnehmen, Brühe durchsieben. Gemüse darin 3-5 Minuten köcheln. Brühe abschmecken. Eierstich würfeln und mit Brühe anrichten. Garnieren.

Zubereitungszeit ca 2 1/2 Stunden, pro Portion ca 150 kcal, 10 g E,9 g F, 7 g KH

Gans mit Honigrotkohl
für 4 Personen

1-1,2 kg Gänse- oder Hühnerklein
4 mittelgr. + 400 g Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Holzspießchen
2 EL Öl
2-3 EL Speisestärke
2-3 TL Tomatenmark
1/2 Bund getrockneter Beifuß
1 bratfertige Gans (ca. 4 kg)
Salz
Pfeffer
Zucker
1/4 1 + 200 ml Rotwein
4 kleine Äpfel
6-8 EL Essig (z. B. Apfelessig)
1 TL Lebkuchengewürz
1 Rotkohl (ca. 1,2 kg)
1 Lorbeerblatt
2 EL Honig
1/8 I Apfelsaft
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Am Vortag Gänseklein waschen, trocken tupfen, etwas kleiner hacken. 2 Zwiebeln schälen, grob würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Alles im heißen Öl 10-15 Minuten anrösten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1/4 1 Wein und 3/4 1 Wasser ablöschen. Aufkochen und ca. 50 Minuten köcheln. Soßenfond durchsieben und auskühlen lassen.

Am Vortag Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. 400 g Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. 1 EL Zucker im großen Topf karamellisieren. Zwiebeln zufügen. Honig und Apfelsaft einrühren, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Zwiebeln würzen, herausnehmen. Butterschmalz im Topf erhitzen. Kohl darin ca. 10 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer, Lebkuchengewürz, Essig und 1/4 1 Wasser zugießen und aufkochen. Honigzwiebeln zufügen und alles zugedeckt ca. 1 Stunde garen. Auskühlen lassen.

Am nächsten Tag Apfel waschen. 2 Zwiebeln schälen, vierteln. Anhängendes Fett aus der Gans entfernen. Gans waschen, trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß füllen. Öffnung zustecken.

Gans auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125°C/Gas: Stufe 1) ca. 5 Stunden braten. Nach 1 Stunde ca. 3/s 1 Wasser, etwas später 200 ml Wein angießen.

Rotkohl wieder erhitzen. 15-30 Minuten vor Ende der Bratzeit Ofen auf 225 °C hochschalten (Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4). Die Gans mit kaltem, stark gesalzenem Wasser bestreichen und knusprig braten.

Vorbereitete Soße aufkochen. Gans herausnehmen, warm stellen. Bratenfond durchsieben, entfetten und zur Soße gießen. Stärke mit 4 EL Wasser verrühren. Soße damit binden, abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Klöße

Zubereitungseit ca 7 Stunden, pro Portion ca 930 kcal, 75 g E, 49 g F, 69 g KH

Spekulatius-Eisknödel
für 4 Personen

150 g Gewürzspekulatius
4 frische Eier Gr M
100 g Zucker
500 g + 5-7 El Schlagsahne
50 g Zartbitterschokolade
2 Orangen
4 Physalis (Kapstachelbeeren)

Zubereitung:
100 g Spekulatius klein hacken, Eier trennen. Eigelb und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes hellcremig schlagen. 500 g Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Erst Sahne und dann Eischnee unter die Eismasse heben. In eine kalt ausgespülte Kastenform (ca 25 cm lang, 1,5 l Inhalt) füllen. Mind. 6 Stunden einfrieren.

Eis herausnehmen. Übrigen Spekulatius fein zerbröseln. Mit einem Eisportionierer 8 Kugeln abstechen und in den Bröseln wenden (Rest Eis wieder einfrieren). Kugeln nochmals für ca 30 Minuten einfrieren.

Bitterschokolade hacken. 5-7 El Sahne erwärmen, Schokolade darin schmelzen. Warm stellen. Orangen einschließlich der weißen Haut schälen. Filets zwischen den Ttrennhäuten herauslösen. Je 2 Eisknödel mit Schokosauce, Orange und Physalis anrichten.

Zubereitungszeit ca 45 Minuten, Gefrierzeit mind 6 1/2 Stunden, pro Portion ca 430 kcal, 6 g E, 26 g F, 39 g KH