Schwarzwurzelsalat mit Saiblingstatar
Gans mit Kürbis, Bratäpfeln und Mohnwickelklöße
Orangencreme mit Zitruskompott
Schwarzwurzelsalat mit Saiblingstatar
für 6 Portionen
für den Salat:
1 Bund Schwarzwurzeln, ca 600 g
Salz
100 g Feldsalat
3 El Weißweinessig z.B. Chardonnay-Essig
Pfeffer
4 El Ahornsirup
5 El Olivenöl
50 g Walnusskerne
für das Saiblingstatar:
6 frische Saiblingsfilets à ca 80 g, ohne Haut und Gräten
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
2 El Zitronensaft
2 El Olivenöl
Zubereitung:
Schwarzwurzeln putzen und schälen (am besten mit Einweghandschuhen, damit sich die Hände nicht verfärben). Schwarzwurzeln halbieren und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten (je nach Dicke) garen. Schwarzwurzeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Nüsse grob hacken und unterheben.
Für das Tatar die Fischfilets in sehr feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tatar mit Schnittlauch Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl mischen
Schwarzwurzeln mit der Vinaigrette mischen. Den Feldsalat unterheben und auf Tellern anrichten. Mit dem Saiblingstatar servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 8-10 Minuten PRO PORTION 17 g E, 19 g F, 6 g KH = 274 kcal (1146 kJ)
Gans mit Kürbis, Bratäpfeln und Mohnwickelklöße
für 6 Portionen
für die Sauce:
Flügelknochen, Hals und Innereien (von der Gans)
600 g Geflügelklein (z.B. von der Gans, Ente oder Hühnchen)
2 El Öl
400 g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Möhren)
2 Tl Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 El schwrze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2-3 Tl Speisestärke
1 Granatapfel
für die Gans:
1 frische Gans, 4-4 1/2 kg
2 Bio-Orangen
300 g Zwiebeln
5 Zweige Rosmarin
Salz
1 kg Muskatkürbis
30 g frischer Ingwer
4 El Öl
6 Schalotten
30 g Marzipanrohmasse
6 kleine Äpfel à 100 g
außerdem:
Küchengarn
für die Mohnfüllung:
220 ml Milch
25 g Butter
45 g gemahlene Mohnsaaat (Reformhaus)
25 g Hartweizengrieß
1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 El fein gehackte Petersilie
Muskat
Salz
Zucker
für die Kartoffelmasse:
1 kg große vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
Muskat
1 Bio-Ei Kl M
100 g Kartoffelstärke
50 g Hartweizengrieß
außerdem:
Klarsichtfolie
Alufolie
Kartoffelstärke zum Bearbeiten
Dampfgargerät
Zubereitung:
Von der Gans die Flügelspitzen und den Hals abschneiden. Beides grob hacken. Innereien, bis auf die Leber, grob schneiden. Geflügelklein, Flügelknochen, Hals und Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten braun rösten. Röstgemüse putzen, grob schneiden und nach 30 Minuten zugeben. Dann alles von der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Fond (ca. 1,2 I) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 400 ml einkochen. Sauce über Nacht abkühlen lassen.
Für die Gans die ungeschälten Orangen, die Zwiebeln und 3 Zweige Rosmarin grob schneiden. Die Gans damit füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. Gans rundherum mit Salz einreiben und mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder in einen großen Bräter legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten garen. Gans wenden und weitere 2:30 Stunden garen. Dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bestreichen (insgesamt 400-500 ml). Damit die Saftpfanne nicht überläuft, die Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen Topf abschöpfen und den Vorgang eventuell wiederholen.
Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 2 El Öl mischen. Für die Bratäpfel die Schalotten fein würfeln und in 2 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Marzipan fein raspeln, mit Rosmarin und Schalotten mischen. Aus den Äpfeln mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und die Marzipan-Rosmarin-Masse einfüllen.
Die Gans aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit und Fett abgießen und in einem Fettkännchen trennen. 5 El Gänsefett zurück in die Saftpfanne geben. Die Gans mit der Brust nach oben wieder hineinlegen. Kürbis drum herum verteilen. Bei 200-220 Grad weitere 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Äpfel zugeben und mitgaren.
Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. 200 ml Gänsefond mit 6-8 El Gänsefett zu der vorbereiteten Gänsesauce geben, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Saft und Kerne zur Sauce geben und mit Salz abschm%cken. Gans tranchieren. Mit Kürbis, Äpfeln und der Granatapfelsauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit für die Sauce 4 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus Garzeit für die Gans 4 Stunden PRO PORTION 53 g E, 110 g F, 26 g KH = 1349 kcal (5653 kJ)
Für die Mohnfüllung die Milch mit Butter unter Rühren aufkochen. Mohn und Grieß einrühren, aufkochen, dann bei kleinster Hitze 15 Minuten quellen lassen. Mit Zitronenschale, Petersilie, Muskat, Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Mohnmasse mit Klarsichtfolie bedeckt abkühlen lassen.
Kartoffeln waschen, dann in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene ca. 1:30 Stunden garen, bis sie weich sind. Kartoffeln^us dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann pellen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse mit Salz und Muskat würzen und mit Ei, Stärke und Grieß zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Stärke bestäuben und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie zu einem Vz cm dicken
Rechteck (35x30 cm) ausrollen. Die obere Folie entfernen. Mohn auf die untere Hälfte der Teigplatte streichen. Dann mithilfe der unteren Folie wie einen Strudel aufrollen. Die Rolle stramm in die Klarsichtfolie, dann fest in Alufolie wickeln. Die Rolle auf ein Blech legen und im 90 Grad heißen Dampfgargerät 40 Minuten garen. Die Mohnwickelklöße aus dem Dampfgargerät nehmen und aus den Folien wickeln. In Scheiben schneiden und zur Gans servieren
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeiten 2:20 Stunden PRO PORTION 8 g E, 9 g F, 46 g KH = 307 kcal (1282 kJ)
TIPP:
Wer kein Dampfgargerät hat, gart den Kloß in einem langen Bräter: dafür reichlich Wasser aufkochen, Rolle einlegen, Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten garen. Dabei aufpassen, dass der Kloß gut eingepackt ist, damit kein Wasser an den Teig gelangt.
Orangencreme mit Zitruskompott
für 6 Portionen
für die Orangencreme:
4 Blatt weiße Gelatine
60 g Zucker
200 ml Orangensaft
150 g Crème fraîche
150 g Schmand
3 El Orangenlikör z.B. Grand Marnier
300 ml Schlagsahne
2 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
für das Kompott:
1/2 Vanilleschote
50 g Zucker
250 ml Orangensaft
2-3 Tl Speisestärke
3 Orangen
3 Clementinen
4 Dattteln
1 El Pistazienkerne
außerdem:
6 Förmchen à 150 ml Inhalt
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Sirup auflösen. Zügig mit Creme fraiche und Schmand verrühren und mit Orangenlikör würzen. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit der Orangenschale unterheben. Die Creme in 6 Förmchen verteilen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt kalt stellen.
Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Zucker mit Weißwein, Orangensaft, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut vollständig mit entfernt ist. Orangen in Scheiben schneiden oder die Filets zwischen den weißen Trennhäuten herauslösen. Clementinen schälen, die weiße Haut sorgfältig entfernen, dann in die einzelnen Segmente teilen. Datteln entkernen, grob schneiden, Pistazienkerne fein hacken. Früchte, Datteln und Pistazien in den Sud geben und bis zum Servieren marinieren.
Zum Anrichten die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Creme aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit dem Kompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 10 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 5 g E, 31 g F, 42 g KH = 485 kcal (2032 kJ)