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Pochierte Eier auf Lachs mit schwarzen Trüffeln

Crêpes mit rosa gebratenem Lamm und Zwiebelmarmelade

Schwarz-Weiß-Mouss


Pochierte Eier auf Lachs mit schwarzen Trüffeln

für 4 Personen

1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen
100 g Creme fraîche
1 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sherry-Essig
3 EL Limettensaft
5 EL Haselnussöl
30 g schwarze Trüffel
300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
500 ml Weißwein
125 ml Weißweinessig
4 Eier
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

Den Schnittlauch mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 1 EL heißem Limettensaft auflösen. Anschließend zur Creme geben. Essig, 2 EL Limettensaft und Haselnussöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Trüffel dünn schälen und unter die Vinaigrette rühren.

Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden. Sind die Scheiben nicht dünn genug, so gibt man sie zwischen einen Gefrierbeutel und rollt sie vorsichtig mit dem Wellholz aus. Den Lachs In Scheiben auf Tellern anrichten.

Weißwein mit Essig und 1 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in das Weingemisch gleiten lassen. Das Eiweiß dabei sofort mit einem Löffel wieder um das Eigelb formen.

Die Eier ca. 1 Minute stocken lassen. Den Topf vom Herd nehmen, und die Eier weitere 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und überstehendes Eiweiß abschneiden. Crème fraîche mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel zu ovalen Nocken formen und auf den Lachs setzen.

Die Eier in die Mitte setzen und alles mit der Trüffel-Vinaigrette beträufeln. Mit Kerbel garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 312 kcal 20 g E, 25 g F, 2 g KH

Tipp mit Pfiff
Wer keinen rohen Lachs mag, kann auch ohne weiteres geräucherten oder Graved Lachs nehmen. In dem Fall bei der Vinaigrette dementsprechend etwas weniger Salz nehmen


Crêpes mit rosa gebratenem Lamm und Zwiebelmarmelade

für 4 Personen

Für die Crepes:
125 g Mehl
250 ml Milch
Salz
Zucker
20 g flüssige Butter
2 Eier
Olivenöl zum Braten

Für die Lammfilets:

8 Lammfilets (à 80 g)
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarinzweige
200 ml Lammfond

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf ka-ramellisieren. Dann vorsichtig den Rotwein angießen. Sud bis auf ein Viertel reduzieren lassen. Die Zwiebeln, Nelken, Lorbeer und Zitronenschale und die Hälfte des Öls zufügen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten dünsten.

Löffelweise Apfelessig dazugeben und unter ständigem Rühren bei milder Hitze ca. 5-7 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Alles kräftig salzen.

Von der Kochstelle nehmen, Nelken und Lorbeerblätter entfernen, restliches Olivenöl unterrühren. Die Minzeblättchen abzupfen, in dünne Streifen schneiden und zuletzt unter die Zwiebelmarmelade rühren und warm halten.

Für die Crepes das Mehl mit Milch, je 1 Prise Salz, Zucker und flüssiger Butter zu einem glatten Teig verrühren. Diesen 30 Min. quellen lassen. Die Eier unterrühren. Aus dem Teig nacheinander 8 dünne Crepes backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Crepes mit der Zwiebelmarmelade füllen, zusammenklappen und im Ofen warm halten.

Lammfilets salzen und pfeffern. Das Olivenöl erhitzen. Die Filets mit dem ungeschälten Knoblauch und Rosmarinzweigen zugeben. Ca. 3-4 Min. rundherum bei starker Hitze braten. Herausnehmen und warm halten. Den Bratensatz mit Fond angießen und auf ca. die Hälfte einkochen. Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden und mit je 2 Crepes und der Sauce anrichten.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 715 kcal 35 g E, 31 g F, 61 g KH


Schwarz-Weiß-Mousse

für 4 Portionen

Für die weiße Mousse:
1/2 Blatt Gelatine               
200 g weiße Schokolade               
75 g Joghurt               
125 ml Sahne               

Für die dunkle Mousse:

150 g bittere Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)               
4 Eiweiße               
1 EL Zucker               
200 ml Sahne               
Kakaopulver

Zubereitung:

Für die weiße Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade klein hacken, in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Den Joghurt unterrühren. Die Gelatine ausdrücken und mit 2 EL Sahne in einem Topf erwärmen, bis sie sich auflöst.

Die Mischung zur Schokolade geben. Die restliche Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die abgekühlte Schokoladen masse heben. Die Masse in Gläserfüllen und kühl stellen.

Für die dunkle Mousse Schokolade hacken und ebenfalls im Wasserbad schmelzen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen und unter die Schokolade heben. Sahne steif schlagen und bis auf 6 EL unter die Schoko-Eiweiß-Masse heben.

Die dunkle Mousse auf die kalte, feste, weiße Mousse geben und kalt stellen. Vor dem Servieren alles mit der restlichen Sahne und dem Kakaopulver garniert servieren.

Zubereitungszeit ca. 60 Min. Pro Portion ca. 737 kcal 12 g E, 52 g F, 55 g KH


Quelle: aus meiner Sammlung