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Südtiroler Speck-Kartoffeln
Geschmorte Ochsenbäckchen
Grappa-Mousse mit marinierten Trauben

 

Südtiroler Speck-Kartoffeln
für 4 Personen

8 kleine Kartoffeln
4 Scheiben Südtiroler Speck
2 Tl scharfer Senf
1 El flüssiger Honig
4 El Öl
Salz, schwarzer Pfeffer
50 g Feldsalat
2 El Weißweinessig

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, in Wasser ca 15 Minuten kochen. Speckscheiben längs halbieren, mit Senf bestreichen und mit Honig beträufeln. Kartoffeln abgießen, abkühlen lassen und pellen. Jede Kartoffeln in einer Speckscheibe einrollen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden ca 10 Minuten braten. Mit pfeffer bestreuen.

Salat putzen und waschen. Essig, Salz, Pfeffer und 3 El Öl verrühren. Vinaigrette und Sahne mischen. Kartoffeln auf Salat anrichten.

Zubereitungszeit ca 35 Minuten, pro Portion ca 200 kcal, E 6 g, F 13 g, KH 14 g

 

Geschmorte Ochsenbäckchen
für 4 Personen

1 kg Möhren
2 Zwiebeln
800 g Ochsenbäckchen pariert
Salz, schwarzer Pfeffer
6 El Öl
1 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
500 ml trockener Rotwein
1 l Gemüsebrühe
200 g Kartoffeln
600 g Knollensellerie
Saft von 1/2 Zitrone
50 g + 2 El kalte Butter
1 El Zucker
5 El Apfelsaft
100 ml Milch
1 El Mehl
geriebene Muskatnuss
4 Stiele glatte Petersilie

Zubereitung.
2 Möhren und 1 Zwiebel schälen, klein schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen. Fleisch anbraten, herausnehmen. Möhren- und Zwiebelstücke im Bratöl andünsten. Tomatenmark zugeben, anschwitzen. Fleisch, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Mit Wein und Brühe ablöschen, aufkochen. Ca 2 1/2 Stunden schmoren

Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln. In Salzwasser mit Zitronensaft ca. 20 Minuten kochen. Übrige Möhren schälen und in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen, würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Möhren zugeben, kurz andünsten, salzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft ablöschen. Zugedeckt
ca 12 Minuten dünsten. 50 g Butter in warmer Milch schmelzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen, mit Milch und Butter zerstampfen, würzen.

Mehl und 1 EL kalte Butter verkneten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Soße in einen Topf sieben, aufkochen. Mehlbutter einrühren. Soße würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Soße erwärmen. Petersilie waschen, hacken. Alles anrichten, mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit ca 4 Stunden, pro Portion ca 550 kcal, E 45 g, F 23 g, KH 17 g

 

Grappa-Mousse mit marinierten Trauben
für 4 Personen

1 Ei
2 Eigelb
60 g Zucker
1 Pk Vanillinzucker
150 g Kastanienpüree (Dose)
2-3 Blatt Gelatine
3 El Grappa
200 g Schlagsahne
250 g blaue kernlose Weintrauben
100 ml roter Traubensaft
1 El Zitronensaft
1-2 El Puderzucker
evtl Minze zum Verzieren

Zubereitung:
Ei, Eigelbe, Zucker und Vanillezucker über einem warmen Wasserbad ca. 7 Minuten cremig aufschlagen. Creme auf einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mascarpone und Kastanienpüree unterheben. Gelatine einweichen. Grappa erwärmen. Gelatine ausdrücken. Im warmen Grappa auflösen und mit 2-3 El Creme verrühren. Unter die übrige Creme rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Creme geliert, Sahne unterheben. Mousse ca 1 Stunde kalt stellen.

Trauben waschen und halbieren. Traubensaft, Zitronensaft und Puderzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Trauben unterheben, ca. 2 Stunden kühlen. Aus der Mousse Nocken abstechen. Mit Trauben anrichten, mit Minze verzieren.

Zubereitungszeit ca 30 Minuten, Wartezeit nicht eingerechnet, pro Portion ca 430 kcal, E 8 g, F 37 g, KH 16 g