Hummer mit roter Linsenvinaigrette
Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce mit Kartoffelpüree mit gehobeltem Trüffel
Amaretto-Pudding mit gratinierten Birnen

Hummersalat mit roter Linsenvinaigrette
für 4 Personen

2 Hummer (à 500 g, beim Händler abgekocht vorbestellen)
40 g rote Linsen
Salz
2 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 kleiner Friseesalat
4 El Weißweinessig
weißer Pfeffer
Zucker
6 El Olivenöl
10 El Öl
30 g Estragon (1/2 Bund)
1 TI getrockneter Estragon
1 TI Estragonessig

Zubereitung:
Hummerscheren und -schwänze mit drehenden Bewegungen vom Rumpf trennen. Hummerschwanz der Länge nach halbieren. Fleisch auslösen und den schwarzen Darm entfernen. Gelenke von den Scheren trennen, mit einer Küchenschere an den Außenseiten aufschneiden, mithilfe eines Küchentuchs auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen. Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Scheren und Scherenfinger mit einem schweren Messerrücken anschlagen, das Fleisch ebenfalls auslösen. Hummerfleisch kalt abspülen, trockentupfen, in eine hitzebeständige Arbeitsschale legen und abgedeckt kalt stellen.

Linsen im Sieb kalt abspülen, in kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze 5-6 Minuten offen kochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und das flüssige Innere entfernen.
Tomatenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne schräg in sehr feine Ringe schneiden. Friseesalat putzen, nur das Hellgrüne in mundgerechte Stücke zupfen. Salat waschen und trockenschleudern.

Den Backofen vorheizen. Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, je 5 El Olivenöl und Öl eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte davon mit den Linsen mischen, den Rest über die Hummerstücke geben.

Für das Estragonöl Estragonblätter von den Stielen zupfen, hacken und mit getrocknetem Estragon, Salz, Pfeffer, restlichem Öl und Olivenöl sowie 3 El Wasser in einer Moulinette sehr fein pürieren. Den Estragonessig erst kurz vorm Servieren unterrühren. Abgedeckt beiseite stellen.

Die Hummerstücke in der Vinaigrette wenden und im Backofen auf der 2, Schiene von unten 4-5 Minuten bei 150 Grad erwärmen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Friseesalat jeweils in die Mitte eines Tellers setzen. Erwärmte Hummerstücke abtropfen lassen und um den Salat herum verteilen. Erwärmte Vinaigrette mit der Linsenvinaigrette verrühren, Tomatenstücke und Frühlingszwiebeln unterrühren, auf Hummer und Salatblättern verteilen. Zum Schluss jeweils etwas Estragonöl über die Hummerstücke geben.

Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portionen 27 g E, 41 g F, 9 g KH = 518 kcal (2172 kJ)

Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce mit Kartoffelpüree mit gehobeltem Trüffel
für 4 Portionen

für das Kalbsfilet:
1 Kalbsfilet (700 g, küchenfertig)
weißer Pfeffer
60 g Butter •1 El Öl
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 kleines Bund Rosmarin
200 ml Portwein
800 ml Kalbsfond
10 g Mehl
150 g Lardo (italienischer weißer Speck, in dünnen Scheiben)
400 g Bundmöhren
Salz
Zucker
Kerbel zum Garnieren

für das Kartoffelpüree:
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
120 ml Vollmilch
20 g Butter
100 g Fontina-Käse (grob geraspelt, ersatzweise milder Racelette-Käse)
Muskat
1 schwarze Trüffel (ca. 40 g)

Zubereitung:

Vom Kalbsfilet das dünne Endstück abschneiden. Kalbsfilet rundum mit Pfeffer würzen. 20 g Butter und das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin ca. 4 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und erneut einkochen lassen (soll ca. 300 ml Flüssigkeit ergeben). Fleischsaft vom Kalbsfilet dazugeben, beiseite stellen.

Für die Mehlbutter 10 g Butter und Mehl verkneten, zur Kugel formen und ins Gefrierfach stellen.

2 El fein gehackte Rosmarinnadeln in eine Arbeitsschale geben und das Fleisch darin wälzen. Die Speckscheiben nebeneinander leicht überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen. Fleisch darauflegen, einwickeln und mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Dann fest in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Bundmöhren schälen, dabei 1 cm Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Kalbsfilet aus der Klarsichtfolie wickeln, trockentupfen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.

Portweinsauce erneut erhitzen, die Mehlbutter grob hacken. Mehlbutter in die kochende Sauce einrühren und damit binden. Salzen, pfeffern und warm halten.

Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Möhren dazugeben und kurz andünsten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, 200 ml Wasser dazugießen. Möhren bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt garen. Leicht salzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen, dabei die Lardo-Scheiben am Fleisch lassen. Fleisch in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen.
4 dicke Scheiben à ca. 4 cm schneiden, mit Möhren, Portweinsauce und je 1 Kerbelstiel anrichten, mit Kartoffelpüree und gehobelter Trüffel (siehe folgendes Rezept) servieren.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion 35 g E, 53 g F, 8 g KH = 663 kcal (2777 kJ)

Kartoffeln schälen, grob würfeln, waschen, in Salzwasser 25-30 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Milch aufkochen, die Butter darin schmelzen, zu den Kartoffeln geben. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, den Käse unterrühren und mit Salz und Muskat würzen. Trüffel in feine Scheiben hobeln und über das Püree streuen.

Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 10 g E, 11 g F, 25 g KH = 250 kcal (1046 kJ)

Amaretto-Pudding mit gratinierten Birnen
Dessert, Pudding, Amarettini, Sahne, Birnen
für 4 Personen

für den Pudding:
3 Blatt weiße Gelatine
230 g Amarettini (ital. Mandelkekse)
200 ml Schlagsahne
200 ml Vollmilch
3 Eigelb (Kl. M)
1 El Zucker
4 El Amaretto (ital. Mandellikör)

für die Schokoladensauce:
80 g Edelbitterschokolade
150 ml Schlagsahne
1 El Kakaopulver (ca. 10 g)
50 ml Vollmilch
2 El Zucker Birnen
2 Birnen (z.B. Williams Christ)
30 g Butter
2 El Zucker

Zubereitung:

Für den Pudding die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 g Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mittelfein zerbröseln. Mit Sahne und Milch kurz aufkochen und glatt rühren. Eigelb mit Zucker und Amaretto mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Die heiße Sahnemilch unter die Eigelbmasse rühren und über einem heißen Wasserbad 3-4 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Abgetropfte Gelatine ausdrücken und unter die Masse rühren. Masse über einem kalten Wasserbad kalt rühren, in kalt ausgespülte Portionsförmchen (à 125 ml Inhalt) füllen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Für die Sauce die Schokolade grob hacken und bei mittlerer Hitze unter Rühren in der Sahne schmelzen. Kakaopulver mit Milch und Zocker glatt rühren und in die Sahne rühren. Abgedeckt beiseite stellen. (Sollte die Schokoladensauce später zu dicklich sein, kann man sie über einem heißen Wasserbad wieder geschmeidig rühren).

Den Backofengrill vorheizen. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Birnenhälften von der Spitze her längs so in schmale Fächer schneiden, dass sie noch Zusammenhängen, Butter schmelzen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und dünn mit Butter einfetten. Die Birnenhälften mit der Rundung nach oben darauflegen, mit der restlichen geschmolzenen Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. Unter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten sanft bräunen.

Förmchen mit Amaretto-Pudding kurz ins heiße Wasserbad tauchen, den Rand jeweils mit einem Messer lösen, Pudding auf Portionsteller stürzen und mit restlichen, grob zerbröselten Amarettini bestreuen. Mit Birnen und Schokoladensauce servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit) Pro Portion 18 g E, 61 g F, 71 g KH = 925 kcal (3873 kJ)