Gelierte Rote-Bete-Essenz mit Saiblingstatar
Hüftbraten mit süßsauren Zwetschgen und Pastinakenstampf
Gewürzkaffee-Birnen mit Milchschaum

Gelierte Rote-Bete-Essenz mit Saiblingstatar
für 4 Personen

für die Rote-Bete-Essenz:
300 g Suppengrün, (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
40 g frischer Ingwer
1 kg Hühnerklein oder Hühnerflügel
5 Lorbeerblätter
Salz
1 Tl schwarzer Pfefferkörner
400 g Rote-Bete-Knollen
1 Kapsel Sternanis
10 Pimentkörner
1 Bio-Orange
3 Blatt weiße Geltaine
2 El Sojasauce
1/2 Baguette, 200 g
3 El Rapskernöl

für das Saiblingstatar:
200 g Saiblingsfilet ohne Haut
1/2 Bund Schnittlauch
2 El Rapskernöl
10 g Meerrettich frisch gerieben
Fleur de sel

außerdem:
Backpapier

Zubereitung:

Suppengrün putzen und klein schneiden. 20 g ungeschälten Ingwer klein schneiden. Mit Suppengrün und Hühnerklein in einen Topf geben. 3 l kaltes Wasser, 3 Lorbeerblätter, 1 TI Salz und Pfeffer zugeben. Offen aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Brühe zwischendurch abschäumen. Brühe durch ein feines Sieb geben und bei starker Hitze auf 1,5 1 einkochen lassen. 650 ml Brühe abmessen und das Fett mit einem Esslöffel abheben. Restliche Brühe anderweitig verwenden.

Rote Bete schälen und klein schneiden. Mit der entfetteten Brühe in einen Topf geben. Restlichen Ingwer klein schneiden und mit den restlichen Lorbeerblättern, Sternanis und zerdrückten Pimentkörnern in die Brühe geben. Orange heiß waschen, Schale am besten in einem Stück dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. 100 ml Orangensaft auspressen. Orangensaft und -schale in die Brühe geben und zugedeckt aufkochen. Brühe mit leicht geöffnetem Deckel bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Essenz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit Sojasauce abschmecken. Gelatine ausdrücken und in der heißen Essenz auflösen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Fischfilet entgräten, sehr fein würfeln und kalt stellen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst das Öl, dann Schnittlauch, Meerrettich und etwas Fleur de sei unter das Tatar mischen. Tatar 20 Minuten kalt stellen.

Baguette längs in 8 dünne Scheiben schneiden, auf beiden Seiten dünn mit Öl bepinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 4-5 Minuten knusprig rösten, dabei einmal wenden. Rote-Bete-Essenz mit einem Schneebesen kurz durchrühren und auf gekühlten Tellern verteilen. Tatar darauf anrichten. Mit Baguette servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 4 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 17 g E, 15 g F, 32 g KH = 337 kcal (1415 kJ)

Hüftbraten mit süßsauren Zwetschgen und Pastinakenstampf
für 4 Portionen

für die Zwetschgen:
3 Schalotten, 75 g
80 g brauner Zucker
100 ml trockener Rotwein
100 ml Apfelessig
2 Lorbeerblätter
Muskat
600 g Zwetschgen
1 rote Chilischote

für den Hüftbraten:
800 g Rinderhüfte (im Stück)
Salz
Pfeffer
Muskat
2 El Öl
Fleur de Sel

für den Pastinakenstampf:
400 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Pastinaken
300 ml Milch
3 Zweige Rosmarin
Salz

außerdem:
Alufolie

Zubereitung:
Schalotten in je 6 Spalten schneiden. Zucker, Rotwein und Essig aufkochen. Schalotten und Lorbeer zugeben und sehr kräftig mit Muskat würzen. Schalotten zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Zwetschgen waschen, entstielen, längs halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form (Länge ca. 30 cm) legen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und zwischen die Zwetschgen legen. Schalotten mit Sud über die Zwetschgen geben und die Form fest mit Alufolie abdecken. Zwetschgen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Die Zwetschgen abkühlen lassen.

Für den Hüftbraten das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mit einer ofenfesten Form auf dem Rost in der 2. Schiene von unten auf 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum in 10 Minuten braun anbraten. In der Form im Ofen 45 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad hat. Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen.

Für den Pastinakenstampf Kartoffeln und Pastinaken schälen. Kartoffeln 2 cm groß würfeln. Pastinaken in ebenso große Stücke schneiden. Milch in einem breiten Topf aufkochen, Kartoffeln, Pastinaken und Rosmarin zugeben. Zugedeckt erneut aufkochen, salzen und bei milder Hitze 25 Minuten kochen lassen.

Rosmarin aus den Kartoffel-Pastinaken entfernen und das Gemüse mit einem Kartoffel Stampfer kräftig zerdrücken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Zwetschgen und Pastinakenstampf anrichten. Fleisch evtl. mit Fleur de sei bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2:30 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 47 g E, 16 g F, 58 g KH = 594 kcal (2484 kJ)

TIPP Wer das Fleisch mehr „durch" haben möchte, kann es bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad weitergaren. Das dauert etwa 20-25 Minuten länger.

Gewürzkaffee-Birnen mit Milchschaum
für 4 Portionen

6 gehäufte El gemahlener Kaffee
6 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
125 g brauner Zucker
2 reife Birnen à 160 g
200 ml Vollmilch

Zubereitung:

Kaffee mit 1,2 l Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser grob zerstoßen. Mit Zimt, Nelken und Zucker in einen kleinen Topf geben. Kaffee vorsichtig vom Kaffeesatz dazugießen und erneut aufkochen. Birnen schälen, Blütenansatz herausschneiden. Birnen in den Kaffeesud geben und evtl. mit einer Untertasse beschweren. Birnen zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10-15 Minuten, je nach Reife der Birnen, pochieren. Birnen im Kaffeesud abkühlen lassen, über Nacht kalt stellen.

Birnen herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und bei starker Hitze sirupartig auf 150 ml einkochen lassen. Sirup abkühlen lassen. Birnen vorsichtig längs halbieren. Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Milch in einem Topf erhitzen, nicht kochen. Mit einem Milchaufschäumer oder Pürierstab aufschäumen. Birnen mit je 2-3 El Kaffeesirup und Milchschaum anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 40 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 26 g KH = 132 kcal (555 kJ)