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Frittierte Pilze auf Wintersalat mit Tou-Aioli
Kartoffelpäckchen mit Rote-Bete-Gemüse
Rotwein-Pfeffer-Granita mit Backobst

 

Frittierte Pilze auf Wintersalat mit Tofu-Aioli
vegetarisch, Pilze, Tofu
für 4 Personen

für die Pilze:
150 g Knollensellerie
Salz ¦ 1 kleine rote Zwiebel
100 g säuerliche Äpfel
3 Stiele glatte Petersilie
2 El Olivenöl
2-3 TI Limettensaft (frisch gespresst)
schwarzer Pfeffer
30 g Pinienkerne
100 g Kräuterseitlinge
100 g Austernpilze
125 g feines Maismehl
125 g Mehl (Type 405)
2 El Speisestärke
1/2 TI Cayennepfeffer
125 ml Milch
Öl zum Frittieren

für das Aioli:
125 ml Orangensaft (frisch gespresst)
1/2 Döschen Safranfäden
2 kleine Knoblauchzehen
200 g Seidentofu
1-2 TI Zitronensaft (frisch gespresst)
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Tabasco

Zubereitung:
Sellerie schälen, erst in Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen, ab-schrecken und gut abtropfen lassen. Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Äpfel mit der Schale in sehr feine Streifen schneiden. Petersilienblätter grob hacken. Alles in einer Schüssel mit dem Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Alle Pilze putzen. Maismehl, Mehl, Speisestärke und Cayennepfeffer mit 1/2 TI Salz mischen und in eine flache Schale geben. Milch in eine 2. flache Schale geben. Das Frittieröl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen.

Die Pilze portionsweise erst durch die Milch und anschließend durch das Mehlgemisch ziehen. Überschüssiges Mehl abklop-fen und die Pilze portionsweise im heißen
Fett 2-3 Minuten knusprig ausbacken. Auf dem Backblech im Ofen heiß halten.

Salat auf 4 Teller verteilen. Die Pilze darauf anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Dazu die Tofu-AToli servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 8 g E. 25 g F, 32 g KH = 394 kcal (1648 kJ)

Orangensaft und Safran bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. In einen hohen Mixbecher geben und abkühlen lassen.

Knoblauchzehen halbieren. Mit dem Tofu, Zitronensaft und Olivenöl zum abgekühlten Saft geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und
1 Spritzer Tabasco würzen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion 3 g E, 6 g F, 4 g KH = 92 kcal (382 kJ)

 

Kartoffelpäckchen mit Rote-Bete-Gemüse
Kartoffeln, Rote Bete, Morcheln
für 4 Personen

für die Kartoffelpäckchen:
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
15 g getrocknete Morcheln
1 Gemüsezwiebel (200 g)
5 El Olivenöl
schwarzer Pfeffer
25 g Räuchermehl (Anglerbedarf)
4 Stiele glatte Petersilie
4 runde Brickteigblätter (ca. 36 cm 0)
1 Stück Meerrettich (ca. 5 cm lang)
1/2 Bund Schnittlauch

für das Rote-Bete-Gemüse:
ca. 1 kg Rote Bete
1/2 TI Kümmelsaat
Salz
200 g Zwiebeln
3 El Rapsöl
4 El Weißweinessig
200 ml Gemüsefond
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Morcheln gründlich unter fließendem Wasser waschen und anschließend in warmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.

Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden. 3 El Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin unter häufigem Rühren in ca. 15 Minuten goldbraun braten. Morcheln gut ausdrücken. Die Stiele abschneiden und die Pilze grob hacken. Zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Einen Wok mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl hineinstreuen. Ein Gitter darüberlegen und die Kartoffeln darauf verteilen. Den Wok mit geschlossenem Deckel bei starker Hitze kräftig erhitzen, bis das Räuchermehl stark raucht. Wok ins Freie stellen, die Kartoffeln 15 Minuten darin räuchern. Deckel entfernen, die Kartoffeln herausnehmen und pellen.

Kartoffeln stampfen und mit der Zwiebelmasse mischen. Petersilienblätter grob hacken. Mit dem restlichen Öl zu den Kartoffeln geben und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Den Kartoffelstampf kann man bis zu 6 Stunden im Voraus zubreiten und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.)

Die Brickteigblätter auf der Arbeitsfläche verteilen. Die Kartoffelmischung jeweils auf der Mitte der Teigblätter verteilen. Teigblätter nach oben hin zusammenfassen, mit einem langem Streifen Backpapier fixieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) ca. 20 Minuten goldgelb backen. Meerrettich schälen und fein schaben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Backpapierstreifen von den Päckchen lösen und die Päckchen auf dem heißen Rote-Bete-Gemüse (siehe folgendes Jiezept) anrichten. Mit Schnittlauch und Meerrettich bestreut servieren.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 5 g E, 15 g F, 30 g KH = 286 kcal (1198 kJ)

Die Rote Bete mit dem Kümmel in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Mit einem kleinen Messer eine Garprobe machen. Die Rote Bete abgießen und etwas abkühlen lassen. Rote Bete pellen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf bei milder Hitze erhitzen, Zwiebeln darin unter Rühren weich dünsten, ohne dass sie braun werden. Rote Bete hinzufügen und weitere 2-3 Minuten dünsten. Essig und Fond dazugießen und 5 Minuten sanft garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Heiß zu den Kartoffelpäckchen
servieren.

Zubereitungszeit 1:30 Minuten Pro Portion 3 g E, 7 g F, 20 g KH = 170 kcal (705 kJ)

 

Rotwein-Pfeffer-Granita mit Backobst
für 4 Personen

100 g Pfefferkuchen (holländ. Frühstückskuchen, ersatzw. Lebkuchen)
750 ml trockener Rotwein
125 g Zucker
1/2 Tl gemahlener weißer Pfeffer
150 g gemischtes Trockenobst (Äpfel, Pflaumen, Feigen, tropische Früchte, Cranberrys)
2 Vanilleschoten
300 ml klarer Apfelsaft
1 kleine Zimtstange
1 El Waldhonig
1 El Ahornsirup
150 ml Schlagsahne

Zubereitung:
Den Pfefferkuchen mindestens 24 Stunden leicht antrocknen lassen. Am nächsten Tag in der Küchenmaschine oder im Mixer fein mahlen. Bis zur weiteren Verwendung gut verschlossen aufbewahren.

Rotwein mit 100 g Zucker unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Pfeffer hineingeben und kurz aufkochen. Vollständig abkühlen lassen. Die Mischung in einem flachen Gefäß in den Gefrierschrank geben. Sobald die Flüssigkeit an den Rändern fest wird, die Mischung immer wieder mit einer Gabel durchrühren und etwa 4 Stunden gefrieren lassen.

Trockenobst in grobe Würfel schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Vanilleschote und -mark, Zimtstange, Honig und Ahornsirup mischen, aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vanilleschote und Zimtstange entfernen und das Obst hineingeben. Erneut kurz aufkochen.

Zum Servieren Schlagsahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen. 2/3 der Pfefferkuchenbrösel unterheben. Das Kompott wenn nötig erneut erhitzen. Sahne, Kompott und Sorbet in verschiedenen Schälchen anrichten. Sahne mit den restlichen Bröseln bestreuen.

Zubereitungszeit 30 Minuten (plus Trocken- und Gefrierzeit) Pro Portion 4 g E, 14 g F, 85 g KH = 549 kcal (2303 kJ)