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Gartensalat mit Lachs und Kräutercreme
für 4 Personen

200 g gem. Blattsalate (z. B. Eichblatt, Kopfsalat, Lollo Rosso)
200 g Gemüse der Saison (z. B. Karotten, Petersilienwurzeln)
100 ml Fleischbrühe
2 EL Obstessig
1 EL Balsamessig
1 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
2 EL Haselnussöl
4 EL Distelöl
2 Schalotten
Je 1/2 Bd. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kresse
200 g Räucherlachs in Scheiben
50 g Mayonnaise
100 g Sauerrahm
1 Ei, hartgekocht

Zubereitung:
Salat zerpflücken. Gemüse in Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest vorgaren. Für die Vinaigrette Brühe, Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Nuss- und Distelöl unterschlagen.

Schalotten fein würfeln. Kräuter fein hacken. Etwa 1 TL davon mit den Schalotten unter die Vinaigrette mischen. Blattsalate und Gemüse damit anmachen. Mit dem Lachs dekorativ auf 4 Tellern anrichten.

Die übrigen Kräuter mit Mayonnaise, Sauerrahm, evtl. auch etwas Essig glatt rühren. Ei pellen, hacken, unterziehen. Als Klecks in der Mitte jeder Portion anrichten.

Zubereitungszeit 20 Min. pro Person 420 kcal; KH: 5 g, F: 36 g, E: 18 g

 

Gefüllter Ochsenschwanz in Rotweinsauce
für 4 Portionen

1,5 kg Ochsenschwanz
Salz
Pfeffer
50 g Mehl
3 EL Öl
100 g Lauch
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
Thymian
2 Lorbeerblätter
1 l Brühe
4 Laugenbrötchen
100 ml heiße Milch
1 Schalotte
150 g Champignons
30 g Speckwürfel
60 g Butter
1 Ei
3 EL geh. Petersilie
1 Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Ochsenschwanz in Stücke teilen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden, im Öl scharf anbraten, herausnehmen. Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch klein schneiden, im Bratfond anrösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein angießen. Einkochen, mit Thymian, Lorbeer würzen. Fleisch zufügen, Brühe angießen. Kurz aufkochen, zugedeckt 2 Std. schmoren.

Brötchen würfeln, in Milch einweichen. Schalotte und Champignons fein hacken, mit dem Speck in Butter glasig dünsten. Würzen, mit Ei, Petersilie, Laugenwürfeln verkneten, würzen, 4 Knödeln formen.

Schweinenetz vierteln. Ochsenschwanz herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, um die Knödeln setzen, fest andrücken, jeweils in das ausgelegte Schweinenetz einpacken, im heißen Butterschmalz kross anbraten und warmhalten. Schmorsud pürieren, durchsieben, abschmecken, evtl. mit Soßenbinder andicken. Nach Wunsch evtl. mit Kohlrabigemüse und in Rotwein geschmorten Zwiebeln anrichten.

Zubereitungszeit 60 Min. Schmoren: 2 Std. Pro Portion: 890 kcal KH: 53 g, F: 43 g, E: 52 g

 

Ananas-Sekt-Süppchen
für 4 Portionen

250 g Hefezopf
50 g Mandelstifte
1 Apfel
1 Banane
50 g Rosinen
1 Vanilleschote
500 ml Sahne
100 g Zucker
6 Eier
2 Bl. Gelatine
150 ml Weißwein
125 g Ananas (Dose)
50 ml Eiswein
250 ml Sekt
150 g TK-Himbeeren

Zubereitung:
Hefezopf würfeln. Mandeln ohne Fett rösten. Apfel schälen, würfeln. Banane in Scheiben schneiden, alles mit Rosinen mischen. Vanillemark, Sahne, Zucker und Eier verquirlen, mit den Hefezopfwürfel gut verrühren.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. 4 feuerfeste Förmchen buttern, evtl. mit Paniermehl ausstreuen, Hefezopfmasse einfüllen, 35 Min. backen, bis sie gestockt und goldbraun ist.

Gelatine einweichen, in 2 EL heißem Weißwein auflösen. 50 g Ananas, restl. Wein und Eiswein pürieren. Aufgelöste Gelatine unterziehen, 30 Min. kühlen. 75 g Ananas würfeln, mit dem gekühlten Sekt unter das halb erstarrte Weingelee ziehen. Auf 4 tiefe Teller verteilen. Die heißen Ofenschlupfer darin anrichten. Mit Himbeeren garnieren.

Zubereitungszeit 45 Minuten, Backen 35 Minuten, Kühlen 30 Minuten, pro Portion 990 kcal, KH 84 g, F 61 g, E 24 g