Baguette mit Pilz-Pâté
Butternut-Lauch-Strudel mit Rosenkohl und Kirschsauce
Seidentofu-Schoko-Pudding

Baguette mit Pilz-Pâté
für 4 Personen

10 g getrocknete Steinpilze
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g braune Champignons
1 El Butter
5 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
2 El Cognac
1 El Sojasauce
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Muskat
1-2 El Zitronensaft
2 El Crème fraîche
4 El Pinienkerne
1 Baguette

Zubereitung:
1. Steinpilze in 100 ml heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Butter und 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Lorbeer glasig dünsten, herausnehmen und beiseitestellen. Steinpilze gut ausdrücken und fein hacken. Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, beiseitestellen.

2. Champignons in derselben Pfanne rundum goldbraun braten. Zwiebelmischung und Steinpilze zugeben, 1-2 Minuten mitbraten. Mit Pilzwasser und Cognac ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Cayenne, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Lorbeer entfernen.

3. Pilzmasse und Creme fraîche in der Küchenmaschine mittelfein pürieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abgekühlt grob hacken. Baguette in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 6-8 Minuten rösten.

4. Brotscheiben mit Pilz-Pâté bestreichen, je ca. 1 El Zwiebelmarmelade (siehe folgendes Rezept) darauf verteilen und mit Rauke und Pinienkernen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Einweichzelt 10 Minuten PRO PORTION 16 g E, 29 g F, 51 g KH = 550 kcal (2310 kJ)

Rote Zwiebelmarmelade
für 4 Personen

500 g rote Zwiebeln
3 Pimentkörner
2 Nelken
3 Stiele Thymian
3 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Salz
150 g Zucker
2 El Honig
200 ml Aceto Balsamico

Zubereitung:
Zwiebeln fein würfeln. Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Thymianblättchen abzupfen. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Lorbeer, Nelken, Piment und Thymian, 1 El Salz, Zucker und Honig zugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen und offen 40-50 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 50 Minuten PRO EL 0 g E, 1 g F, 12 g KH = 64 kcal (270 kJ)

Butternut-Lauch-Strudel
für 4 Personen

800 g Butternut-Kürbis
Salz
2 El Olivenöl
2 Zwiebeln
100 g gegarte Maronen vakuumiert
1/2 säuerlicher Apfel
Pfeffer
Cayennepfeffer
Muskat
4 Blätter Tk-Strudelteig (40x49 cm, ersatzweise Tk-Filoteig)
1 Eigelb Kl M
3 El Milch

Zubereitung:
1. Kürbis schälen, längs halbieren, entkernen. Fruchtfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden, in einer Schale mit Salz und Öl mischen. Kürbiswürfel auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 20-30 Minuten rösten. Kürbiswürfel in einer Schale mit einer Gabel grob zerdrücken.

2. Zwiebeln fein würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lauch glasig dünsten und zum Kürbis geben. Maronen grob klein schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Apfel fein würfeln und mit den Maronen zur Kürbismischung geben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat abschmecken. Füllung in 2 Portionen teilen.

3. Restliche Butter schmelzen. 1 Strudelblatt auf ein bemehltes Tuch legen, mit etwas Butter bestreichen, 2. Blatt darauflegen, mit etwas Butter bestreichen. 1 Portion Füllung auf der unteren Hälfte der Blätter verteilen und mithilfe des Tuchs aufrollen. Teigenden einklappen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Vorgang mit restlichem Teig und restlicher Füllung wiederholen. Eigelb und Milch verquirlen, Strudel mit der Mischung dünn bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.

4. Strudel kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl und der Kirschsauce auf Tellern angerichtet servieren (siehe folgende Rezepte).

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 7 g E, 30 g F, 38 g KH = 459 kcal (1926 kJ)

Kirschsauce
für 4 Portionen

3 Schalotten
1 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Tl Honig
2 El Aceto Balsamico
150 ml Portwein
200 ml Gemüsefond
250 ml Kirschsaft
200 g Schattenmorellen (Glas; abgetropft)
2-3 Tl Speisestärke
15 g Butter (kalt9
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Lorbeer glasig dünsten. Honig zugeben und mit Essig ablöschen. Mit Portwein und Fond auffüllen, 10 Minuten bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Sauce durch ein Sieb gießen, mit Kirschsaft und Kirschen zurück in den Topf geben und aufkochen. Die in wenig kaltem Wasser angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen. Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zum Strudel servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 1 g E, 6 g F, 23 g KH = 178 kcal (746 kJ)

Gebratener Rosenkohl
für 4 Personen

500 g Rosenkohl
Salz
3 Stiele Petersilie
2 El Butter
Pfeffer
Muskat
Zucker

Zubereitung:
Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansätze entfernen. Blätter abtrennen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, dann im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohl darin anbraten, 2-3 Minuten garen. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Rosenkohl zum Strudel servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 4 g KH = 95 kcal (398 kJ)

Seidentofu-Schoko-Pudding
für 4 Personen

250 g dunkle Kuvertüre (50% Kakao)
1 Vanilleschote
500 g Seidentofu
5 El Zucker
1 Prise gemahlener Zimt
2 El brauner Rum
300 g Tk-Beerenfrüchtemischung
3 El Pistazienkerne

Zubereitung:
1. 230 g Kuvertüre klein schneiden und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Seidentofu abtropfen lassen und mit Vanillemark, 2 El Zucker, Zimt und Rum in der Küchenmaschine fein pürieren.

2. Die geschmolzene Kuvertüre und die Tofu-Masse in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 4-5 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

3. Inzwischen den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Beerenmischung zugeben und 6-8 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Beerenkompott vollständig abkühlen lassen.

4. Pistazien fein hacken. Restliche Kuvertüre in feine Späne hobeln. Schoko-Pudding und Beerenkompott auf Gläser verteilen und mit Schoko-Raspeln und Pistazien bestreut sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 4-5 Stunden PRO PORTION 14 g E, 31 g F, 61 g KH = 598 kcal (2502 kJ)