Steckrübensuppe
Rehkeule mit Pilzsauce, Rahm-Wirsing und Kartoffelknödel
Mokka-Parfait mit Nougat und Rumtopf-Kompott
Steckrübensuppe
für 4 Portionen
für die Suppe:
500 g Steckrüben
1 Kartoffeln, ca 120 g
2 Schalotten
15 g frischer Ingwer
3 El Öl
1 Tl Zucker
500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
250 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Muskat
1-2 Spritzer Zitronensaft
für die Einlage:
150 g Steckrübe
1 El Öl
1 Tl Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
3 Stiele Petersilie
1/2 Tl fein abger. Bio-Zitronenschale
4 El Olivenöl
1 geräucherte Entenbrust, 350 g
Zubereitung:
Steckrübe und Kartoffel schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Ingwer, Steckrübe und Kartoffel darin 5 Minuten farblos dünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Brühe, 500 ml Wasser und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel in 20-25 Minuten gar kochen. Suppe etwas abkühlen lassen, mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für die Einlage die Steckrübe schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Öl und Butter kurz andünsten, 100 ml Wasser zugeben. Bei milder Hitze offen 10-15 Minuten dünsten, bis die Steckrübenwürfel weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem Olivenöl mischen. Von der Entenbrust die Haut entfernen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.
Die Suppe erwärmen, mit den Steckrübenwürfeln und der Entenbrust anrichten. Mit dem Petersilienöl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 18 g E, 43 g F, 17 g KH = 540 kcal (2267 kJ)
Rehkeule mit Pilzsauce, Rahm-Wirsing und Kartoffelknödel
für 4 Portionen
für die Pilzsauce:
15 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
150 g rosa Champignons
1 Tl Butter
250 g Schlagsahne
2 El Öl
Salz, Pfeffer
für die Rehkeule:
2 Stück Rehkeule à ca 400 g, z.B. Oberschale und Unterschale
Salz, Pfeffer
3 El Öl
5 Stiele Thymian
außerdem:
Alufolie
für den Rahmwirsing:
1 kleiner Wirsing, ca 1 kg
Salz
1 Zwiebel
30 g Butter
15 g Mehl
50 g Schlagsahne
Muskat
1/2 Tl Kümmelsaat
1/2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
außerdem:
Küchenpapier
für die Rotweinschalotten:
12 kleine Schalotten
10 g Zucker
200 ml Rotwein
150 ml roter Portwein
1 Stiel Thymian
1 Tl Speisestärke
für die Kartoffelknödel:
800 g große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100 g Kartoffelstärke
50 g Hartweizengrieß
1 Bio-Eigelb Kl M
Salz
außerdem:
Alufolie
Kartoffelstärke zum Bearbeiten
Zubereitung:
Für die Pilzsauce die Steinpilze 10 Minuten in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und halbieren. Steinpilze in ein sehr feines Sieb gießen, das Steinpilzwasser auffangen (soll 250 ml ergeben). Größere Steinpilze klein schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten kurz darin andünsten. Mit Steinpilzwasser und Sahne auffüllen und in ca. 20 Minuten cremig einkochen lassen. Champignons in einer Pfanne im Öl anbraten. Steinpilze dazugeben und 3 Minuten bei kleiner Hitze mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Steinpilz-Sahne-Sauce mit einem Schneidstab pürieren. Pilze zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann beiseite stellen.
Das Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, Thymian zugeben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Stück doppelt gefaltete Alufolie setzen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 20 Minuten garen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, ganz in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Sauce erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den restlichen Beilagen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit für das Fleisch 20 Minuten PRO PORTION 46 g E, 35 g F, 2 g KH = 520 kcal (2183 kJ)
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Wirsingblätter lösen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann die mittleren dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocken tupfen. 300 ml Wirsingkoch wasser abmessen. 2/3 der Wirsingblätter grob schneiden, das restliche Drittel fein schneiden.
Zwiebel fein würfeln und in der Butter kurz glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Unter Rühren mit dem Wirsingwasser auffüllen und aufkochen. Sahne dazugeben und unter Rühren 15 Minuten einkochen lassen. Den grob geschnittenen Wirsing dazugeben und weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze garen. Wirsing mit einem Schneidstab kurz pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Wirsing, Kümmel und Zitronenschale zugeben und 10 Minuten erwärmen. Zum Reh servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 40 Minuten PRO PORTION (bei 4 Portionen) 5 g E, 10 g F, 9 g KH = 157 kcal (658 kJ)
Schalotten pellen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Schalotten und Thymian zugeben. Schalotten darin in ca. 15 Minuten einkochen lassen und weich garen.
Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und den Weinsud nur ganz leicht binden. Zum Reh servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 7 g KH = 48 kcal (204 kJ)
Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene ca. 1:30 Stunden garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, pellen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse mit Stärke, Grieß, Eigelb und 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig mit stärkebemehlten Händen zu 8 kleinen Knödeln formen. Mit etwas Stärke bestreuen und mit einem Tuch bedecken.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Knödel hineingleiten lassen. Wasser einmal kurz aufwallen lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zum Reh servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1:50 Stunden PRO STÜCK 2 g E, 1 g F, 27 g KH = 132 kcal (550 kJ)
Mokka-Parfait mit Nougat und Rumtopf-Kompott
für 8 Scheiben
für das Pafait:
100 g Zucker
6 Bio-Eigelb Kl M
2 Tl lösliches Espressopulver
100 g Nussnougat
400 ml Schlagsahne
1-2 El Schokoraspel
für das Rumtopf-Kompott:
40 g Zucker
150 ml Orangensaft
150 ml Holunderbeersaft
100 ml Rumtopfsud
2-3 Tl Speisestärke
2ßß g Tk-Zwetschgen
150 g Tk-Blaubeeren
100 g Rumtopffrüchte
80 g Amarenakirschen
3-4 El brauner Rum
außerdem:
Klarsichtfolie
Zubereitung:
Zucker mit 00 ml Wasser aufkochen. 1 Minute sprudelnd kochen, dann etwa abkühlen lassen. Mit den Eigelben in einem Schlagkesse mit einem Schneebesen in einem heißen Wasserbad 3-4 Minute zu einer dicklich-cremigen Masse aufschlagen. Espressopulver dann verrühren. Masse in einem kalten Wasserbad solange schlagen, bis sie erkaltet ist. Nougat 1/2 cm große würfeln. Sahne steif schlagen. Eine Form (ca 1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Nougat 1/2 cm große würfeln. Sahne steif schlagen. Eine Form (ca 1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Nozgst und Sahne unter die kalte Creme heben, in die Form füllen und abgedeckt 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
Für das Kompott den Zucker in einem Topf nur ganz leichte karamellisieren. Mit Orangen- und Holundersaft ablöschen und einkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Rumtopfsud zugeben. Aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Zwetschgen vierteln, mit Blaubeeren, Rumtopffrüchten und Kirschen in einer Arbeitsschale flach verteilen. Mit dem heißen Sud übergießen, mit Rum würzen und 1 Stunde ziehen lassen.
Parfait mithilfe der Folie stürzen. Etwas antauen lassen, mit Schokoraspeln bestreuen, in Scheiben schneiden, mit Kompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden plus Marinierzeit 1 Stunde PRO SCHEIBE (mit Kompott) %g E, 25 g F, 44 g KH = 490 kcal (2054 kJ)