Vorspeise: Risotto mit Granatäpfeln
Zwischengericht: Fusilli mit Scampi und Calamari
Hauptgang: gefüllter Fasan an Traubensauce
Dessert: Schokoladenkuchen mit Kaktusfeigencreme
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Risotto mit Granatäpfeln
Kategorien: Menue, Saison-Menue, Vorspeise, Reis, HP
Menge: 6 Portionen
2 mittl. Granatäpfel
1-1 1/2 1 Gemüsebrühe
2 Schalotten
80 Gramm Butter
550 Gramm Rundkornreis (vorzugsweise Arborio oder Vialone)
100 ml Spumante secco (ersatzweise spanischer Cava,
-- Riesling-Sekt oder Prosecco)
1 Unbehandelte Limette
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
============================ QUELLE ============================
aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 17.12.2008 von
-- Ulrike Schweitzer
1. Einen Granatapfel halbieren, die Kerne mit einem Löffel
herauslösen und in einer Kartoffelpresse zerdrücken. Dabei den Saft
auffangen.
2. Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit
die Schalotten abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in der
erhitzten Butter in einer großen Pfanne glasig dünsten. Sie dürfen
dabei nicht bräunen.
3. Den Reis zu den Schalottenringen geben. Bei starker Hitze unter
ständigem Rühren 2 Minuten andünsten, ohne daß er dabei Farbe
annimmt. Mit 100 ml Sekt ablöschen. Die Flüssigkeit im offenen Topf
2-3 Minuten verdampfen lassen. Ab und zu umrühren.
4. Aufgefangenen Granatapfelsaft zugeben und kurz erhitzen. Etwas
Brühe angießen und weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit
aufgenommen hat. Nach und nach, unter ständigem Rühren, die heiße
Brühe zugeben, bis der Risotto gar ist (Dauer 12-15 Minuten).
5. Den zweiten Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Die
Limettenschale abziehen und fein hacken, den Saft einer halben
Frucht auspressen. Granatapfelkerne, Limettenschale und- saft
kurz vor Ende der Garzeit unter den Reis mischen. Den Risotto vom
Herd nehmen, salzen und pfeffern. Schnittlauch abbrausen,
trockentupfen, in feine Röllchen teilen und kurz vor dem Servieren
über das Gericht streuen.
Vorbereiten 10 Min, Zubereiten 30 Min, pro Portion ca 470 kcal
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Fusilli mit Scampi und Calamari
Kategorien: Menue, Edles Menue, Zwishengang, Nudeln, Fisch. HP
Menge: 6 Portionen
300 Gramm Calamari
24 Scampi (oder Riesengarnelen bzw. Kaisergranat)
1 klein. Stange Porree
2 Essl. Kaltgepreßtes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Teel. Tomatenmark
1 Essl. Gehackte Petersilie
150 ml Trockener Weißwein
20 ml Cognac
Salz
Cayennepfeffer
500 Gramm Fusilli
1 Essl. Gehackter Estragon
6-7 Rosa Pfefferkörner
1 Essl. Bottarga (Meeräschenrogen) oder Forellenkaviar
============================ QUELLE ============================
aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 17.12.2008 von
-- Ulrike Schweitzer
1. Die Calamari abbrausen. Die Arme am Stück abschneiden, den Korpus
in dünne Ringe teilen. Scampi an Kopf und Schwanz fassen, die Schale
aufbrechen und mit den Händen ablösen. Den schwarzen Darm
herausziehen oder das Rückenfleisch anritzen und ihn mit der
Messerspitze herausheben.
2. Den Porree putzen, unter fließend kaltem Wasser gründlich
abbrausen und in dünne Ringe schneiden. Im heißen Olivenöl 5 Minuten
dünsten.
3. Tintenfischringe und -arme zum gedünsteten Porree geben und ca.
10 Minuten mitgaren.
4. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit Tomatenmark,
Petersilie und Weißwein verquirlen. Zu der Porree-Tintenfisch-
Mischung geben. Scampi zufügen. Umrühren und zugedeckt bei mäßiger
Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Temperatur erhöhen und den Cognac
angießen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Weitere 5 Minuten
garen.
5. Fusilli in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.
Abgießen und abtropfen lassen. Gründlich mit den Meeresfrüchten
mischen und kurz, jedoch stark erhitzen. Portionsweise auf Tellern
anrichten und mit Estragon, ganzen oder zerstoßenen Pfefferkörnern
und Bottarga bzw. Forellenkaviar bestreut servieren.
Vorbereiten 30 Min, Zubereiten 35 Min
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllter Fasan an Traubensauce
Kategorien: Menue, Saison-Menue, Geflügel, Fasan, HP
Menge: 4 Personen
2 klein. Bratfertige Fasane (je ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
350 Gramm Kernlose helle Weintrauben
8 Dünne Scheiben geräucherter Speck
50 Gramm Butter
2 Essl. Kaltgepreßtes Olivenöl
250 ml Hühnerbrühe
2 mittl. Granatäpfel
2 Essl. Madeira oder Marsala
============================ QUELLE ============================
aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 17.12.2008 von
-- Ulrike Schweitzer
1. Die Fasane innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der
Hälfte der abgebrausten und trockengetupften Weintrauben füllen.
2. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Speckscheiben jeweils
auf die Fasanenbrust legen, Geflügel mit Küchengarn dressieren und
in einem Schmortopf kurz rundum in heißer Butter anbraten. Sind die
Fasane mit heißem Fett überzogen, wird die Ofenhitze besser geleitet.
Mit Olivenöl sowie Hühnerbrühe übergießen, ca. 45 Minuten garen.
3. Inzwischen die Granatäpfel halbieren. Die Kerne herausbrechen und
einige ganze für die Dekoration beiseite legen. Den Rest im Mixer
kurz zerkleinern, den Saft abseihen und beiseite stellen.
4. Fasane aus dem Schmortopf heben und die Speckscheiben entfernen.
Das Geflügel auf den Bratrost legen und weitere 10 Minuten offen im
Ofen bräunen, damit die Haut schön kroß wird.
5. Den Bratfond abseihen und in einer kleinen Stielkasserolle kurz
aufkochen. Die zweite Hälfte der Weintrauben und den Madeira bzw.
Marsala zugeben. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwas reduzieren.
Den zuvor beiseite gestellten Granatapfelsaft unterrühren und die
Sauce mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
6. Fasane tranchieren. Mit der Füllung auf einer Platte anrichten.
Die heiße Sauce darüber gießen. Mit den ganzen Granatapfelkernen
bestreuen.
Vorbereiten ca 30 Min, Braten 60 Min, pro Portion ca 790 kcal
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Schokoladen-Kuchen mit Kaktusfeigencreme
Kategorien: Menue, Saisonmenue, Dessert, Kuchen, HP
Menge: 6 Personen
200 Gramm Weiße Schokolade
180 Gramm Butter
4 Eigelb
3 Eiweiß
200 Gramm Gehackte Mandeln
============================= CREME =============================
2 Blätter Gelatine
3 Eiweiß
120 Gramm Zucker
2 Kaktusfeigen
1 Zitrone; den Saft
30 ml Cognac
1 Teel. Abgeriebene Orangenschale
========================== GARNIERUNG ==========================
2 Essl. Puderzucker
1 Karambole
1 Essl. Weiße Schokoraspel
2 Essl. Rote Johannisbeeren
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aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 17.12.2008 von
-- Ulrike Schweitzer
1. Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und
nach und nach die weiche Butter unteirühren. Eigelbe unterziehen.
2. Eiweiß steif schlagen. Mit den gehackten Mandeln vorsichtig unter
die Schokoladencreme heben.
3. Eine Springform (0 20 cm) buttern, die Creme einfüllen. Den
Kuchen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Die Oberfläche nach 35
Minuten mit Backpapier abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird.
4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß steif schlagen.
100 g Zucker in 3 EL Wasser erhitzen und auflösen. Den Topf vom Herd
nehmen, Zuckersirup lauwarm abkühlen lassen. Ausgedrückte Gelatine
darin auflösen. Diese Mischung unter den Eischnee heben.
5. Kaktusfeigen enthäuten, würfeln. Mit Zitronensaft, 20 g Zucker
und Cognac pürieren. Das Mus unter die Eischnee-Mischung heben, mit
der Orangenschale aromatisieren. Für 60 Minuten kalt stellen.
6. Den Kuchen zum Erkalten stürzen. Nach dem Abkühlen mit
Puderzucker bestäuben. Die Karambole in dickere Scheiben schneiden,
auf dem Kuchen anrichten. Weiße Schokoraspel und abgezupfte rote
Johannisbeeren darüber streuen. Die Kaktusfeigencreme separat reichen
Zubereiten 50 Min, Backen 45 Min, kcal 420
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