Räucherfisch-Mousse mit Krabbensalat
Doradenfilet mit Topinambur und Spinat
Apfel-Tarte mit Joghurt-Sorbet

 

Räucherfisch mit Krabbensalat
für 4 Personen

für das Mousse:
100 g TK-Erbsen
Salz
80 g Schalotten
4 Stiele glatte Petersilie
20 g Butter
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
200 ml Gemüsefond
400 ml Schlagsahne
250 g Räucherforellenfilets
6 Blatt weiße Gelatine

für Salate und Räucherfische:
2 El Chardonnay-Essig
Salz
7 El Olivenöl
50 g gemischte Blattsalate (Chicoree, Radicchio, Feldsalat)
200 g Nordseekrabben (küchenfertig)
Pfeffer
300 g geräucherter Butterfisch

Außerdem:
Klarsichtfolie
Terrinenform (ca. 800 ml Inhalt)

Zubereitung:
Am Vortag für die Mousse die Erbsen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Gemüsefond, Erbsen, Petersilie, 250 ml Sahne und 2/3 von der Räucherforelle zugeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen, mit Salz würzen. Mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und gut durchdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 100 ml der Erbsen-Forellen-Masse in einem Topf erhitzen, tropfnasse Gelatine darin auflösen, unter die restliche Masse rühren. Masse kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt (dauert ca. 30 Minuten). Dann die restliche Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen, behutsam unter die Masse heben. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Form bis zur Hälfte mit der Masse füllen. Die restlichen Forellenfilets grob zerzupfen und mittig der Länge nach auf der Masse verteilen, dabei leicht andrücken. Mit der restlichen Masse bedecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Am Tag danach Essig mit Salz verrühren, 6 El Öl unterrühren. Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Krabben in einer Schüssel mit dem restlichen Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterfisch auf einen Teller geben und im Ofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) leicht erwärmen. Mousse vorsichtig aus der Form nehmen, die Folie entfernen. Mousse in Scheiben schneiden. Salate locker mit der Vinaigrette mischen. Butterfisch in Scheiben schneiden. 1-2 Scheiben Mousse mit etwas Salat, Krabben und Butterfisch auf Tellern anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 42 g E, 78 g F, 10 g KH = 934 kcal (3908 kJ)

TIPP:
Um die Mousse problemlos schneiden zu können, das Messer vor jedem Schnitt kurz unter lauwarmes Wasser halten.

 

Doradenfilet mit Topinambur und Spinat
Dorade, Kartoffeln, Topinambur, Paprika
für 4 Portionen

800 g Topinambur
Salz
100 ml Schlagsahne
10 g Butter
400 g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Bio-Linda)
4 rote Paprikaschoten (ä ca. 200 g)
3 El Chardonnay-Essig
3 TI Paprikagelee

Zubereitung:
Topinambur schälen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Sahne und Butter einmal aufkochen. Topinambur klein schneiden und in die heiße Sahne geben. Mit einem Schneidstab fein pürieren, mit Salz würzen. Püree durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen.

Kartoffeln waschen und ungeschält ca. 18 Minuten in Salzwasser leicht bissfest garen, etwas abkühlen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln mit einem feuchten Küchentuch abdecken, kalt stellen.

Paprika putzen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten. Essig und Paprikagelee in einer Schüssel mit Salz verrühren, 6 El Öl unterrühren. Paprika bis zum Gebrauch darin im Kühlschrank marinieren. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Spinat sorgfältig putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dillästchen abzupfen und fein schneiden.

2-3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei nicht zu starker Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten, mit Salz würzen. Kartoffeln in eine Form geben und im Ofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) warm halten. 30 g Butter in einem breiten hohen Topf zerlassen, Muskat in die Butter reiben. Spinat zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren bei milder Hitze ca. 3 Minuten garen, bis der Spinat in sich zusammenfällt.

Doradenfilets von einer Seite in den Grieß legen und leicht andrücken, mit Salz würzen. Das restliche Öl in zwei beschichteten Pfannen erhitzen. Doraden darin bei mittlerer Hitze mit der panierten Seite zuerst 3-4 Minuten braten. Doraden wenden, die restliche Butter zugeben, beiseite ziehen lassen. Dill mit den Kartoffeln mischen. Spinat mit marinierter Paprika, Topinam-burpüree, Kartoffeln und Doraden auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Paprika-Marinade beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 36 g E, 64 g F, 35 g KH = 882 kcal (3690 kJ)

 

Apfel-Tarte mit Joghurt-Sorbet
für 4 Personen

180 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g weiche Butter
1 TI gemahlener Zimt
50 g Puderzucker
1 Ei (Kl. M)

für den Belag:
135 g Zucker
4 Eigelb (Kl. M)
80 g Mehl (Type 405; gesiebt)
1/2 I Milch
Mark von 1 Vanilleschote
Schale und Saft von 1 Bio-Limette
10 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel (Elstar oder Cox Orange, à ca. 140 g)
Saft von 1/2 Zitrone
10 g Quittengelee (ersatzweise Aprikosen-Gelee)

für das Joghurt-Sorbet:
1 Blatt weiße Gelatine
400 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)
30 g Puderzucker
1 Bio-Limette
1 Eiweiß (Kl. M)

Außerdem:
Backpapier
4 Tarte-Formen mit herausnehmbaren Böden (12 cm 0)
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Spritzbeutel
Puderzucker und gemahlener Zimt zum Bestreuen
Eismaschine

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Butter, Zimt, Puderzucker und Ei rasch zu einem Teig verkneten. Teig zwischen Backpapier flach ausrollen (ca. 28 cm 0) und 1 Stunde kalt stellen.

Aus dem Teig nach und nach 4 Kreise (14 cm 0) ausstechen. Die Tarte-Formen mit dem Teig auslegen und am Rand leicht andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und beiseite legen. Eventuell für die vierte Form Teigreste zur Kugel formen, flach ausrollen und weiterverwenden. Die Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Böden mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene

10 Minuten backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Böden weitere 5 Minuten backen. Böden herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Creme 40 g Zucker mit den Eigelben, Mehl und 4 El Milch in einer Schüssel kräftig verrühren. Den restlichen Zucker mit der restlichen Milch und dem Vanillemark in einen Topf geben und stark erhitzen. Die heiße Milch nach und nach in die Eier-Zucker-Mischung gießen und schnell verrühren. Diese Masse wieder in den Topf geben. Bei nicht zu starker Hitze erhitzen und kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen. Creme rasch durch ein Sieb in eine Schüssel drücken. Limettenschale und -saft unter die Creme rühren. Creme abkühlen lassen und kalt stellen.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Spalten schneiden und in den Zitronensaft legen. Limetten-Creme in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle geben und die Creme auf den 4 Böden verteilen. Apfelspalten auf der Creme verteilen. Tartes
im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Tartes herausnehmen und auf ein Gitter legen. Quittengelee in einem Topf erwärmen, die noch warmen Tartes damit bepinseln und mit Pinienkernen bestreuen. Vorm Servieren mit Puderzucker und Zimt bestreuen.

Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt in einer Schüssel mit dem Puderzucker glatt rühren. Limettenschale auf einer Haushaltsreibe fein abreiben, den Limettensaft auspressen. Limettenschale und -saft mit dem Joghurt verrühren. Das Eiweiß mit einer Gabel leicht aufschlagen und unter die Joghurtmasse rühren. 2 El Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Gelatine rasch in die Joghurtmasse rühren. Joghurt in einer Eismaschine in 30-40 Minuten gefrieren lassen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und separat zu der Apfel-Tarte servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Backzeit 35 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde plus Gefrierzeit 30-40 Minuten PRO PORTION 26 g E, 54 g F, 126 g KH = 1128 kcal (4724 kJ)


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