Selleriecremesuppe mit Käse-Speck-Häubchen
für 4 Personen
500 g Knollensellerie
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken
50 g Blauschimmelkäse (z. B. gelber englischer Stilton)
75 g Creme fraiche
Zubereitung:
Knollensellerie sowie Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Zwiebel, Knoblauchzehen abziehen, fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch darin glasig dünsten. Brühe angießen. Suppe aufkochen, mit Salz, Pfeffer würzen, mit aufgelegtem Deckel 30 Min köcheln.
Parmaschinken in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend in mundgerechte Stücke brechen. Blauschimmelkäse in kleine Stücke teilen.
Gemüse in der Brühe fein pürieren. Falls die Suppe zu dick ist, evtl noch etwas Brühe zugießen. Crème fraîche unterrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Suppenschalen füllen, mid Käse sowie Schinkenchips bestreuen. Nach Wunsch mit Petersilie garniert servieren. Dazu schmeckt leicht gesalzenes Ciabatta
Vorbereiten ca 25 Min, Garen ca 40 Min, pro Portion ca 230 kcal, E 9 g, F 16 g, KH 10 g
Gänsebrust mit Calvadossauce
Gänsebrust, Thümian
für 4 Personen
1/2 Bund Thymian
2 Gänsebrüste (à ca. 1 kg)
Salz, Pfeffer
1 kleines Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
6 Wacholderbeeren
700 ml Gänsefond (Glas)
150 ml Apfelsaft
4 EL Calvados
dunkler Soßenbinder
Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und Blättchen grob hacken. Gänsebrüste abbrausen, trocken tupfen. Haut seitlich etwas lösen, Thymian darunter verteilen. Gänsebrüste mit Salz, Pfeffer würzen. Haut mehrmals einstechen. In der Fettpfanne ca. 30 Min. braten.
Suppengrün putzen, abbrausen, klein schneiden. Zwiebel abzie-hen, würfeln. Beides mit Wacholderbeeren zum Fleisch geben. 60 Min. bra-und dabei und nach ml Fond an-
Gänsebrüste herausnehmen und warm stellen. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Bratensatz mit 200 ml Fond loskochen und durch ein Sieb zum Sud geben. Apfelsaft, Calvados angießen, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Abschmecken und mit Soßenbinder andicken. Dazu schmecken Rotkohl und Serviettenknödel.
Vorbereitung ca 20 Min, Garen ca 90 Min, Pro Portion ca. 1080 kcal, E: 45 g, F: 88 g, KH: 9 g
Bratapfel-Parfait mit Karamell-Sahne
Parfait, Äpfel, Sahne,
für 4 Personen
4 Äpfel (z. B. Boskop)
4 EL Apfelsaft
20 g Marzipan
200 g gemahl. Mandeln
Zimt
2 EL Amaretto
2 Eigelb
200 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 EL Calvados
400 g Sahne
4 EL Butter
150 g Creme fraiche
Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Mit Apfelsaft in eine Auflaufform geben. Marzipan, Mandeln, Zimt, Amaretto verkneten und auf die Äpfel bröseln. Im Ofen 20 Min. backen. Herausnehmen, Hälfte pürieren.
Eigelbe mit 100 g Zucker, Vanillemark über heißem Wasserbad schaumig schlagen. Mit Calvados unter das Apfelpüree mischen. 300 g Sahne steif schlagen, unterheben. 8 halbrunde Formen mit Folie auslegen, Masse einfüllen und ca. 60 Min. frosten. Herausnehmen, Folie entfernen, je 2 Halbkugeln zusammensetzen. 3 Std. frosten.
Butter zerlassen, 100 g Zucker darin karamellisieren und Creme fraiche einrühren. 100 g Sahne steif schlagen, unterziehen. Parfait-Äpfel mit Apfel-Marzipan-Masse und Karamell-Sahne servieren. Evtl. mit Mandelblättchen garnieren.
Pro Portion ca. 905 kcal, E: 7 g, F: 62 g, KH: 73 g, Vorbereiten ca 40 Min, Garen ca 20 Min, Frosten ca 4 Stunden