Linsensalat
Fischeintopf
Rote-Bete-Maracuja-Gelee

 

Linsensalat
für 6 Portionen

100 g Bauchspeck
1 El Öl
450 ml Gemüsefond
200 g rote Linsen
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
4 getrocknete Feigen
6 El Olivenöl
5 El Weißweinessig
Zucker
20 g Kerbel
20 g Petersilie
60 g roter Feldsalat (alternativ Feldsalat)
60 g Feldsalat

Zubereitung:
Speck sehr fein würfeln und Im Öl knusprig ausbraten. Speckwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gemüsefond aufkochen, die Linsen hineingeben und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Feigen in dünne Scheiben schneiden.

Olivenöl und Essig verrühren, mit Salz. Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Schalotten und Feigen zugeben. Die Linsen abtropfen lassen und noch warm mlt2/3 der Vinaigrette verrühren.

Kerbel und Petersilie waschen, die Blätter von den Stielen zupfen. Feldsalat putzen und waschen. Zusammen mit den Kräutern trocken schleudern und mit der restlichen Vinaigrette . mischen. Speck und Linsen vorsichtig mischen. Linsensalat auf Blattsalat und Kräutern anrichten und sofort servieren.

Zubereitungszeit 40 Minuten, pro Portion 11 g E, 15 g F, 21 g KH, 275 kcal, 1150 kJ

 

Fischfond
für 1/2 liter

1 kg Fischgräten und -köpfe (von weißen Fischen, z.B. Steinbutt, Skrei, Zander)
100 g Petersilienwurzel
100 g Staudensellerie
100 g Porree
80 g Schalotten
120 g Tomaten
2 El Olivenöl
1 Sternanis
1 Tl weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
400 ml Weißwein
4 Stiele Petersilie
2 Stiele Dill

Zubereitung:
Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen, Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.

Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse zugeben und andünsten. Sternanis, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1 l kaltem Wasser auffüllen. Petersilie und Dill zugeben, 3-4 Minuten kochen lassen. Dann 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.

Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren

 

Fischeintopf
für 6 Portionen

150 g Wirsing
Salz
250 g Fenchelknolle
1 rote Paprikaschote
4 Schalotten
600 g Miesmuscheln
4 Riesengarnelen (à ca. 50 g) mit Kopf und Schale
300 g Zanderfilet mit Haut
4 Stiele Petersilie
1 Bioorange
2 El Olivenöl
1 El Butter
1/2 Tl Fenchelsaat
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Tl Tomatenmark
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1 Tl rosenscharfes Paprikapulver
100 ml Wermut
1,2 l Fischfond
80 ml Schlagsahne
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
Wirsing putzen, waschen, den harten Strunk entfernen, Blätter in sehr feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgießen, abschrecken und beiseite stellen.

Fenchel putzen und fein würfeln. Paprika vierteln, putzen, entkernen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Muscheln waschen, putzen und bereits geöffnete Muscheln aussortieren.

Garnelen waschen, trockentupfen und längs halbieren, eventuell den Darm entfernen. Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Orange heiß abwaschen, die Hälfte der Schale ohne weiße Haut abschälen und 50 ml Saft auspressen.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Garnelen darin bei starker Hitze 2 Minuten von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Butter in den Topf geben, schmelzen. Fenchelsaat, Chilischote, Schalotten, Fenchel und Paprika darin andünsten. Tomatenmark, Safranfäden und Paprikapulver zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Orangensaft und Fischfond auffüllen. Wirsing und Orangenschale zugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Muscheln, Zander und Garnelen zugeben und bei milder Hitze 8-10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen und in tiefen Tellern servieren.

Zubereitungszeit 55 Minuten, pro Portion 24 g E, 11 g F, 7 g KH, 240 kcal, 962 kJ

 

Rote-Bete-Maracuja-Gelee
für 6 Personen

450 ml Maracujasaft
80 g Zucker
7 Blätter weiße Gelatine
250 ml Rote-Bete-Saft
200 ml Schlagsahne
3 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
1 Biolimette

Zubereitung:
Maracujasaft mit dem Zucker in einen Topf geben und kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine tropf nass in den heißen Saft geben, unter Rühren auflösen. Rote-Bete-Saft unterrühren.

Die Saftmischung auf 6 Förmchen (à 120 ml Inhalt) verteilen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sahne steif schlagen und den Orangenlikör untermischen. Limette heiß abwaschen und die Schale fein abreiben.

Die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen und die Gelees auf Teller stürzen. Mit der Sahne anrichten und mit Limettenschale bestreuen.

Zubereitungszeit 15 Minuten plus Kühlzeit über Nacht, pro Portion 5 g E, 10 g F, 29 g KH, 245 kcal, 1024 KJoule


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