Kürbis-Gnocchi mit Fenchel-Bratwurst und Fontina-Sauce
Lammkarree mit Thymiansauce und Artischockenküchlein
Gebratene Polenta-Schnitte mit Amarena-Kirschen

 

Kürbis-Gnocchi mit Fenchel-Bratwurst und Fontina-Sauce

für 4 Personen


400 g Hokkaido-Kürbis (geputzt ca. 200 g)
250 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
Muskat
1 El Weißweinessig
300-350 g Mehl (gesiebt)
1 Ei (Kl. M)
Mehl zum Bearbeiten
Hartweizengrieß zum Bearbeiten
1 Salsiccia (ca. 270 g; grobe Bratwurst mit Fenchelsaat)
10 große Salbeiblätter
60 g Butter
2 El Öl

außerdem:
Backpapier
für die Fontina-Sauce
150 g Fontina-Käse
300 ml Milch
4-6 El Grappa
Muskat
Salz
1 TI Speisestärke
300-350 g Mehl (gesiebt)
1 El Weißweinessig

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) vorheizen. Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Kürbis und Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech garen. Kürbis nach 30 Minuten herausnehmen, durch die Flotte Lotte in eine Schüssel pressen und mit Salz, Muskat und Essig würzen.
2. Kartoffeln nach 60-70 Minuten aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, noch warm pellen. Durch eine Presse drücken, mit Kürbismasse verrühren, nachwürzen. Mehl und Ei zugeben, mit den Händen verkneten, bis sich alles gut verbunden hat.
3. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2 cm dicken Quadrat formen. Mit einem großen Küchenmesser in 2 cm breite Streifen schneiden. Zu Rollen formen, in je 2 cm große Stücke schneiden und leicht mit einer Gabel andrücken. Gnocchi auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.
4. Bratwurst aus der Pelle drücken und in grobe Stücke zerzupfen. Salbeiblätter grob schneiden. 30 g Butter und das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Wurst darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten und beiseite stellen.
5. Gnocchi im großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser kurz aufkochen, dann die Hitze sofort reduzieren. Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in die Bratpfanne geben. Restliche Butter und Salbei dazugeben, kurz schwenken und sofort mit Fontina-Sauce servieren (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:05 Stunden plus Garzeit 1-1:10 Stunden PRO PORTION 25 g E, 36 g F, 72 g KH = 728 kcal (3050 kJ)
6. Fontina fein würfeln. Milch mit Grappa, Muskat und Salz aufkochen. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden und 2-3 Minuten schwach kochen. Käse zugeben, in der Milch schmelzen. Mit einem Schneidstab pürieren, zu den Gnocchi servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 12 g E, 14 g F, 7 g KH = 227 kcal (950 kJ)

 

Lammkarree mit Thymiansauce
für 4 Personen

2 Lammkarres (mit Fettdeckel; ä ca. 500 g)
120 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
6 El Olivenöl
1TI Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Lammfond
2 frische Lorbeerblätter
10 Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
1 TI Speisestärke
10 g Butter

Außerdem:
Alufolie

Zubereitung:
1. Lammkarrees putzen, Silberhaut und Fett entfernen. Haut- und Fleischreste sorgfältig vom Lammrückenknochen abschaben. Fleischabschnitte (ca. 500 g) beiseite legen. Lammkarrees kalt stellen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Streifen schneiden.

2. 2-3 El Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Zwiebeln und die Hälfte vom Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 125 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit 250 ml kaltem Wasser und dem Fond auffüllen. Offen bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und 7 Stiele Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken (ergibt ca. 250 ml), auf 150 ml einkochen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten schwach kochen lassen.

3. Restliches Öl und die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lammkarrees mit restlichem Thymian und Knoblauch darin mit der Fleischseite nach unten bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkarrees im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Karrees zwischen den Rippenknochen portionieren. Sauce erwärmen und sofort mit dem Fleisch servieren. Dazu passen Artischockenküchlein (siehe Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 50 Minuten PRO PORTION 32 g E, 32 g F, 22 g KH = 347 kcal (1455 kJ)

 

Artischockenküchlein mit Paprika
für 4 Personen

je 2 gelbe und 2 rote Paprikaschoten (à ca. 200 g)
3-4 El Zitronensaft
4 Artischocken (à ca. 500 g)
5 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen (angedrückt)
Salz
Pfeffer
Zucker
150 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
1 Lorbeerblatt
3 El Chardonnay-Essig
12 dreieckige Filoteig-Blätter (im türk. Lebensmittelladen)
30-40 g Butter (flüssig)
8 TI Semmelbrösel
3-4 Stiele glatte Petersilie
125 g Mozzarella Außerdem: Gefrierbeutel

Zubereitung:
1. Paprika putzen, vierteln, entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen und häuten. Zitronensaft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Artischocken putzen, Stiel abbrechen, äußere harte Blätter entfernen. 2/3 der Spitzen abschneiden, Artischockenböden schälen, Heu mit einem Löffel entfernen. Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen, herausnehmen, gut abtupfen und vierteln. 3 El Öl im Topf erhitzen, Knoblauch und Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wermut und Lorbeer zugeben. Mit Deckel bei milder Hitze 8-10 Minuten leicht bissfest garen. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen, in einer Schüssel mit Paprika und Essig mischen.

2. 12 gleich große Kreise (10 cm 0) aus dem Filoteig ausstechen. Nacheinander je 3 Kreise mit etwas flüssiger Butter bestreichen, aufeinanderlegen und in je 1 runde Backform (8 cm 0) legen. Teig leicht andrücken, mit je 1 TI Semmelbröseln bestreuen und mit Artischockengemüse füllen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Mozzarella hacken, auf den Törtchen verteilen, mit restlichen Semmelbröseln bestreuen. Törtchen auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 15-18 Minuten bei 200 Grad) 20-22 Minuten garen. Küchlein herausnehmen, mit dem restlichen Öl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und zum Lammkarree servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Garzeit 20-22 Minuten PRO PORTION 11 g E, 29 g F, 27 g KH = 433 kcal (1810 kJ)

 

Gebratene Polenta-Schnitte mit Amarena-Kirschen
für 4 Portionen

1 Vanilleschote
500 ml Milch
25 g Zucker
1 Bio-Zitrone
125 g Polenta
1 Eigelb Gr M
Fett für die Form
3-4 El Öl
1 Glas Amarena-Kirschen (360 g)

außerdem
Klarsichtfolie

Zubereitung:
1. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Milch mit Zucker, Vanilleschote und -mark einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. Zitronenschale fein abreiben. Vanilleschote entfernen. Milch nochmals aufkochen, Polenta in die kochende Milch einrieseln lassen, dann bei milder Hitze und unter ständigem Rühren 10 Minuten quellen lassen. Polenta beiseite stellen, leicht abkühlen lassen. Eigelb und Zitronenschale unterrühren. Polenta in eine leicht gefettete Form (ca. 12x 14 cm) geben, mithilfe einer feuchten Palette glatt streichen und kalt werden lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

2. Polenta-Masse aus der Form stürzen und in 12 Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Polenta-Würfel darin bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten rundherum knusprig braten. Polenta-Würfel mit Amarena-Kirschen servieren. Dazu passt aufgeschlagene Sahne mit Vanillemark.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 8 g E, 16 g F, 68 g KH = 450 kcal (1886 kJ)


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