Waldpilz-Rinderconsommé
Martinsganz mit Cranberrygelee und Kroketten Muffins
Lebkuchen Parfait mit Bratapfelkompott

Waldpilz-Rinderconsommé
für 6 Personen

40 g getrocknete Steinpilze
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Tomate
4 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Ochsenbeinscheibe (ca. 600 g)
Salz
1 TL Pfefferkörner
Pfeffer
150 g Champignons (z. B. braune)
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Steinpilze in ca. 1 l Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob schneiden. Zwiebeln samt Schale halbieren. Tomate waschen. Wacholderbeeren zerdrücken. Rosmarin waschen. Fleisch abspülen.

Zwiebeln im großen Topf ohne Fett auf den Schnittflächen kräftig anrösten. Fleisch, Gemüse, Pilze samt Einweichwasser, ca. 1,5 1 Wasser, 2 TL Salz, Wacholder, Pfefferkörner und Rosmarin zufügen. Alles aufkochen und ca. 2 Stunden köcheln. Entstehenden Schaum abschöpfen.

Brühe durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen. Offen ca. 15 Minuten auf ca. 1,5 1 einköcheln. Champignons putzen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Consomme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons zufügen, ca. 5 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und darüberstreuen. Dazu schmecken herzhafte Windbeutel.

Zubereitungszeit ca 2 3/4 Stunden, pro Portion ca 60 kcal, E 5 g, F 2 g, KH 3 g

Martinsgans mit Cranberrygelee und Krokettenmuffins
für 6 Personen

3 Blatt Gelatine
1 Glas (370 ml) Cranberrys
3 EL Zitronensaft
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 küchenfertige Gans (ca. 5 kg; z. B. Dithmarscher)
Salz
Pfeffer
5 Zwiebeln
4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
4 Birnen (z. B. Williams Christ)
1 Bund Majoran
1 Bund Petersilie
1 Bio-Orange
2 Möhren
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 kg Rosenkohl
2 EL Haselnussblättchen
3 EL weiche Butter
6 Eigelb (Gr. M)
100 g + 1 EL Kartoffelmehl
Muskat
Fett und Semmelbrösel für das Muffinblech
1 EL Honig
1 Glas (400 ml) Gänsefond
50 g Schinkenwürfel
Frischhaltefolie
Holzspießchen
Küchengarn

Zubereitung:
Am Vortag für das Gelee Gelatine einweichen. Cranberrys abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Cranberrysaft, Zitronensaft, Zimt und Sternanis aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann durchsieben und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Cranberrys zugeben.

Eine kleine Kastenform (ca. 1/2 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Hälfte Cranberrymischung in die Form gießen und ca. 45 Minuten kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Rest Cranberrymischung daraufgeben und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Gans innen und außen waschen, trocken tupfen. Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Gans mit der Brust nach unten auf den Rost über die Fettpfanne setzen. Ca. 150 ml Wasser auf die Fettpfanne gießen. Beides in den heißen Backofen (E-Herd: 180°C/Umluft: 160°C/Gas: s. Hersteller) schieben. Gans zunächst ca. 1 1/2 Stunden braten.

Für die Füllung 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Äpfel und Birnen waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Kräuter waschen, hacken. Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben. Orange auspressen. Äpfel, Birnen, Zwiebelwürfel, Kräuter, Orangenschale und Hälfte Saft mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung in die Gans füllen. Öffnung mit Spießchen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Flügel mit Küchengarn zusammenbinden.

3 Zwiebeln schälen, vierteln. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Beides auf der Fettpfanne verteilen. Gans wenden und mit 3A1 heißem Wasser und Rest Orangensaft begießen. Gans ca. 2 1/2 Stunden weiterbraten.

Kartoffeln abgießen, abschrecken und schälen. Heiße Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, 4 Eigelb und 100 g Kartoffelmehl zugeben. Mit Salz, wenig Pfeffer und Muskat würzen und verkneten. Die zwölf Mulden eines Muffinblechs fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Kartoffelmasse darin verteilen und mit
2 verquirlten Eigelb bestreichen.

1 EL Salz in 100 ml Wasser auflösen. Honig unterrühren. Gans samt Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Fond aus der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei Gemüse auf der Fettpfanne lassen. Fond etwas abkühlen lassen. Ofentemperatur hochschalten (E-Herd: 200°C/Umluft: 180 °C/ Gas: s. Hersteller). Gans auf dem Rost in den Backofen geben. Fettpfanne mit Gemüse darunter schieben. Gans ca. 30 Minuten weiterbraten und dabei alle 10 Minuten mit Salz-Honig-Wasser einstreichen.

Gans herausnehmen und warm stellen. Kartoffel Muffins im heißen Ofen bei gleicher Temperatur ca. 12 Minuten backen. Vom Bratenfond das Fett abschöpfen. Bratensatz mit 125 ml heißem Wasser von der Fettpfanne lösen und zum Fond gießen. Mit Gänsefond auffüllen und aufkochen. 1 EL Kartoffelmehl und etwas Wasser glatt rühren. In den Fond rühren. Aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schinkenwürfel in einer Pfanne knusprig braten. Rosenkohl darin schwenken und erhitzen. Haselnussblättchen unterrühren. Alles anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 5 1/2 Std. + Wartezeit ca. 13 Std. PORTION ca. 980 kcal E 62 g ¦ F 46 g • KH 72 g

Lebkuchen Parfait mit Bratapfelkompott
für 6 Personen

150 g Elisenlebkuchen mit Schokoladenüberzug
3 Eier (Gr. M)
350 g Schlagsahne
1 Vanilleschote
75 g + 60 g Zucker
6 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
2 EL Mandelstifte
175 ml Apfelsaft
3 EL Sultaninen
Zimt zum Bestäuben

Zubereitung:
Am Vortag Lebkuchen fein würfeln. Eier trennen. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Eigelb, Vanillemark und 75 g Zucker cremig rühren. Sahne und Eischnee nacheinander unterheben. Dann Lebkuchen vorsichtig unterheben. Masse in eine rechteckige Frischhaltebox mit Deckel (ca.
1 l Inhalt) streichen und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft mischen. 60 g Zucker im Topf goldgelb karamellisieren. Mandeln und Apfelstücke kurz unterrühren, mit Apfelsaft ablöschen. Sultaninen und Zitronenschale zufügen, auf kochen und alles zugedeckt 5-10 Minuten dünsten. Bis zum Servieren kalt stellen.

Lebkuchen Parfait ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Kompott erwärmen, dabei die Zitronenschale entfernen. Parfait mit einem Messer vom Formrand lösen, stürzen und 6 Scheiben abschneiden (ca. die Hälfte; Rest wieder einfrieren). Eis und Bratapfelkompott anrichten. Mit Zimt bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 50 Min. + Wartezeit ca. 13 Std. PORTION ca. 350 kcal E 5 g • F 17 g - KH 41 g