Meerrettich-Mouse mit Rote-Bete-Salat
für 4 Personen

7 Blatt Gelatine
200 g Sauerrahm
200 g Sahne-Meerrettich
100 ml Milch
200 g Sahne
6 Rote Bete (vakuumverpackt)
3 EL Balsamicoessig
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Gelatine einweichen. Sauerrahm mit Meerrettich glatt rühren. Etwas Milch in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Topf vom Herd nehmen. Übrige Milch in die Gelatinemasse einrühren und die Masse unter die Meerrettichcreme rühren. Kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. Masse auf 4 Timbale-Förmchen verteilen und ca. 4 Std. in den Kühlschrank stellen.

Rote Bete in Scheiben schneiden. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer würzen. Rote Bete mit der Marinade vermengen und durchziehen lassen.

Mousse mit einem Messer vom Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen. Rote Bete dekorativ drumherum verteilen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Nach Wunsch mit Rote-Bete-Blättchen verzieren und Sahne-Meerrettich dazureichen.

Zubereitung ca 40 Min, Kühlen ca 4 Stunden, Pro Portion ca. 420 kcal, E:21 g, F; 29 g, KH: 18 g

Geschmortes Kaninchen
für 4 Personen

20 g getrocknete Mu-Err-Pilze
1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,5 kg)
2 Zwiebeln
500 g Kürbisfruchtfleisch
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 EL Öl
200 ml trockener Weißwein
ca. 250 ml Wildfond (Glas)
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Salbei

Zubereitung:
Murr-Err-Pilze abbrausen und ca 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danan abtropfen lassen und ggf. kleiner schneiden. Inzwischen Kaninchen in ca. 8 Stücke zerlegen, abbrausen und trocken tupfen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Kürbisfruchtfleisch in ca. 3 cm große ; Würfel schneiden.

Kaninchenteile mit Salz sowie Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklop-fen. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Kaninchen-ile darin goldbraun anbraten. Zwiebeln, Kürbis sowie Err-Pilze zugeben und kurz anbraten. Mit Wein ablöschen. Etwas Fond angießen, alles mit lelegtem Deckel ca. 1 1/2 Std.schmoren lassen. Ab und zu umühren. Nach Bedarf noch atwas Wildfond zugießen.

Petersilie und Salbei abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Kräuter ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Kaninchen geben. Schmorfond mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu schmecken frische Spätzle (aus dem Kühlregal oder selbst gemacht). Spätzle nach Wunsch in heißer Butter schwenken.

Zubereitung ca 30 Min, Garen ca 105 Min, Pro Portion ca. 595 kcal, E: 65 g, F: 28 g, KH: 11 g

Kipferl-Parfait mit Vanille-Aroma und Beeren
für 4 Personen

1 Vanilleschote
250 ml Milch
2 Eigelb
50 g Zucker
100 g Vanillekipferl
150 g Sahne
100 g gemischte Beeren (TK)
Plätzchen
Puderzucker

Zubereitung:
Vanilleschote längs aufritzen und Mark herausschaben. Milch mit Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen, anschließend durch ein feines Sieb abseihen.

Eigelbe und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Heiße Milch unter Rühren zugeben und Masse cremig rühren (nicht kochen lassen!). Creme über dem kalten Wasserbad weiterschlagen.

Kipferl zerbröseln und unter die kalte Creme ziehen. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in Timbale- oder andere kleine Metall-Förmchen füllen und ca. 5 Std. frosten.

Zum Servieren die Förmchen kurz bis zum Rand in heißes Wasser tauchen, Parfait auf Teller stürzen. Mit Beeren und Plätzchen garnieren. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Zubereitung ca 35 Min, Gefrieren ca 5 Stunden Pro Portion ca. 330 kcal, E: 5 g, F: 22 g, KH: 29 g