Rote-Bete-Birnen mit Ziegenkäse
Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout
Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster und Himbeersauce

Rote-Bete-Birnen mit Ziegenkäse
für 4 Portionen

80 g Zucker
150 ml Weißwein
500 ml Rote-Bete-Saft
10 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 kleiner Sternanis
1 Lorbeerblatt
5 El Obstessig
1/2 Tl Fleur de sel
4 kleine Kochbirnen à 100-120 g
20 g Walnusskerne
5 Stiele Thymian
1 1/2 Tl fein abger. Bio-Orangenschale
10 g Kürbiskerne
2 Ziegenkäse ersatzweise 4 Picandou
40 g geputzter Friséesalat

außerdem:
Klarsichtfolie

Zubereitung:
Am Vortag für die Rote-Bete-Birnen 40 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Wein und Rote-Bete-Saft auffüllen. Pfeffer, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Essig und Fleur de sel zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen. Birnen schälen, in den Rote-Bete-Sud legen und bei mittlerer Hitze 30-40 Minuten garen. Dann vom Herd ziehen und die Birnen mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Sud ziehen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml sirupartig einkochen lassen. Rote-Bete-Sirup abkühlen lassen.

Walnüsse fein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, und abkühlen lassen. Thymianblättchen abstreifen, grob hacken und mit der Orangenschale und den Walnüssen mischen.

Die Kürbiskerne grob hacken und auf einen Teller geben. Die Ziegenkäse jeweils waagerecht halbieren, mit der Schnittfläche auf die Kürbiskerne legen und leicht andrücken. Ziegenkäse dicht nebeneinander mit der Kürbiskernseite nach oben auf einen Teller legen. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mithilfe eines Esslöffels den Karamell in dünnen Fäden über die Kürbiskerne laufen lassen. Abkühlen lassen.

Birnen längs halbieren, mit Ziegenkäse und Frisee auf flachen Tellern anrichten. Mit dem Walnuss-Topping bestreuen und mit jeweils 1-2 El Rote-Bete-Sirup beträufeln. Sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 30-40 Minuten plus Ziehzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 6 g E, 9 g F, 43 g KH = 294 kcal (1238 kJ)

Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout
für 4 Portionen

für die Spinatknödel:
300 g Blattspinat
Salz
2 Eier Kl M
300 altbackenes Weißbrot
80 g Schalotten
60 g Butter
150 ml Milch
1-2 El Semmelbrösel
20 g fein geriebener alter ital. Hartkäse z.B. Grana Padano oder Parmesan
Pfeffer
Muskat
70 g Möhren
60 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch, ca 100 g
120 g Taleggio

für das Pilzrahmragout:
10 kleine getrocknete Morcheln
200 g kleine Kräuterseitlinge
200 g braune Champignons
60 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Schalotten
10 g Butter
100 ml Wermut
100 ml Weißwein
250 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
1/2 Tl Dijon-Senf
4 El Öl

außerdem:
Küchentuch

Zubereitung:
Für die Spinatknödel den Spinat gründlich waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken und dann sehr fein schneiden. In einem Blitzhacker mit den Eiern fein mixen. Beiseite stellen.

Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln, in 20 g Butter glasig dünsten. Milch zugeben, lauwarm erwärmen, über das Brot gießen. Spinatpüree, Semmelbrösel und Hartkäse zugeben und alles gut vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Für das Schmelzgemüse Möhren und Sellerie schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden.

Für das Pilzragout die Morcheln in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Kräuterseitlinge und Champignons putzen. Große Pilze halbieren. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und mit den Kartoffeln in der Butter glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen.

Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Morcheln gut ausdrücken. Morchelwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen (ergibt ca. 150 ml). Morcheln noch 2-3-mal gründlich in kaltem Wasser waschen. Morchelwasser und Sahne zum eingekochten Wermut geben und auf 400 ml einkochen lassen. Dann mit einem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass die Sauce leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Warm stellen.

Für die Spinatknödel in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Taleggio entrinden und in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit angefeuchteten änden aus der Knödelmasse 8 Knödel formen. In die Knödel jeweils eine tiefe Mulde drücken. Je 1 Stück Taleggio hineinlegen. Knödel verschließen, rund formen und in das kochende Salzwasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel offen in 20-25 Minuten gar ziehen lassen.

Die restliche Butter erhitzen. Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Nach 2 Minuten den Lauch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Warm stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Ausgedrückte Morcheln, Kräu-terseitlinge und Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Dann die Sauce zugeben und weitere 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze sanft kochen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wässer heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Pilzragout anrichten. Schmelzgemüse über die Knödel geben und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 20-30 Minuten plus Ziehzeit für die Knödel 30 Minuten PRO PORTION 28 g E, 61 g F, 51 g KH = 886 kcal (3708 kJ)

Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster und Himbeersauce
für 4 Personen

für die Pflaumen:
250 ml Milch
1 Kardamomkapsel
60 g Zucker
1 Ei Kl M
160 g Magerquark
40 g Hartweizengrieß
10 g gemahlener Mohn (Reformhaus)
40 ml Orangensaft
Salz

für die Aprikosenröster:
100 g getrocknete Soft-Aprikosen
1/2 Vanilleschote
120 ml Weißwein
1/2 Tl fein abger. Bio-Orangenschale
80 ml Orangensaft

für die Himbeersauce:
200 g Tk-Himbeeren
2 El Puderzucker
2 El Zitronensaft

außerdem:
Küchentuch
1 Puddingform, 600 ml Inhalt oder 4 kleine Formen à 150 ml Inhalt
Klarsichtfolie

Zubereitung:
Für den Flammeri die Milch mit der angedrückten Kardamomkapsel und 40 g Zucker kurz aufkochen lassen, dann beiseite stellen und 15 Minuten ziehen lassen. Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Quark in einem Küchentuch gut ausdrücken. Kardamom aus der Milch entfernen und die Milch nochmals kurz aufkochen lassen. Dann Grieß und Mohn unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren in 3-5 Minuten ausquellen lassen. Orangensaft zugeben und unterrühren. Topf von der Herdplatte nehmen und das Eigelb zügig unterrühren. Dann den Quark unterrühren. Masse in eine Schale füllen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen und mit einem Teigspatel vorsichtig nach und nach unter die Grieß-Mohn-Masse heben. Die Puddingform (oder 4 kleine Formen ä 150 ml Inhalt) kalt ausspülen. Die Grieß-Mohn-Masse einfüllen und mit Klarsichtfolie bedeckt. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen

Für den Aprikosenröster die Aprikosen in ca. Vz cm große Würfel schneiden. Die Vanilleschote einritzen und das Mark auskratzen. In einem kleinen Topf den Weißwein mit der Vanilleschote, Vanillemark und Zitronenschale kurz aufkochen. Aprikosen dazugeben, beiseite stellen und abgedeckt 2 Stunden quellen lassen. Dann den Orangensaft zu den Aprikosen geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Himbeersauce die Himbeeren auftauen. Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren und durch ein feines Küchensieb streichen.

Flammeri-Form 10-20 Sekunden in heißes Wasser tauchen und den Flammeri auf einen Teller stürzen. Mit Aprikosenröster und Himbeersauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 30-35 Minuten plus Quellzeit 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 12 g E, 5 g F, 49 g KH = 310 kcal (1300 kJ)

TIPP:
Wenn Kinder mitessen, können Sie den Aprikosenröster auch ohne Weißwein zubereiten. Nehmen Sie dann stattdessen 100 ml Wasser mit 2-3 El Zitronensaft.