Aperitif: Sellerie-Sorbet mit Pastis

Vorspeise: Kartoffelsuppe mit Shiitake-Pilzen und Thai-Basilikum

Hauptspeise: Kartoffel-Auberginen-Küchlein mit Sommergemüse

Dessert: Aprikosen-Tarte

Sellerie-Sorbet mit Pastis
Aperitif, Sorbet, Pastis
für 4 Portionen

550 g Staudensellerie
Fleur de sel
90 g Zucker
40 g Glukosesirup
1/2 TI Matcha-Pulver (z.B. Teapigs)
4 d Pastis
stilles Mineralwasser nach Belieben

Außerdem:
Entsafter
Eismaschine
Einwegspritzbeutel

Zubereitung:
1. Sellerie putzen, entfädeln, grob schneiden und mit dem Entsafter entsaften (ca. 350 ml). Saft mit 1 TI Fleur de sel würzen.

2. Zucker, Sirup und 70 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Selleriesaft und Matcha mit dem Zuckersirup verrühren. Mischung in der Eismaschine 25-30 Minuten cremig gefrieren.

3. Sobald das Sorbet gefroren ist, in einen Einwegspritzbeutel geben und eine Spitze abschneiden. In 4 Gläser je etwas Sorbet spritzen, mit je 1 cl Pastis und nach Belieben mit Mineralwasser auffüllen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 24 g KH = 124 kcal (517 kJ)

Tipp:
Restliches Sorbet einfrieren und an heißen Sommertagen als Einlage in kalten Gemüsesuppen servieren. Sehr erfrischend!

Kartoffelsuppe mit Shiitake-Pilzen und Thai-Basilikum
Vorspeise, Suppe, Kartoffeln, Shiitake-Pilze
für 4 Personen

250 g Zwiebeln
350 g mehligkochende Kartoffeln
30 g Butter
3 El Ol
800 ml Ziegenmilch (ersatzweise Milch)
Salz
100 g Shiitake-Pilze (ersatzweise braune Champignons)
1 Bio-Limette
3-4 Stiele Thai-Basilikum
3 TI Sesamöl
Pfeffer

Zubereitung:
1. Zwiebeln längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, unter Rühren 2 Minuten dünsten. Mit Milch und 200 ml Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei mit Salz würzen. Suppe mit dem Schneidstab ca. 30 Sekunden anpürieren, durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 800 ml).

2. Pilze putzen, die Stiele abschneiden. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen und 2 TI Schale fein abreiben. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen. Restliche Butter und 1-2 TI Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Suppe erwärmen, mit dem Schneidstab aufmixen und in vorgewärmte Schalen geben. Pilze darauf verteilen. Suppe mit Limettenschale und Basilikum bestreut und mit restlichem Sesamöl beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 9 g E, 24 g F, 25 g KH = 358 kcal (1500 kJ)

Kartoffel-Auberginen-Küchlein
Kartoffeln, Auberginen, Bergkäse, Joghurt
für 4 Personen

500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
250 g Graffity-Auberginen
2 El Olivenöl
Pfeffer
60 g Bergkäse (ersatzweise Parmesan)
60 g Semmelbrösel
1 Eigelb (Kl. M)
Muskat
1-2 El Koriandersaat
Fleur de sel
8 El Quinoaflocken (Reformhaus)
100 g Butterschmalz
8 Stiele Koriandergrün
300 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
2 El Gomasio (Sesamsalz; z.B. Lima; siehe Tipp)

Zubereitung:
1. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Auberginen in 1 cm große Würfel schneiden, mit Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.

2. Kartoffeln noch warm pellen und sofort durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Käse in kleine Würfel schneiden und mit Auberginen, Semmelbröseln und Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz und Muskat würzen.

3. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet, und abkühlen lassen. Koriandersaat mit 1 TI Fleur de sel im Mörser fein mahlen und die Kartoffelmasse damit würzen.

4. Masse mit befeuchteten Händen in 8 gleich große Portionen teilen, zu Küchlein formen und rundum in den Quinoaflocken wenden, dabei leicht andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Küchlein darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun anbraten, dabei vorsichtig wenden. Küchlein auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.

5. Korianderblättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden, mit Joghurt verrühren und mit Salz abschmecken. Küchlein mit Sommergemüse (Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Koriander-Dip mit Gomasio bestreuen und dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden PRO PORTION 13 g E, 37 g F, 35 g KH = 544 kcal (2283 kJ)

Tipp:
Gomasio ist eine japanische Würzmischung aus gerösteter zerstoßener Sesamsaat und Meersalz. Sie bekommen Gomasio im Bio-Laden. Oder Sie machen es selbst: dafür 2 El ungeschälte Sesamsaat rösten und mit 1/2 TI Salz im Mörser zerstoßen.

Sommergemüse mit Limettenblättern
Kategorien: Romanesco, Zucchini, Auberginen, Paprika, Kartoffeln
Menge: 4 Personen

Zutaten:
400 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
300 Gramm Romanesco
220 Gramm Zucchini
250 Gramm Auberginen
1 Rote Paprikaschote
120 Gramm Rote Zwiebeln
6 Kardamomkapseln
1 TI Kreuzkümmel
1 TI Koriandersaat
1 TI Senfkörner
Fleur de sel
1 TI Muscovado-Zucker (ersatzweise brauner Zucker)
6 Essl. Olivenöl
Pfeffer
2-3 Essl. Sesamöl
2 TI Madras-Currypulver (z.B. www.ingo-holland.de)
6 Kaffirlimettenblätter (Asia-Laden)
1-2 Essl. Limettensaft
10 Stiele Koriandergrün
2-3 Stiele Glatte Petersilie

Zubereitung:
1. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser 16-18
Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen und ausdämpfen
lassen. Kartoffeln noch warm pellen und in 2-3 cm große Würfel
schneiden. Romanesco putzen, Stiel abschneiden. Romanesco in Röschen
schneiden und in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in ein Sieb
gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zucchini und
Auberginen längs in 1-2 cm dicke Scheiben und in 1-2 cm große Würfel
schneiden. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 2 cm große
Würfel schneiden. Zwiebeln längs in je 10-12 Spalten schneiden.

2. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen. Kreuzkümmel,
Koriandersaat, Senf und Kardamomsamen in einer Pfanne ohne Fett
rösten, bis sie duften, abkühlen lassen und mit 1 TI Fleur de sei im
Mörser fein mahlen. Zucker mit dem Gewürzsalz mischen.

3. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei
mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten knusprig braten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Kartoffeln in eine ofenfeste Form geben und im
vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der untersten Schiene warm halten. 2 El Olivenöl
in Pfanne geben. Auberginen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten
unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini zugeben,
5 Minuten mitbraten und leicht mit Salz würzen. Auberginen und
Zucchini zu den Kartoffeln in die Form geben und warm halten.

4. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebeln und Paprika
darin 8 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Romanesco
zugeben und 4 Minuten weiterbraten. Sesamöl in einem Topf erhitzen.
Kartoffeln, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Paprika und Romanesco
darin mit Gewürzsalz, Curry und Limettenblättern bei starker Hitze 3-
4 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

5. Koriander- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob
schneiden und unter das Gemüse mischen. Gemüse zu den Kartoffel-
Auberginen-Küchlein servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 6 g E, 21 g F, 21 g KH =
314 kcal (1317 kJ)

Aprikosen-Tarte
Dessert, Aprikosen, Tarte
für 4 Personen

FÜR DEN TEIG UND DIE SAHNE
1 Vanilleschote
100 g Mehl
Salz
30 g Puderzucker
1 Ei Kl M, getrennt
60 g Butter, kalt
150 ml Schlagsahne
2-3 Tl Rosenwasser

FÜR DEN BELAG
1 El Butter
Zucker
11-14 Aprikosen
20 g Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben

außerdem:
Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm)
Butter für die Form
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung:
1. Am Vortag für den Teig Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Hälfte des Marks mit Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Eigelb, Butter und Mehlmischung mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig zum flachen Ziegel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen. Sahne mit Rosenwasser und restlichem Vanillemark verrühren, über Nacht kalt stellen.

2. Eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm) fetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und mit dem Rollholz zwischen 2 Bogen Backpapier auf 40x17 cm aus-rollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der Tarte-Form abrollen, vorsichtig in die Form drücken und am Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Form 30 Minuten kalt stellen.

3. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen. Ein Backpapier (50x20 cm) zerknüllen, glätten, auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 10 Minuten backen. Form aus dem Backofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Boden mit Eiweiß bepinseln, 1 Minute backen. Auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den kalten Backofen stellen.

4. Am Tag danach für den Belag Butter und 1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. 4 Aprikosen halbieren, entsteinen, zum Zucker geben und bei milder Hitze unter Rühren 4-6 Minuten garen. Aprikosen in den Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Püree abkühlen lassen.

5. Tarte-Boden mit dem Püree bestreichen. Restliche Aprikosen halbieren, entsteinen und auf der Schnittfläche auf dem Püree verteilen, Aprikosen eventuell erneut halbieren. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 28-30 Minuten backen. Sahne mit dem Schneebesen halb steif schlagen. Tarte auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, grob hacken und auf die Tarte streuen. Tarte mit Puderzucker bestäuben und mit Sahne servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 7 g E, 32 g F, 45 g KH = 510 kcal (2140 kJ)