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Topinambursuppe mit Trüffel
Rinderfilet in Blätterteig mit Mangold und Kürbis
Mango-Mousse mit Schokosauce und Schoko-Crossies

 

Topinambursuppe mit Trüffel
für 6 Personen

300 g weiße Zwiebeln
600 g Topinambur
50 g Butter
2 El Olivenöl
150 ml Wermut z.B. Noilly Prat
500 ml Milch
200 ml Schlagsahne
Salz
1 kleine Schwarze Trüffel (10-15 g)

Zubereitung:
1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden, 180 g für die Einlage beiseitestellen.

2. 30 g Butter und das Öl in einem Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Topinamburwürfel zugeben und 3 Minuten mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch, Sahne und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 30-35 Minuten garen. Anschließend leicht mit Salz würzen. Inzwischen restliche Topinamburwürfel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

3. Suppe am besten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit Salz würzen.

4. Trüffel vorsichtig mit einem Pinsel (oder mit einer weichen Bürste) putzen. Trüffel am besten mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln und die Scheiben in feine Stifte schneiden.

5. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Trüffel und Topinamburwürfel darin kurz erwärmen. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals pürieren und in Teller geben. Mit Topinamburwürfeln und Trüffel bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 6 g E, 24 g F, 12 g KH = 306 kcal (1285 kJ)

 

Rinderfilet in Blätterteig
für 6 Personen

für das Rinderfilet:
1 El Olivenöl
30 g Butter
900 g Rinderfilet (am besten vom Mittelstück)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsfarce:
400 g schieres fettarmes Kalbfleisch
4 Stiele glatte Petersilie
8 Stiele Thymian
1 Ei Kl M
2 Eiweiß Kl M
4 El roter Portwein
4 El Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer

für den Blätterteig-Mango-Mantel
4-5 große Blätter Mangoldgemüse (ca 200 g)
1 Ei Kl M
1 El Schlagsahne
2 Pk frische Butter-Blätterteig à 270 g; Kühlregal

Zubereitung:
1. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rinderfilet bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitegestellt auf einem Blech abkühlen lassen.

2. Kalbfleisch fein würfeln und auf einem flachen Teller verteilt 10 Minuten einfrieren. Einsatz und Messer eines Blitzhackers einfrieren. Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden.

3. Für die Farce müssen alle Zutaten eiskalt sein! Kalbfleisch in 2 Portionen im Blitzhacker mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Masse mit einem Spachtel in eine Schüssel geben. Petersilie und Thymian unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen (siehe Tipp).

4. Mangoldblätter putzen, weiße Stiele von den Blättern abschneiden und beiseitestellen (siehe Rezept). Blätter längs halbieren und die Mittelrippen entfernen. Halbierte Mangoldblätter (8-10 Stück) in kochendem Salzwasser höchstens 20 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentücher legen. Tipp: Falls Mangoldblätter übrig sind, diese grob schneiden und später mit dem restlichen Mangoldgemüse garen (siehe folgendes Rezept).

5. Für den Mantel Mangoldblätter leicht überlappend ca. 40x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Palette oder Spachtel die Hälfte der Farce mittig auf die Mangoldblätter streichen (Palette eventuell mit etwas Wasser befeuchten). Filet auf die Mangoldblätter mit Farce legen und Filet mit restlicher Farce rundum bestreichen. Mangoldblätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern umschließen. Ei trennen, Eiweiß leicht auf-schlagen, Eigelb mit der Sahne verrühren.

6.1sten Blätterteig entrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Filet mittig darauflegen, Teig um das Fleisch herum mit Eiweiß bepinseln. 2ten Blätterteig entrollen, mit Papier nach oben deckungsgleich über das Filet legen. Papier abziehen, Teig um das Filet herum fest an-drücken. Überschüssigen Teig abschneiden, mit einer Ausstechform daraus 6-8 Sterne ausstechen.

7. Filet auf ein Backblech legen. Blätterteigmantel und -sterne mit der Eigelbmischung bestreichen. Sterne auf den Blätterteigmantel setzen und leicht andrücken. Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3) reduzieren und weitere 15-18 Minuten garen. Filet herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Mangoldgemüse, Kürbispüree und Whisky-Sauce.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 35-38 Minuten PRO PORTION 54 g E, 33 g F, 25 g KH = 626 kcal (2624 kJ)

TIPP Zum Abschmecken der Farce mit einem Löffel eine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2 Minuten garen und probieren. Farce eventuell nachwürzen. Farce bis zum Gebrauch kalt stellen

 

Kürbispüree und Mangoldgemüse
für 6 Personen

für das Kürbispüree:
800 g Muskatkürbis
Salz
Pfeffer
250 g mehligkochende Kartoffeln
1 El Weißweinessig
30 g Butter

für das Mangoldgemüse:
800 g Mangold
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
100-150 ml Mineralwasser
30 g Butter (kalt)

Zubereitung:
1. Kürbis halbieren, Kerne und weißes Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis auf ein großes Stück Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und einwickeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 1:40 Stunden (Gas 2-3, Umluft 180 Grad 1:30 Stunden) garen.

2. Inzwischen Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Warme Kartoffeln durch die Presse in eine Schüssel drücken. Kürbis aus dem Ofen nehmen, aus der Folie nehmen, schälen und klein schneiden. Kürbis fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Mit Butter und Kartoffeln verrühren.

3. Mangold putzen, weiße Stiele von den Blättern schneiden und beiseitestellen. Blätter längs halbieren, die Mittelrippen entfernen. Blätter waschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mangoldstiele waschen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Mangoldstiele (evtl. auch die restlichen vom Rinderfilet) darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter und Mineralwasser zugeben und zugedeckt 2-3 Minuten leicht knackig garen. Vor dem Servieren Butter unterrühren. Kürbispüree langsam erwärmen und mit dem Mangoldgemüse zu dem Filet servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1:40 Stunden PRO PORTION 4 g E, 17 g F, 10 g KH = 213 kcal (893 kJ)

 

Whisky-Rahm-Sauce
für 6 Personen

6 g getrocknete Steinpilze
100 ml Scotch Whisky z.B. Glen Garant
400 ml dunkler Kalbsfond ersatzweise Bio-Kalbsfond
400 ml Schlagsahne
Salz
20 g Butter (kalt, in Würfeln)

Zubereitung:
1. Steinpilze in warmem Wasser 5-10 Minuten einweichen, ausdrücken und fein schneiden. Whisky in einem Topf bei starker Hitze flambieren, bis der Whisky fast komplett verbrannt ist (oder Whisky ohne Flambieren stark einkochen lassen). Mit Fond ablöschen.

2. Steinpilze und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze offen auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz würzen. Kurz vor dem Servieren Sauce aufkochen und Butter mit einem Schneidstab untermixen. Sauce zum Rinderfilet servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

PRO PORTION 2 g E, 25 g F, 2 g KH = 267 kcal (1119 kJ)

 

Mango-Mousse mit Schoko-Sauce
für 6 Portionen

für die Mousse:
5 Blatt weiße Gelatine
3 reife Mangos à ca 280 g
1 Bio-Limette
2 Becher griechischer Joghurt à 200 g
3 El Limoncello (ital. Zitronenlikör; ersatzweise Orangenlikör oder -saft
150 ml Schlagsahne
4 El Zucker

für die Sauce:
80 g Kuvertüre (53% Kakao)
50 ml Schlagsahne
50 ml Milch
1 El Ahornsirup

Zubereitung:
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln. Limettenschale fein abreiben, Limette halbieren, 1 Hälfte auspressen. Mangowürfel mit dem Joghurt in einem hohen Gefäß fein pürieren. Mangopüree in einer Schale mit Limettensaft und -schale verrühren. Limoncello erhitzen, Gelatine ausdrücken und tropfnass darin auflösen. Gelatine zügig unter die Creme rühren und kalt stellen.

2. Sahne mit dem Zucker halb steif schlagen. Sobald die Creme leicht zu gelieren beginnt (dauert ca. 20 Minuten), 1/3 der Sahne unterrühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in eine Schale (20 cm 0) füllen und abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

3. Kuvertüre fein hacken, in einer Schale über Wasserdampf schmelzen lassen. Sahne und Milch in einem Topf erwärmen, heiß über die Kuvertüre gießen und verrühren. Ahornsirup unterrühren. Sauce beiseitegestellt vollständig abkühlen lassen.

4. Mousse 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Restliche Mango schälen, halbieren und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Mangohälften längs in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Mangoscheiben aufrollen. Mangoscheiben und -rollen gleichmäßig auf Tellern verteilen. Von der Mousse mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und mit etwas Schoko-Sauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 5 g E, 22 g F, 39 g KH = 390 kcal (1635 kJ)

 

Schoko-Crossies mit getrockneten Physalis und Senf
für 24 Stück

60 g Walnusskerne
40 g getrocknete Physalis
150 g Kuvertüre (55% Kakao)
1 Tl Senfpulver
1 El Walnussöl

Zubereitung:
1. Walnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft ca. 6 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten goldbraun rösten. Walnüsse herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Physalis klein hacken.

2. Kuvertüre fein hacken, in einer Schale über einem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad schmelzen lassen. Walnüsse, Senfpulver, Physalis und Nussöl unterrühren.

3. Mit 2 Teelöffeln aus der Masse kleine Häufchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abkühlen lassen. Zum Dessert oder Kaffee servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO STÜCK 1 g E, 4 g F, 4 g KH = 60 kcal (250 kJ)